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Gibier : vendre dans les règles de l’art

Le mois d’octobre a été le cadre d’une campagne nationale de promotion du gibier dans plus de 300  boucheries en France, sous le vocable, « Le gibier, y avez-vous pensé? »,  pour le faire découvrir ou redécouvrir aux consommateurs. Mais le traitement, la consommation, et la vente de cette viande en commerces de détail est très réglementée.

Les chasseurs ne peuvent livrer à la consommation que des carcasses de petits gibiers (lapins, faisans, perdrix) non dépouillés, ni plumés et non éviscérés, et des carcasses de grands gibiers (chevreuils, sangliers) non dépouillés mais éviscérés.

 

Objectifs de la réglementation

La réglementation de la commercialisation de venaison de chasse veut répondre à deux objectifs :

  • Permettre la consommation toute l’année et en tous lieux : du foyer du chasseur aux réunions associatives jusqu’aux consommateurs urbains au travers des artisans des métiers de bouche tels que bouchers, charcutiers, traiteurs, restaurateurs, restauration collective, grandes surfaces
  • Assurer au consommateur final le plus haut degré de sécurité et de salubrité pour éviter la transmission de maladies contagieuses à l’homme par les aliments.

 

Les obligations du chasseur

Dans ce contexte, le chasseur a deux obligations à remplir :

  • Il ne met sur le marché que des produits primaires (carcasses de petits et grands gibiers telles qu’énoncé plus haut)
  • Il doit chasser dans les conditions légales de chasse (dates d’ouverture, territoires, plan de chasse)

 

Des contraintes pour le commerce de détail

De son côté, le commerce de détail a aussi des obligations à respecter :

  • Il doit se trouver dans un rayon de 80 km du point de chasse
  • La transaction ne peut avoir lieu que pendant les périodes officielles d’ouverture de la chasse (sauf les espèces en captivité qui peuvent être vendues toute l’année)
  • Le gibier doit être soumis à un examen initial (vérification des viscères pour le grand gibier notamment le sanglier, et de l’aspect extérieur pour le petit gibier) par une personne spécialement formée avant la vente à un commerce de détail
  • Une fiche d’accompagnement doit être transmise au commerce de détail témoignant de cet examen et permettant la traçabilité.

La traçabilité a été rendue obligatoire par le règlement européen 178/2002 : elle est avec l’inspection des viandes un élément essentiel pour garantir la sécurité et la salubrité des venaisons, comme pour toutes les espèces de boucherie. Pour les grands gibiers, la traçabilité est individuelle au moyen de bracelets numérotés uniques. Pour les petits gibiers, l’identification se fera en général par lot.

 

Eviter la contamination

Le commerce de détail doit aussi appliquer quelques règles pour éviter la contamination des autres denrées :

  • Assurer la séparation physique en chambre froide mais il n’y pas d’obligation de chambre froide spécifique (pour petit gibier possibilité d’utiliser un contenant fermé et dédié)
  • Réaliser les opérations de dépouille et manipulations du gibier en dehors de toute autre opération (dans le temps et l’espace)
  • Maintenir le respect strict de la chaîne du froid avec interdiction de congélation

 

L’équipe Avisé

 

Sources :

La Boucherie française n° 827 et  n°828

gibier-de-chasse.com

 

Crédit photo : Pixabay