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Comment se démarquer des chaînes de boulangerie ?

08/10/2015

On estime aujourd’hui que près d’un tiers de la consommation de pain en France serait d’origine industrielle. En 10 ans, les industriels en boulangerie, viennoiserie et pâtisserie ont vu leur chiffre d’affaire augmenter de près de 50 % . Constat inquiétant qui a pour origine le succès des rayons des grandes surfaces mais aussi la revente de ces produits dans certaines boulangeries artisanales. Cependant, les boulangeries et pâtisseries traditionnelles doivent dorénavant faire face à une nouvelle forme de concurrence. Bien plus vicieuses que la grande distribution, les chaînes de boulangeries industrielles se camouflent sous un style artisanal, pour pouvoir attirer une clientèle de proximité ou de passage. Néanmoins, ces dernières n’oublient pas de garder les codes de la grande distribution : viennoiseries et pains précuits, largeur de gammes et prix attractifs. Une évolution de l’offre dont les artisans doivent se protéger.

 

Une stratégie bien pensée

 

Il est souvent difficile pour la clientèle de distinguer une boulangerie artisanale d'une chaîne. Les chaînes de boulangerie misent d’abord sur des emplacements bien réfléchis. Souvent situées sur des axes passant ou en périphérie urbain, elles attirent les clients par leur facilité d’accès, au contraire de certains commerces de proximité. Ensuite, très à l’aise avec les rudiments du marketing, elles séduisent la clientèle par des façades très visibles et des prix attractifs. 

 

L’appellation « boulangerie » qui ne veut plus dire grand-chose

 

Pour pouvoir faire bénéficier la clientèle de prix défiant toute concurrence, ces chaînes industrialisent au maximum leur production. Mais alors comment font-elles pour se revendiquer « boulangerie » sur leur devanture, si les produits vendus ne sont pas faits de façon artisanale ? Légalement, il suffit seulement que les baguettes soient faites sur place pour que l’établissement en question puisse bénéficier de l’appellation « boulangerie ». Tout le  reste, notamment les pains spéciaux et viennoiseries, pouvant parallèlement être produits de manière totalement industrielle. Ce biais législatif ne permet donc pas aux artisans de se protéger derrière leur façade estampillée « boulangerie ». Certaines chaînes se passent même parfois de l’appellation « boulangerie », qui ne semble pas indispensable pour attirer les consommateurs, qui préfèrent s’en référer directement aux produits.

 

Se démarquer et se diversifier

 

Face à ce constat et aux difficultés qui peuvent exister, la tentation d’industrialiser quelque peu sa production est forte. Pourtant, les solutions pour contrecarrer cette  nouvelle concurrence est à l’opposé. Il est nécessaire d’accentuer sur le caractère artisanal d’une boulangerie.

Le récent label « viennoiseries 100 % maison » permet d’aller dans ce sens en se différenciant de toutes ces enseignes. L’obtention de ce label indiquera à votre clientèle que vos viennoiseries sont bien faites sur place.

Ensuite, il faut innover et mettre davantage l’accent sur vos spécialités. Votre signature garantira à votre clientèle une fraicheur et une qualité artisanale.  L’homogénéité des formes et des saveurs des produits industriels, doit se transformer en une opportunité à saisir. Dans cette optique, un boulanger lyonnais a  créé un croissant au chocolat pour démontrer à sa clientèle que ses produits étaient bien faits maison. 

 

S'inspirer de quelques idées 

 

Certaines pratiques de la grande distribution peuvent être transposées à votre boulangerie. Ne cherchez pas forcément à baisser à tout prix vos tarifs. Cependant, quelques offres promotionnelles permettent d’attirer une nouvelle clientèle et de fidéliser vos habitués. Enfin, n’hésitez pas à surfer sur la tendance snacking, qui reste un changement de fond des modes de consommation alimentaire. A cet effet, les chaînes de boulangerie et dorénavant toutes les enseignes de distribution de centre-ville ou de villages (Carrefour City ou Market, Monoprix…) s’appuient fortement sur cette offre. Quoi de meilleur qu’un bon jambon-beurre avec une baguette… artisanale !

 

Crédit visuel : viennoiseries-artisanales.fr

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