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Comment valoriser les invendus des boulangeries ?

23/12/2019

Les idées ne manquent pas pour réduire les invendus des boulangeries-pâtisseries. De la fabrication de bière aux offres promotionnelles en passant par les dons aux associations caritatives, les initiatives se multiplient en France.

 

Transformer le produit

Le pain invendu devient des pâtisseries...

Valoriser des baguettes de pain par un produit alimentaire innovant de grande consommation, tel est le projet universitaire qui a conduit à la création de Kolectou sur le campus d’Agrocampus Ouest,  à Rennes.  L’idée : développer un produit gourmand à partir de pain invendu. La start-up propose des pâtisseries dont la farine est substituée jusqu’à 75 % par de la poudre de pain recyclé. Les surplus de fabrication du groupe Boulangers Pâtissiers Associés sont collectés chaque jour dans le Grand Ouest.

Un premier sous-traitant réduit le pain en poudre, et un second assemble les matières premières. La poudre est ensuite utilisée dans la composition de pâtisseries sucrées et salées vendues notamment en grandes surfaces.

« Une boulangerie peut chaque jour gaspiller jusqu’à 30 kg d’invendus », explique, pour sa part, Franck Vallet, concepteur du « Crumbler » une machine capable de donner une seconde vie au pain. Il s’agit d’une broyeuse qui produit une fine poudre à partir de pain rassis. La farine peut ensuite être utilisée pour la fabrication de muffins, de sablés ou de quiches.

 

...ou de la bière

À Clamart, Amaury de La Tour recycle ses baguettes et pains invendus pour fabriquer de la bière. « La Moissine » est une bière artisanale aux notes d’épeautre, de seigle et de froment. Il a investi dans une machine agricole pour concasser lui-même ses pains et a confié à une association de réinsertion professionnelle la fabrication de cette matière première qu’il récupère ensuite pour la faire brasser en Belgique. Le boulanger a par ailleurs développé une solution de Publicité sur Lieu de Vente (PLV) pour valoriser auprès de ses clients sa bière artisanale. Son objectif est désormais d’étendre sa gamme pour peut-être un jour la brasser lui-même. Il songe aussi à associer d’autres boulangers de son département à son projet.

 

Des offres promotionnelles

Des promotions en fin de journée voire le lendemain sont également proposées jusqu'à 50 % moins cher. À Lyon, par exemple, l’application Too Good to Go permet à une centaine de restaurateurs de valoriser leurs invendus. Ils en font profiter les particuliers à prix cassés en fin de journée.

Lire aussi : Métiers de bouche : quels services attendent les consommateurs ?

 

Des dons nombreux

Depuis déjà de nombreuses années, une autre solution pour valoriser les invendus  est de réaliser des dons aux associations. La Banque Alimentaire, les Restos du Cœur et d’autres encore, viennent en fin de journée récupérer le pain invendu pour le redistribuer aux plus démunis, SDF ou personnes en difficulté. Toujours à Lyon, un frigo partagé a été installé au sein de l’IUT Lyon 1, dénommé Le Free’Go.

On notera encore les dons faits aux particuliers pour les animaux. Le pain de la veille voire de l’avant-veille est récupéré pour nourrir les chiens de chasse, les cochons, les poules ou les moutons. Les miettes de la trancheuse sont valorisées pour nourrir les oiseaux.

 

Meilleure visibilité

Le nerf de la guerre reste pour les boulangers d’avoir une bonne visibilité en termes de production. Il s’agit d’étudier les historiques de ventes à l’unité pour produire au plus juste. Cuire tout au long de la journée, - la dernière cuisson étant réalisée à 19 heures, uniquement s’il y en a besoin -, permet d’optimiser le processus.

 

Un accompagnement pour réduire le gaspillage

Depuis 2017, l’Ademe et ses partenaires ont lancé l’opération « TPE & PME gagnantes sur tous les coûts ». Elle vise à aider les entreprises à réduire leurs gaspillages d’énergie, matières et eau. Les entreprises artisanales sont elles aussi concernées,  avec un accompagnement proposé par le réseau des Chambres de Métiers et de l’Artisanat.

Lire aussi : L'Ademe propose un accompagnement pour réduire le gaspillage et faire des économies

 

L’équipe Avisé

 

Sources :

Les Nouvelles de la boulangerie-pâtisserie. Avril 2019

francetvinfo.fr

leprogres.fr

toogoodtogo.fr

lefigaro.fr

baguetteacademy.com

 

Crédit photo : Pixabay