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Du pain pour tous les goûts

22/03/2018
Mots-clés: 

Une majorité des Français consomment du pain. Où plutôt des pains car la demande est de plus en plus variée. Aux fruits et légumes, aux insectes, aux algues, favorisant une bonne digestion ou adapté aux seniors… la gamme de produits s'élargit et la valeur ajoutée est plus importante. 

 

Le pain, élément incontournable de l'alimentation des Français

92 % des Français disent avoir toujours du pain à la maison. Ils en consomment habituellement principalement au dîner et au déjeuner, puis au petit-déjeuner selon une enquête de la FEB datant de 2016. Une plus faible proportion en consomme au goûter et en grignote entre les repas.

L’Observatoire du pain complète ces chiffres en indiquant que :

  • 73 % des Français achètent leur pain au moins 1 fois dans la semaine dans une boulangerie artisanale indépendante
  • 7 Français sur 10 préfèrent la baguette au pain
  • en moyenne, sur une semaine classique, 6 pièces de pain sont achetées à l'extérieur par les consommateurs qui prévoient de fournir les stocks de leur foyer.

En boulangerie, les Français apprécient et souhaitent trouver :

  • des pains artisanaux, de tradition : 53 %
  • des pains de spécialités régionales : 41 %
  • des pains originaux, des nouveautés : 35 %
  • des pains du monde (pita, suédois…) : 26 %
  • des pains bio : 19 %.

Les Français apprécient d'avoir de la variété, et la réclame d’ailleurs. Si bien que le boulanger se retrouve face au défi de s’adapter constamment à la demande. Les pains santé, comme ceux qui sont enrichis en protéines, montent en puissance, et le snacking continue de progresser, remarque Antoine Baule, directeur général du groupe Lesaffre, interviewé par les Nouvelles de la boulangerie pâtisserie.

Si le consommateur français consomme moins de pain qu’avant (de nos jours, 120 grammes par jour et par personne), la valeur ajoutée est plus importante pour le boulanger.

 

 

De nouvelles déclinaisons du pain

Du pain aux fruits , aux légumes, aux insectes, aux algues, favorisant une bonne digestion ou encore adapté aux seniors… passons en revue certains segments et nouveaux produits qui sont apparus ces dernières années ou revenus sur le devant de la scène.

 

  • Les pains originaux

  • le pain à la farine d'insecte. La 1ère baguette aux insectes est arrivée sur le marché français début février 2018. Il s’agit d’une baguette aux grillons, qui est proposée, tous les samedis, par la boulangerie Au tourment d’amour, à Montluçon (03). « Le pain présente un goût et des senteurs de fruits secs légèrement grillés. »
  • le pain au charbon.

Les produits avec du charbon végétal rencontrent un certain succès, du fait de la coloration noire, atypique, qu’il apporte et de ses bienfaits sur les voies digestives. Néanmoins, rappelons que les colorants, naturels ou de synthèse, sont interdits dans le pain et les produits apparentés. L’additif E153 du charbon végétal ne fait pas exception.

A défaut de colorant alimentaire, vous pouvez toutefois colorer le pain avec un ingrédient alimentaire : encre de seiche, concentré de betterave, poudre d’épinard, épices (curcurma, curry…)…

La coloration du pain de tradition française et du pain au levain est toutefois interdite.

La donne est différente pour les produits de viennoiserie (y compris le pain brioché et la baguette viennoise, avec ou sans pépite de chocolat) : l’utilisation de colorants est autorisée. La vigilance reste toutefois de mise car tous les colorants commercialisés par les fournisseurs ne sont pas autorisés et les dosages autorisés dans les produits de boulangerie fine sont très réglementés. Il est recommandé de se rapprocher de son fournisseur pour être certain.

 

  • Les pains santé

Citons 2 exemples :

  • le Vertueux, un pain riche en fibres pour le confort intestinal

La préparation pour un pain Le Vertueux comprend de la farine de blé, des fibres de betterave, des graines de lin brun, lin jaune, tournesol, sésame, pavot et de la farine d’orge malté torréfié. La betterave complète l’apport des fibres de blé pour un confort intestinal optimal. Elle capte l’eau et accroît ainsi l’humidité du pain, permettant ainsi de prolonger sa fraîcheur et d’améliorer son moelleux. Il se présente sous la forme d’un pain de mie. "

  • le pain essène, qui se compose de céréales non pas réduites en farine mais germées et déshydratées. Sans farine ni levure ni sel, ce pain est riche en nutriments. Il est cuit à basse température et est donc beaucoup dégusté dans les régimes crus.

N'oublions pas le retour du pain au levain à fermentation longue, réputé pour ses bienfaits sur la digestion. Il pourrait notamment répondre à la demande de personnes sensibles au gluten, mais non coeliaque, ou au fructane (et qui applique un régime pauvre en FODMAP). Les bactéries du levain contribuent en effet à dégrader ces composants lors de la fermentation de la pâte à pain.

 

  • Les pains sans gluten

Il peut être réalisé à base de farines plus « confidentielles » que celles de blé, telles que :

  • le tritordeum. Issu du croisement entre le blé dur et une orge sauvage, il présente de nombreux avantages nutritionnels et agronomiques
  • avec du kasha. Cela désigne des graines de sarrasin décortiquées et grillées. La revue Process Alimentaire précise « qu’une fois toastées, ces graines libèrent d’intenses et agréables notes chaudes et torréfiées, et que de nombreux bienfaits sur la santé lui sont attribués, tels que la régulation de la cholestérolémie. 

 

  • Les pains aux semences anciennes

Outre le tritordeum, citons également le blé Rouge du Roc ou encore le Rouge de Bordeaux, le grand épeautre, le blé de Khorasan, l'engrain ou petit épeautre, tous les 4 utilisés par exemple par les Maîtres de mon Moulin, une boulangerie du Sud de la France. 

 

  • Les pains adaptés aux seniors

Les personnes âgées de 60 ans et plus seront 20 millions en 2030, contre 15 millions en 2015. Les Français âgés de 75 ans et plus sont de plus en plus nombreux : à l'horizon 2040, ils seront près de 10 millions. Il s’agit et s’agira donc d’une part non négligeable de la clientèle.

L'alimentation est l'une des préoccupations des seniors et de leurs aidants. Celle-ci doit être appréciée et adaptée, notamment nutritionnellement et de par sa texture, qui doit faciliter son ingestion et sa digestion.

Ils ont besoin de petites quantités, de longue conservation. Ils pratiquent la congélation pour ne pas gâcher et avoir toujours du pain à disposition. Ils apprécient la qualité artisanale. Ils s’intéressent aux nouveautés pour renouveler leurs tables festives et faire plaisir à leurs petits-enfants.

Parmi les produits récents développés spécifiquement pour les seniors, citons :

  • le pain aux graines développé par Eurogerm, pour lequel elle revendique qu'il contribue à une fonction cardiaque et une ossature normales
  • le pain G-Nutrition, un pain brioché  enrichi en protéines et vitamines.

 

  • Les pains aux fruits et légumes

Que ce soit en inclusions et décors, en fourrage, rôtis ou déshydratés, un article de La Toque Magazine vous dit tout ce qu'il faut savoir pour incorporer ces ingrédients fragiles et humides. 

 

  • Les pains aux superaliments

Des baies telles que les cranberries, l'açai, des graines telles que le chia et le quinoa sont alors utilisées.

 

  • Les pains aux algues

La laitue de mer, la nori et la dulse, des algues rouges et vertes, sont uilisées sous forme sèche. Elles donnent un parfum " iodé, discret et subtil " au pain indique un marchand d'algues

Une autre algue, la spiruline, peut être utilisée. Elle est riche en protéine et donne une coloration verte au pain. Ikéa parie dessus avec Space 10, son laboratoire de recherche sur les tendances alimentaires qui influenceront les foyers du futur.

 

  • Les pains pour sportifs ou personnes ayant une activite physique importante

Citons l'exemple du pain des marins, qui répond aux besoins spécifiques des navigateurs, skippers, et plus largement des sportifs.

 

 

La fête du pain, une occasion de  faire connaitre votre entreprise

 

L’édition 2018 aura lieu du 14 au 20 mai, partout en France. La baguette sera mise à l’honneur cette année, qu’elle soit de tradition Française, régionale ou de spécialité.

Vous souhaitez organiser un événement ? Rendez-vous sur le site de la Fête du pain pour le référencer et ainsi le rendre visible auprès du grand public. Les boulangeries sont invitées à ouvrir leurs portes à l’occasion d’ateliers, de fournils extérieurs, de dégustations, de visites, de concours… les possibilités sont nombreuses pour ces moments conviviaux, qu'il s'agisse d'une animation spécifique de votre boulangerie ou d'une participation à un événement collectif qui animera un quartier, le village ou la ville.

Cet événement constitue une occasion de faire découvrir votre métier, votre savoir-faire artisanal, votre entreprise et vos équipes. C'est aussi une belle occasion de fédérer votre équipe autour d'un projet d'entreprise et de renforcer la cohésion d'équipe.

A l’occasion de la Fête du pain 2218, une baguette a été spécialement créée par 2 formateurs de l’Institut national de la boulangerie-pâtisserie (INBP), Philippe Hermenier, MOF, et Denis Fatet. Cette baguette s’appelle L’insolite. Composée de farine de tradition française et de farine d’épeautre, L’insolite présente un look moderne et traditionnel grâce à une scarification originale.

Pour en savoir plus : http://fetedupain.com

 

 

L’équipe Avisé

 

Sources : CHD Expert, 10/01/2018

FEB, SYFAB, CIFAP, CSFL,  Syndicat de la Panification croustillante et moelleuse, 02/2016

Observatoire du pain, QualiQuanti, 2016

La Toque, 19/01/2018

Le monde des boulangers, 14/04/2017

Les nouvelles de la boulangerie pâtisserie, 15/02/2018

La montagne, 03/02/2018

Les nouvelles de la boulangerie pâtisserie

Les nouvelles de la boulangerie pâtisserie, n°948, 15/12/2017

Les nouvelles de la boulangerie pâtisserie, ,07/06/2016

Madame Figaro, 31/10/2017

Le Figaro, 03/05/2017

Tendances nutrition, 21/09/2017

Minofarine

Terre net, 17/06/2015

Process Alimentaire, 05/02/2018

Les Inrocks, 19/03/2018

Agence BIO, CSA, 22/02/2018

La fête du pain, 22/12/2017

Crédit photo : Adobe Stock

Crédit visuel : Fête du pain