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Boulangerie : élargir son offre grâce aux farines

25/09/2019

Tous les mois, près de 300 000 tonnes de farine sont consommés en France, deux tiers étant utilisés dans la panification, le reste dans la fabrication de biscuits, pains de mie, buns, etc. En 2017, la boulangerie artisanale était la première cliente des quelques 417 moulins français avec une consommation équivalente à 35,3 % de la production totale de farine.

 

L’utilisation de farines réservées à la panification

L’élaboration d’une farine panifiable répond à un cahier des charges précis, n’importe quelle farine ne pouvant être utilisée dans la fabrication de pains. La plupart des farines utilisées dans les boulangeries vont contenir du gluten qui permet à la pâte de se former et de lever, gluten qu’on retrouve notamment dans la fariné de blé, de seigle ou d’épeautre.

L’Association Nationale de la Meunerie française a établi une liste des « Blés pour la Meunerie Française » : l’objectif étant de favoriser les blés à forte valeur boulangère et dont les variétés peuvent composer des mélanges destinés à la meunerie en fonction du débouché (panification ou biscuiterie). Cette liste consiste en 161 variétés de blés dont 83 pouvant servir à la panification.

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Chaque type de farine va faire l’objet d’une classification particulière. Dans le cas de la farine de blé, le classement va être fait selon le « taux de cendres », soit la teneur en minéraux. Plus le taux est faible, plus la farine sera blanche et la teneur en minéraux faible. Lorsqu’il est élevé, le pain est identifié comme un « pain complet ». Selon le taux de cendres et donc le classement de la farine, cette dernière aura différentes utilisations comme la pâtisserie, le pain blanc ou encore le pain complet.

 

Tableau de classification des farines de blés

Source : toufletboulanger.fr, 11/06/2018

 

Au-delà des farines contenant du gluten, le boulanger a également la possibilité d’utiliser d’autres farines sans gluten dans l’élaboration de ses pains comme les farines de sarrasin ou de maïs. Ce type de pain permet de répondre aux besoins d’une clientèle précise comme les personnes étant intolérantes au gluten.

 

Des farines spécifiques pour se démarquer

Afin de se différencier, ou au contraire aller vers un produit connu et éprouvé, des boulangeries vont se tourner vers des farines labellisées. De telles farines permettent aux boulangers de se rattacher à un sigle facilement identifiable par le consommateur. Ce dernier aura plus tendance à se tourner vers un pain issu d’une farine labellisée qu’il connait et qui répond à ses attentes de goût, de sécurité alimentaire ou encore de respect de l’environnement.

L’utilisation de farine comme Label Rouge ou AB (Agriculture Biologique) représente donc un véritable outil marketing pour le boulanger. Avec l’utilisation d’une farine AB, il pourra se justifier d’une démarche bio dans la production de ses pains. Concernant la farine biologique, celle-ci reste marginale dans la production totale de farine puisqu’elle ne représentait, en 2017, seulement 2,6 % du volume du marché intérieur, soit 100 000 tonnes sur 3,7 millions.

 

La valorisation de ses pains par le circuit court

Avec les nouvelles tendances comme le locavorisme, de nouvelles opportunités et modes de production s’offrent aux boulangers.

Les boulangers, notamment dans les milieux ruraux ont tout intérêts à collaborer avec les moulins locaux afin de valoriser leur production en mettant et mettre des produits locaux avec l’utilisation de farines locales. Le circuit court entre les boulangers et les meuniers permet de répondre de répondre aux attentes des clients voulant consommer des produits locaux.

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De plus, le fait de travailler avec des petits moulins locaux permet aussi aux artisans de proposer un produit avec une identité propre. Chaque moulin artisanal va produire une farine qui lui est propre puisqu’il ne sera pas forcément dans la démarche de remplir un cahier des charges précis comme cela peut être le cas pour une farine labellisée. Une fois transformée en pain, celui-ci aura donc un goût spécifique qui le différenciera des autres pains artisanaux et surtout des produits industriels. La proximité entre le meunier et le boulanger permet également une relation plus directe et une capacité d’adaptation plus rapide en cas de problèmes.

 

L’équipe Avisé,

 

Sources : passioncereales.fr, 2018

toufletboulanger.fr, 11/06/2018

Les nouvelles de la boulangerie, 15 mars 2019 n°976, p.6.

Les nouvelles de la boulangerie, 15 mai 2019, n°980, p.10.

 

Crédit photo : Pixabay