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Restauration : quelle obligation de formation à la réglementation sur l'hygiène alimentaire ?

Depuis le 1er octobre 2012, les responsables d’établissements de restauration commerciale doivent avoir dans leur effectif au moins une personne justifiant d’une formation en matière d’hygiène alimentaire.

Cette obligation s’ajoute aux exigences européennes du paquet hygiène, qui s'appliquent à tout opérateur du secteur alimentaire.

 

Les activités concernées

Le décret du 24 juin 2011 indique que sont concernés par l'obligation de formation en hygiène alimentaire, adaptée à leur activité, les établissements de restauration commerciale relevant des secteurs d'activité suivants :

  • restauration traditionnelle : activité de restauration avec un service à table,
  • cafétérias et autres libres services : une cafétéria est un lieu de restauration où il y a peu ou pas de service à table. Le consommateur se sert généralement comme dans un libre-service, à l'aide de plateaux individuels,
  • restauration rapide et vente à emporter : établissement proposant la vente au comptoir d'aliments et de boissons présentés dans des conditionnements jetables, que l'on peut consommer sur place ou emporter. Ces aliments et boissons peuvent également être proposés en livraison immédiate par véhicule motorisé ou non, en magasin ou sur éventaire et marché (y compris véhicules boutiques),

que l’activité soit exercée à titre secondaire et/ou occasionnelle.

Il s’agit en fait des établissements dont les codes NAF sont les suivants :

  • 56.10A,
  • 56.10B,
  • 56.10C.

 

Les activités suivantes sont également dans le champ d'application de la législation (quel que soit le code NAF de l'établissement) :

  • la vente de repas dans des structures mobiles et/ou provisoire : sites mobiles, véhicules boutiques (exemple camion-pizzas), installations saisonnières (exemple kiosques de plages),
  • les cafétérias dans les établissements dont l'activité de restauration n'est pas l'activité principale (grandes et moyennes surfaces (GMS), grands magasins, stations-services, etc..),
  • les activités des bars et restaurants avec service de salle installés à bord de moyens de transport,
  • les salons de thé,
  • les restaurants des hôtels, clubs de vacances, bateaux de croisière, et cures thermales,
  • les fermes-auberges,
  • les traiteurs disposant de places assises ou de « mange-debout » permettant aux clients de consommer les plats qu'ils commercialisent,
  • les associations préparant régulièrement des repas.

 

En revanche, ne sont pas concernés :

  • les hôtels servant uniquement des petits déjeuners,
  • les traiteurs, à l'exception de ceux cités dans le paragraphe précédent,
  • les rayons traiteurs des GMS,
  • les tables d'hôtes répondant à l'ensemble des conditions suivantes :
  • constituer un complément de l'activité d'hébergement,
  • proposer un seul menu et une cuisine de qualité composée d'ingrédients du terroir,
  • servir le repas à la table familiale,
  • offrir une capacité d'accueil limitée à celle de l'hébergement

Si l'un de ces critères n'est pas respecté, il s'agit alors d'un restaurant, soumis aux dispositions relatives à l'obligation de formation.

  • les métiers de bouche (bouchers, charcutiers, boulangers, pâtissiers, poissonniers, proposant à la vente des plats cuisinés, sandwiches, salades) ;
  • les « points chauds » des magasins équipés de quelques tables « mange-debout » ;
  • les « chefs cuisiniers », préparant des repas au domicile de particuliers.

Les auto-entrepreneurs ne font pas partie d'une catégorie particulière. Ils sont par conséquent soumis ou non aux prescriptions des textes, selon l'activité qu'ils exercent.

 

Faut-il une formation ou pas ?

Le responsable de l'établissement doit vérifier si, dans son effectif, au moins une personne, lui inclus, remplit les conditions.

Trois cas de figure existent :

  • Situation A : une personne détient un diplôme ou titre à finalité professionnelle, de niveau V et supérieur, listé par l'arrêté du 25 novembre 2011, et délivré postérieurement au 1er janvier 2006, alors il n’est pas nécessaire de suivre une formation supplémentaire.
  • Situation B : une personne peut justifier d’une expérience professionnelle d’au moins 3 ans au sein d’une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant.
  • Situation C : aucune personne au sein de l’établissement n’est dans la situation A ou B, alors une personne au sein de l’entreprise doit suivre une  formation spécifique en hygiène alimentaire.

 

Organisation de la formation à l’hygiène alimentaire

Cette formation doit permettre aux salariés concernés d’acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d’hygiène conformes à la réglementation et satisfaisantes pour la clientèle.

La formation dure 14 heures et est adaptée à l’activité du restaurant. A l’issue de la formation, une attestation de formation est délivrée. Le responsable de l'établissement de restauration doit être en mesure de la présenter lors des contrôles.

La formation est assurée par des organismes déclarés et enregistrés auprès de la direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt (DRAAF), dont la liste est disponible sur son site Web. Votre Chambre de Métiers fait partie de ces organismes de formation.

La réglementation ne prévoit pas de date limite de validité de cette formation ou d'obligation de renouvellement.

 

 

L’équipe Avisé

 

Sources : Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation, 08/11/2017

Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation, 30/10/2017

DRAAF Auvergne-Rhône-Alpes

Crédit photo : Adobe Stock

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