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Boucherie - restauration : mise à jour de la spécification technique applicable aux viandes hachées et préparations à base de viandes hachées d'animaux de boucherie

06/05/2015

Cette spécification technique, datant de mars 2015, met à jour et se substitue à la spécification technique n° B1-12-03 approuvée par l’OEAP en 2003. Elle a été élaborée par le groupe de travail « Viandes hachées » du comité « Produits animaux »  du groupe d’étude des marchés de restauration collective et nutrition (GEM-RCN).

Ce document s’applique aux viandes hachées des animaux de boucherie (bœuf, veau, ovins, caprins, porc, cheval) ainsi qu’aux préparations de viandes produites à partir des viandes hachées de ces espèces et présentées à l’état cru, réfrigérées, congelées ou surgelées.

Il ne s’applique pas aux préparations contenant des viandes de volaille, de lapin ou de gibier, aux fabrications entrant dans la catégorie des produits à base de viande (produits de charcuterie…) ni aux saucisses et chairs à saucisse, ni de façon plus générale aux préparations contenant plus de 15 grammes de sel par kilogramme.

Au sommaire : définitions et conditions de production ; caractéristiques microbiologiques, composition des viandes hachées ; présentation, conditionnement, emballage ; étiquetage ; transport ; modalités d'admission, et de contrôle.

Consulter la Spécification technique applicable aux viandes hachées et préparations à base de viandes hachées d'animaux de boucherie - version 2.0 - mise à jour mars 2015


Source : Ministère de l'Economie, de l'Industrie et du Numérique, 22/04/2015