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Les crémiers-fromagers : artisans et tendance !

Depuis 2015, les crémiers-fromagers ont obtenu le statut d’artisan. Ils étaient auparavant ressortissants des Chambres de commerce et d’industrie (CCI). Ils sont aujourd’hui affiliés également aux Chambres de métiers et de l’artisanat. Ce label artisan a permis notamment de mettre en place un CAP reconnu par l’Etat. «Nous réclamions le statut d'artisan crémier-fromager depuis 2 ans, au même titre que les autres métiers de bouche comme les poissonniers, boulangers ou les bouchers, et nous venons de l'obtenir», se réjouit David Bazergue, délégué général adjoint du syndicat des crémiers-fromagers. En contrepartie de cette double tutelle, celle de commerçant et d'artisan, les crémiers-fromagers artisans devront cotiser deux fois plus. «Un surcoût de l'ordre de 150 euros chaque année et de 200 euros en plus au moment de la création de la boutique», indique David Bazergue. Il ajoute que «pour être qualifié d'artisan, le commerçant ne pourra pas se contenter d'acheter et vendre des fromages, il devra transformer le produit brut en fromage frais, en camembert au calvados, en tourte au fromage»…

 

Les Français sont des grands consommateurs de fromage

Ce n’est une surprise pour personne, les Français sont de grands amateurs et consommateurs de fromages. Ils sont 95 % à en consommer, dont 45 % quotidiennement. La consommation de fromage en France s’élève à 25,9 kg par habitant, ce qui la place au 1er rang des pays européens. Outre les grands classiques (emmental, camembert, coulommiers…), les fromages à forte saveur sont généralement plus appréciés par les hommes. De plus, la consommation de fromages tend à augmenter avec l’âge. De manière générale, l’image du fromage est bonne auprès des consommateurs. Il est synonyme de plaisir mais aussi de terroir. Il est malgré tout parfois discriminé puisque perçu comme un aliment gras, notamment par les femmes et les séniors, attentifs à leur régime alimentaire. On lui préfère alors des desserts lactés, pas forcément moins gras et surtout plus sucrés. Autre frein à sa consommation, le « bon fromage », celui notamment proposé en fromagerie, est considéré de qualité inégale et plutôt cher. 

 

130 fromages proposés en moyenne dans une fromagerie

En fromagerie, l’offre est bien plus importante qu’en grande surface. On y retrouve en moyenne 130 fromages. Bien que la France soit le pays du fromage, les fromagers n’hésitent pas à se diversifier en proposant également des fromages étrangers. Les fromagers en proposent en moyenne 16, dont les plus populaires parmesan, gruyère, gorgonzola, mozzarella… Une offre qui pourrait encore s’élargir puisque 30 % des fromagers auraient l’intention de compléter leurs étals avec des fromages étrangers, voire même à jouer la carte de l’exotisme, en proposant des fromagers de provenance inhabituelle.

 

Le fromage est devenu tendance 

Entre 2010 et 2014, pas moins de 650 crémeries-fromageries ont été créées ou reprises, dont 240 pour la dernière année. Derrière ces créations, on retrouve des gens de tous horizons, parfois portés par un projet de réorientation professionnelle et souvent fervents défenseurs des valeurs du terroir. Une tendance qui fait échos auprès des consommateurs, de plus en plus en attente de produits de qualité et attentifs à la provenance de ces derniers. Plus de 80 % des crémiers-fromagers ont connu une croissance de leur chiffre d'affaire en 2015. En outre, ils sont plus de la moitié à penser que ce sera la même chose dans les deux ans à venir. Des chiffres qui mettent en relief un retour du fromage sous les feux des projecteurs.

 

En parallèle, les modes de consommation de ce dernier sont dans le même temps entrain d’évoluer. Traditionnellement consommé entre le plat de résistance et le dessert, le fromage a pris une nouvelle dimension en faisant son apparition en apéritif. Cette tendance pousse également à aller davantage vers des fromages de qualité gustative différente et de gamme supérieure. Les produits de saison, les fromages affinés et les formages labellisés AOP, AOC ou IGP sont alors privilégiés. Ce qui joue forcément en faveur des artisans. Les fromagers s’adaptent alors à cette nouvelle demande en proposant davantage de produits pouvant s'accommoder avec le fromage : confitures, miel, bières, vins, charcuterie artisanale… Des espaces de dégustations sont même parfois mis à disposition. 

 

Surfant sur ces nouvelles habitudes de consommation, les bars proposent également des planches à apéro composées de plus en plus de fromages. Les restaurants n’hésitent plus à mettre le fromage au premier plan dans leurs menus. Les repas 100 % fromages sont également en hausse. D’autres vont encore plus loin en proposant des associations peu habituelles voire surprenantes. Le célèbre torréfacteur Malongo propose dans sa boutique parisienne des associations surprenantes entre fromage et café. Preuve de l’entrain qui existe aujourd’hui autour du fromage. Un entrain qui pousse les fromagers à innover toujours davantage. Sten Marc, fromager-affineur de Brest travaille actuellement sur un bleu d’Iroise affiné en mer de Bretagne !

 

Dans le même temps, de nouveaux modes de distribution émergent. Citons pour l’exemple la Coopérative Laitière du Beaufortain à Beaufort (73) qui a lancé son site Drive. On retrouve également le fromage désormais en « box », avec le concept des Nouveaux Fromagers. Le principe ? Envoyer tous les mois chez le client un paquet composé de plusieurs formages, lui permettant ainsi de découvrir de nouveaux formages sans se déplacer. Le tout mis en relief par une communication de plus en plus dans l’air du temps à l’aide des réseaux sociaux. Nous vous invitons d’ailleurs à consulter nos articles sur Facebook et sur Instagram qui montrent l’intérêt de ces réseaux dans un usage professionnel:

 

Fromages et spécialités fromagères : des nouveautés dans la réglementation

Cet article nous permet également de rappeler quelques points de réglementation. La dernière réglementation, entrée en vigueur le 1er janvier 2014 et applicable aux fromages et aux spécialités fromagères, modifie les dispositions existantes pour permettre au consommateur de bénéficier d’une information plus claire en la matière.

Un certain nombre de précisions apportent au consommateur une information plus complète.

  • la faisselle est maintenant un fromage réglementairement défini ;
  • la suppression de la teneur minimale en matière grasse après complète dessiccation pour le fromage fondu ;
  • la mention valorisante « fromage fermier » est réservée à un fromage fabriqué selon des techniques traditionnelles par un producteur agricole ne traitant que les laits de sa propre exploitation sur le lieu même de celle-ci. Dans le cas d’un affinage en dehors de l’exploitation, un étiquetage complémentaire et obligatoire sera apposé sur le produit ;
  • le renforcement de la définition du « fromage fermier » : les traitements et additions autorisés ne peuvent être employés que sous réserve du respect des techniques traditionnelles inhérentes à ce type de fromage ;
  • la mention « au lait entier » peut remplacer l’indication du taux de matière grasse sur l’étiquetage dans le cas de producteurs fermiers ou de petites laiteries qui ne standardisent pas leur lait ;
  • l’autorisation d’emploi, pour des raisons nutritionnelles, de substituts de sel.

 

Rappelons également que le décret d'application du règlement INCO concernant les allergènes s'applique également pour les crémeries-fromageries. Vous retrouvez toutes les informations nécessaires à ce sujet dans notre article : Allergènes : le décret d'application du règlement INCO est publié.

 

L'équipe Avisé 

 

Sources : DGCCRF, 17/12/2014

TouteslesBox

LesEchos.fr, 24/02/2016

Salon du fromage et des produits laitiers

Association fromages de terroirs  

 

Crédit photo : StockSnap.io

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