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Pâtisserie, ai-je le droit d’en faire ?

Cette question se pose principalement pour toutes les activités alimentaires susceptibles de produire de la pâtisserie. Il subsiste toujours le doute suivant : dois-je être qualifié pour faire de la pâtisserie et la vendre ? *

Tout d’abord il faut savoir de quel type de pâtisserie on parle. En effet, on distingue 2 types de pâtisserie  : la pâtisserie fraîche et la pâtisserie de conservation.

La fabrication de pâtisserie fraîche nécessite une qualification professionnelle contrairement à la pâtisserie de conservation.

 

Comment définir la pâtisserie fraîche ?

Une définition de la pâtisserie fraîche avait été établie dans le cadre d’un texte de loi du 21 décembre 1970 (relatif à un taux de TVA réduite) où sont considérés comme des produits de pâtisserie fraîche, les produits alimentaires composés :

« D’une pâte (dite levée, brisée, feuilletée, sablée, à choux, génoise, etc.) ;
Ou d’une meringue,

ET de l’un au moins des produits suivants :

  • crème (dite pâtissière, légère, au beurre, pralinée, fraîche, chantilly, flan, etc.) ;
  • pâte ou crème d’amandes ;
  • fruits autres que confits et secs et préparations de fruits ;
  • alcools dans une proportion déterminante. »

Cet article de loi détermine la pâtisserie fraîche comme un assemblage d’un produit cuit stable (une pâte quelque soit sa forme ou une meringue) et d’un produit frais ou cuisiné fragile (une crème, …). Ainsi, l’ajout, après la cuisson, d’un produit apportant de l’humidité a pour effet de faire basculer la pâtisserie en pâtisserie « fraîche ». Sa conservation est alors limitée du fait d’un risque accentué de développement microbien. C’est pourquoi il est nécessaire de la conserver au frais (4°C) et de la consommer dans un délai de 24h (source : annexe X du règlement n°1169/2011).

Si un doute persiste sur les produits que vous souhaitez réaliser dans le cadre de votre activité professionnelle, certains éléments peuvent vous aider :

  • Mon produit nécessite-t-il d’être conservé au frais ou non ?
  • Mon produit est-il un produit auquel une DLC est appliquée et non une DDM (ex-DLUO) ?

DLC : Date Limite de Consommation  |  DDM (ex-DLUO) : Date de Durabilité Minimale  |  DLUO : Date Limite d’Utilisation Optimale

Si vous répondez à l'affirmative à l’un de ces critères, votre produit est certainement une pâtisserie fraîche. Vous devez donc être qualifié professionnellement pour réaliser la fabrication de pâtisserie fraîche ou la faire réaliser par une personne qualifiée professionnellement.

En cas de doute n’hésitez pas à contacter votre Chambre de Métiers et de l’Artisanat.

 

La pâtisserie en quelques exemples

Voici quelques exemples de produits de pâtisserie fraîche et de conservation :

  • Pâtisserie fraîche : gâteau avec de la crème, éclair, macaron, petit chou garni, tarte avec des produits frais non cuits et/ou un flan ou crème pâtissière, cheese cake, etc.
  • Pâtisserie de conservation : cookie, cake, génoise sans crème, gâteau au chocolat (sans ganache et/ou crème), muffins (sans ganache et/ou crème), etc.

Attention, l’utilisation de produits frais dans les recettes n’implique pas forcément que le produit final sera frais.

Exemples :

Si j’utilise du beurre et des œufs pour faire des cookies, la cuisson de ces éléments me permet d’obtenir un produit sec de conservation. Je ne suis pas soumis à la réglementation en matière de pâtisserie fraîche.

Si j’utilise du beurre et de la crème fraîche, que je fais fondre avec du chocolat afin d’en faire une ganache, le produit obtenu n’est pas issu d’une cuisson permettant une conservation longue du produit. Ma ganache est périssable. Si je l’ajoute à mon gâteau sec, le produit final sera considéré comme de la pâtisserie fraîche.

 

La pâtisserie fraîche nécessite une qualification

Selon la NAFA (Nomenclature d’Activités Française de l’Artisanat – version 2008), la pâtisserie fraîche correspond à 2 codes d’activités :

  • 10.71 C-B Boulangerie-Pâtisserie
  • 10.71 D-Z Pâtisserie

La pâtisserie de conservation, quant à elle, correspond au code suivant :

  • 10.72 Z-Z Fabrication de biscuits, biscottes et pâtisseries de conservation.

Je pourrais fabriquer et vendre de la pâtisserie fraîche uniquement si je suis déclaré sur l’un des 2 premiers codes (10.71 C-B ou 10.71 D-Z).

Exemple :

Je suis qualifié en pâtisserie. Je souhaite ouvrir un food-truck de pizzas. En complément de cette activité de food-truck, je souhaite vendre des macarons que je réaliserai (pâtisserie fraîche). Je serai déclaré sur le 56.10 C-R (activité principale) pour la fabrication et la vente de plats à emporter en ambulant et sur le 10.71 D-Z (activité secondaire) pour la fabrication et la vente de pâtisseries.

Il est également possible de proposer des pâtisseries fraîches et de conservation, dans le cadre de « formules repas » pour l’activité de fabrication et vente de plats à emporter, à condition de justifier d’une qualification professionnelle pour la  fabrication de pâtisseries fraîches. Ainsi, la pâtisserie fraîche et de conservation peut également être incluse, selon la situation, dans les 2 codes d’activité suivants :

  • 56.10 C-Q Fabrication artisanale associée à la vente de plats pour consommation immédiate en magasins sédentaires ou sur éventaires et marchés
  • 56.10 C-R Fabrication artisanale associée à la vente de plats pour consommation immédiate en véhicules motorisés ou non.

Exemples :

  • Je suis qualifié en pâtisserie. Je souhaite ouvrir un food-truck de burgers. Je proposerai des formules « burger + dessert » avec, en dessert, des macarons que je réaliserai (pâtisserie fraîche). Je serai déclaré sur le 56.10 C-R pour la fabrication et la vente de plats à emporter en ambulant car les pâtisseries fraîches seront vendues dans la formule repas.
  • Je ne suis pas qualifié en pâtisserie. Je souhaite ouvrir un food-truck de burgers. Je proposerai des formules « burger + dessert ». Je ne pourrai pas réaliser des pâtisseries fraîches car je ne dispose pas de la qualification professionnelle. Je pourrai toutefois proposer, par exemple, des cookies et des sablés que je réaliserai (pâtisserie de conservation). Je serai déclaré sur le 56.10 C-R pour la fabrication et la vente de plats à emporter en ambulant car les pâtisseries de conservation seront vendues dans la formule repas.

 

Pâtisserie fraîche, quelle qualification obligatoire ?

En France, il existe certains métiers réglementés dont l’exercice nécessite une qualification professionnelle. C’est le cas de la fabrication de pâtisseries fraîches.

Cette qualification professionnelle relève de la loi n°96-603 du 5 juillet 1996, qui indique notamment: « I. Quels que soient le statut juridique [...] ne peuvent être exercées que par une personne qualifiée professionnellement ou sous le contrôle effectif et permanent de celle-ci les activités suivantes :

[…]
- La préparation ou la fabrication de produits frais de boulangerie, pâtisserie, boucherie, charcuterie et poissonnerie, ainsi que la préparation ou la fabrication de glaces alimentaires artisanales ;

 […] »

La qualification professionnelle est définie par le décret n°98-246 du 2 avril 1998 qui précise qu’une personne qualifiée est une personne titulaire d'un certificat d’aptitude professionnelle (CAP) ou d’un brevet d'études professionnelles (BEP) ou d'un diplôme ou d'un titre de niveau égal ou supérieur  homologué […] et délivré pour l'exercice du métier. A défaut de diplômes, la personne doit justifier d’une expérience professionnelle de 3 années effectives sur le territoire de l'Union européenne ou un autre État partie à l’accord sur l'Espace économique européen, acquise en qualité de dirigeant d'entreprise, de travailleur indépendant ou de salarié dans l'exercice du métier.

Ainsi, pour pouvoir fabriquer et vendre des pâtisseries fraîches, je dois :

  • soit avoir un diplôme de pâtissier,
  • soit justifier d’une expérience professionnelle de 3 ans en pâtisserie,
  • soit embaucher un employé ayant la qualification professionnelle.

 

La qualification professionnelle est donc une obligation pour le métier réglementé de pâtissier :

  • d’une part car la manipulation de produis frais, et donc fragiles (crème à base d’œufs crus par exemple), utilisés pour la fabrication de pâtisseries fraîches, nécessite d’être formé aux règles d’hygiène strictes de la pâtisserie,
  • d’autre part car la fabrication et la vente de pâtisseries fraîches par une personne non qualifiée est considérée comme de la concurrence déloyale envers le métier du pâtissier. Ce dernier a l’obligation d’avoir suivi une formation de pâtissier ou d’avoir acquis une expérience professionnelle dans ce métier.

Pour rappel, seule une personne qualifiée professionnellement peut utiliser le terme « pâtisserie » pour son enseigne ou pour désigner ses produits de pâtisserie.

 

* Nous ne traitons pas de l’achat-revente de pâtisserie qui ne nécessite pas de qualification.

 

Christophe Neu, conseiller création - CMA 74

Crédit photo : Pixabay

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