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Crémiers-fromagers : le poids croissant des reconversions

Une étude quantitative vient d’être réalisée par l’IFOP sur la profession de crémier-fromager en France, à la demande du CNIEL et de la Fédération des Fromagers de France. Il en ressort un profil-type : les crémiers-fromagers sont plutôt des hommes (61%), de 35 à 49 ans (44%) et souvent diplômés de l’enseignement supérieur (68%) ce qui met en lumière le poids croissant des reconversions professionnelles constatées ces dernières années.

 

75% des crémiers-fromagers en reconversion

L’échantillon comprend 375 crémiers-fromagers sur 2418 sollicités pour l’enquête. Ils sont pour 65% actifs dans les communes urbaines de province, 25% dans l’agglomération parisienne et 20% dans des communes rurales.

Les professionnels exercent en moyenne depuis 12 ans leur métier. Il s’agit pour 75% d’une reconversion professionnelle depuis moins de 10 ans (86%) et pour 25% d’un premier métier. Beaucoup ont réalisé leur reconversion en créant une activité en magasin (82%) ; d’autres ont préféré l’activité de marché (65%).

Avant de devenir crémier-fromager, nombre des professionnels interrogés avaient exercé un premier métier et acquis un diplôme de l’enseignement supérieur (68%) dont 28% un diplôme de 1er cycle et 40% un diplôme de 2e ou 3e cycle (y compris médecine, pharmacie, dentaire, un diplôme d’ingénieur, un doctorat…etc).

« Le fort pourcentage de reconversion professionnelle corrobore d’autres données » a commenté David Bazergue, délégué général de la Fédération des Fromagers de France. Le secteur compte 3300 entreprises dont 60% n’existaient pas il y a dix ans. « Il y a un fort mouvement de création d’entreprises avec des personnes issues de la reconversion professionnelle. On dénombre 300 à 350 créations par an depuis cinq ans ».

 

Surtout en magasin de ville

Plusieurs raisons ont amenés les crémiers-fromagers à exercer ce métier : c’est un public de passionnés (49%) qui recherchent les bons produits et l’artisanat (58%), grâce à l’amour du terroir et la défense des méthodes traditionnelles (9%), le partage des produits (7%), l’amour de la gastronomie (5%) et l’amour de l’artisanat (3%).

Quelque 25% ont choisi d’exercer cette profession dans le cadre de leur orientation professionnelle, 25% par goût du commerce et 23% pour d’autres raisons (hasard de la vie, opportunité, suivi du conjoint, quête de sens).

 

De plus en plus digitalisés

L’exercice de leur activité s’opère à 75% dans un magasin de ville, 38% sur les marchés et 14% ont la double activité. Quelque 51% des crémiers-fromagers ont un site internet, 25% une activité de vente en ligne de type click & collect, et 25% une activité de vente en ligne avec livraison. La part est même plus importante chez les moins de 35 ans : dans cette tranche d’âge, 57% ont un site internet et 28% font du click & collect.

Les moyens de communication utilisés par les crémiers-fromagers sont les réseaux sociaux (78%), la publicité dans la presse locale (30%), des tracts chez d’autres commerçants (18%), des flyers dans les boîtes aux lettres (9%), la présence sur des salons (6%) et autres (22%).

Dans leur très grande majorité, les crémiers-fromagers s’approvisionnent directement auprès des producteurs (96%), et/ou auprès d’un grossiste (92%) et/ou au sein d’un Marché d’intérêt national (MIN) comme Rungis (54%), ce dernier point concernant surtout les professionnels de la région parisienne.

 

Peu d’apprentis

Les crémiers-fromagers sont 75% à avoir au moins un salarié, 62% un salarié à temps plein et 48% un salarié à temps partiel ; 38% ont trois salariés et plus. Mais 79% des professionnels interrogés n’ont pas d’apprenti ou d’employé en contrat de professionnalisation.

Sur l’ensemble de l’année 2019, 32% ont réalisé un chiffre d’affaires jusqu’à 199 000 €, 28% de 200 000 à 349 000€, 20% de 350 000 à 499 000€ et 20% de 500 000€ et plus. Au cours des dix dernières années, le chiffre d’affaires a augmenté pour 78% des crémiers-fromagers et même très fortement pour 37% d’entre eux. Jusqu’au 1er confinement, l’activité est restée rentable pour 90% des professionnels, en magasin comme sur les marchés.

 

Multiples prestations

En magasin, le montant du panier moyen est de 24€ tandis qu’il est de 19€ au marché. Il dépasse les 30€ dans 20% des magasins et seulement 6% sur les marchés.

Pour cela, les crémiers-fromagers proposent plusieurs prestations à leurs clients : 96% font de la vente au détail, 78% de la vente de produits connexes (épicerie fine, vin…etc.), 68% de la vente aux restaurateurs, 54% de la livraison à domicile pour les particuliers, 48% de la prestation traiteur pour des entreprises (buffets de fromages), 25% de la vente en ligne et 14% tiennent un bar à fromage.

Les fromages les plus vendus sont : Comté (86%), Saint-Nectaire (29%), Chèvre (24%), Emmental (19%), Brie (17%), Tomme (16%), Morbier (12%). En moyenne, les crémiers-fromagers proposent 137 types de fromages et l’enquête constate que plus le chiffre d’affaires augmente, plus le nombre de références augmente lui aussi, et en particulier en région parisienne.

La clientèle a elle aussi évolué depuis dix ans : ce sont plutôt des hommes (44%), de moins de 35 ans (68%) et de catégories aisées (44%) ; Les consommateurs mangent pour 69% du fromage à l’apéritif,  44% en plateau, 41% en snacking/grignotage et 35% en buffet. Le fromage représente 78 % du chiffre d’affaires, l’épicerie 9%, le beurre 6%, la crème 5% et le lait 2%.

 

Impact de la Covid-19

La crise sanitaire et la période de confinement divisent les professionnels : celle-ci est jugée comme une période facile pour 50% d’entre eux et difficile par l’autre moitié des crémiers fromagers. Les plus satisfaits sont des professionnels sans salariés (60%), diplômés du supérieur (57%) et de moins de 35 ans (57%). L’activité est aujourd’hui en augmentation pour 56% des artisans interrogés et identique pour 25% d’entre eux, en baisse pour 19%.

La période de confinement a été propice au développement de nouveaux services pour 52% des crémiers-fromagers : 84% envisagent de les poursuivre à l’avenir. Il s’agit principalement de la livraison (83%) et du click & collect (34%).

Globalement, les crémiers-fromagers interrogés sont optimistes (96%) tant sur l’avenir de leur propre activité que sur le métier.

 

Lire aussi : Les crémiers-fromagers sous la loupe

 

L’équipe Avisé

 

Source : Enquête IFOP pour le CINEL et la Fédération des Fromagers de France

 

Crédit-photo : Pixabay