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Poissonnerie : les facteurs clés de succès

05/11/2015
Mots-clés: 

Dans une étude sur L’avenir de la poissonnerie en France, FranceAgriMer a identifié des facteurs clés de succès, que l’entreprise doit s’efforcer de maîtriser. Il s’agit de facteurs internes et de facteurs externes.

 

Facteurs internes :

  • Qualité, fraicheur, origine, diversité, variété, saisonnalité, présentation des produits frais
  • Accueil, disponibilité, convivialité, sourire, sens commercial
  • Informations, conseils, services, horaires, commandes, livraisons, produits traiteurs
  • Expérience, connaissances, compétence, professionnalisme, réassurance
  • Propreté, hygiène, décoration, mise en scène, emballages, équipement
  • Formation, gestion, fidélisation du personnel
  • Savoir-faire aux achats, gammes de prix
  • Communication, animation, spectacle, innovation, diversification, segmentation
  • Performances financières (marge brute et valeur ajoutée)

 

Facteurs externes :

  • Parking, stationnement à proximité immédiate
  • Taille et superficie du local
  • Zone de chalandise, type de clientèle, emplacement, localisation géographique
  • Concurrence au sein de la zone de chalandise
  • Qualité et facilité des approvisionnements
  • Capacité à obtenir des financements à court et moyen / long terme.

 

Dans cette même étude, l’analyse prospective de FranceAgriMer, permet de tracer à grands traits les évolutions qui vont influencer la poissonnerie et ce à une échéance de 5-10 ans :

  • " Les produits de la mer vont continuer à bénéficier d’une bonne image en général et le vieillissement de la population devrait entraîner un accroissement quasi mécanique du nombre de clients potentiels de la poissonnerie, compte tenu du profil type de sa clientèle.
  • Cependant, quand les ménages sont contraints par une crise économique à des arbitrages budgétaires, ils les rendent - notamment - en défaveur de leurs achats alimentaires. Le secteur des produits de la mer dans son ensemble est plus que d’autres concerné par cette menace, compte tenu de son image de produits chers.
  • Dans un tel contexte, la poissonnerie aura du mal à élargir sa base de clientèle vers des tranches d’âge plus jeunes, synonymes de revenus plus médians, qui seront probablement plus touchés par la crise.
  • Pour sa part, la grande distribution doit s’adapter à deux contraintes majeures : d’une part les mauvaises performances du format « hypermarché » et d’autre part le recul sensible des ventes des produits non alimentaires que les consommateurs achètent dorénavant sur internet. La réponse des enseignes consiste à un recentrage sur l’alimentaire au sein de formats plus réduits (< 10 000 m²) et la couverture du territoire par un réseau de magasins« drive ». Plus spécifiquement et malgré sa faible rentabilité, le rayon marée est considéré comme essentiel en terme d’image et de levier de fréquentation. Dans ce contexte, la concurrence des rayons marée avec la poissonnerie traditionnelle risque de ne pas s’atténuer.
  • Le commerce traditionnel va continuer à se contracter, au profit de multiples concepts nouveaux (e-commerce, reconquête des centres ville par la grande distribution, rénovation des marchés, circuits courts...). Sauf à monter dans l’un ou l’autre de ces trains, la poissonnerie traditionnelle sera nécessairement impactée, même si sa forte présence sur les marchés constitue indéniablement un amortisseur.
  • La disponibilité en produits de la mer frais accessibles au secteur de la poissonnerie va se réduire, sous l’influence de multiples facteurs (baisse de la pêche, stagnation des importations, concurrence aux achats, peu d’implication dans les produits aquacoles, court-circuits dans les chaînes d’approvisionnement, hausse des coûts de transport et des contraintes sur la logistique du « dernier kilomètre », ..). Faute de s’être redéployée dans le traiteur ou dans d’autres segments, la poissonnerie risque de souffrir de sa dépendance à cette famille de produits.
  • Enfin, les perspectives sur l’amélioration de la formation, de l’attractivité du métier, de la cohésion de la profession de poissonnier, de la capacité d’innovation et de diversification sont plutôt incertaines. Dans l’état actuel des choses, elles ne constituent pas en soi un élément positif pour l’avenir. "

 

Une baisse du nombre d’entreprises en activité

FranceAgriMer indique par ailleurs que " le secteur comptait 2 563 entreprises, exploitant 2 926 établissements en 2010. Il réalisait un chiffre d’affaires cumulé estimé à 1 135 millions d’euros.

L’emploi direct s’élevait à 7 475 équivalents temps plein, dont 68 % de salariés. Ces effectifs (entreprises et emplois) baissent de manière continue sur les deux dernières décennies. La diminution est de - 18 % pour les entreprises entre 2001 et 2011, et de - 11 % pour les effectifs employés entre 2002 et 2007, malgré un bon taux de création d’entreprises (154 créations par an).

La pyramide des âges n’est pas étrangère à ce recul : ainsi, près de 40 % des dirigeants des entreprises de la poissonnerie ont plus de 50 ans et pour 72 % d’entre eux la relève ne semble pas très assurée, puisqu’ils déclarent ne pas avoir de successeur identifié. A l’inverse, les moins de 30 ans ne sont que 4 %, et le secteur souffre d’un manque d’attractivité, qui se ressent dans l’émiettement et la vulnérabilité de sa formation professionnelle.

L’entreprise moyenne est artisanale, avec une taille et des résultats classiques dans le secteur des métiers de bouche, proches notamment de ceux de la boucherie : CA moyen 443 K€ (mais CA médian proche de 270 K€), taux de marge brute moyen 36,7 %, taux de valeur ajoutée de 26,3 % et charges de personnel à 7,3 % du CA."

 

Une forte présence sur les marchés

En Rhône-Alpes, la densité est faible : FranceAgriMer dénombre 1,6 établissements fixes (avec vitrine) pour 10 000 habitants. 137 établissements artisanaux de produits de la pêche sont en activité.

" Outre la faible densité des points de vente, le secteur de la poissonnerie présente une autre particularité en comparaison des autres métiers de bouche : sa plus forte présence relative sur les marchés (de plein air ou couverts). Près d’une entreprise sur deux affiche des ventes par ce circuit, contre une sur six environ dans le cas de la boucherie par exemple. "

Le poisson se vend également sur le Web. Ainsi, " les poissonniers peuvent désormais faire des achats à la criée de Boulogne-sur-Mer par Internet ", comme l’indiquait l’UNPF (Union nationale de la poissonnerie française) en septembre dernier.

Du côté de l’offre aux consommateurs, cela évolue également. Des sites, comme www.monpoisson.fr,  www.poissonfrais.fr ou www.luximer.com, « offrent de nouvelles possibilités d'achat pour une cible urbaine et plutôt aisée » selon un article de LSA. Le transport n’est plus un problème aussi prononcé qu’auparavant, grâce notamment à des offres de livraison adaptées. A titre d’exemple, comme l’a indiqué l’UNPF sur son site Web, " Chronopost proposera, dès juin 2016, une offre de livraison express de produits frais, avec Chronofresh (sous température dirigée entre 0 et 4°C) et Chronofreeze (sous température dirigée à - 18°C). " 

 

L'équipe Avisé

Sources : FranceAgriMer, 12/2011

Union nationale de la poissonnerie française, 16/09/2015

LSA, 22/05/2012

Union nationale de la poissonnerie française, 25/06/2015

Crédit visuel : Fotolia

 

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