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La boucherie artisanale profite d’un nouvel élan

Tandis que la consommation de viande subit une érosion sensible depuis quelques années, le dynamisme du métier est porté par la nouvelle génération et par les femmes. On estime à 15 600 le nombre de patrons bouchers pour environ 18 000 points de vente en France.

 

Une certaine stabilité

« Les ventes évoluent entre très légère hausse et très légère baisse dans nos commerces. On observe une certaine stabilité depuis deux ou trois ans alors que le contexte est défavorable » explique Jean-François Guihard, président de la Confédération française de la boucherie, boucherie-charcuterie, traiteurs (CFBCT), le syndicat de la profession.

 

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Selon les estimations de la CFBCT, le nombre de commerces a atteint un palier : on compte 15 600 patrons bouchers pour environ 18 000 points de vente.

Autre constat, il y a moins d’entreprises mais elles sont plus grandes et mieux structurées. Le nombre de salariés est en hausse atteignant 41 300 personnes en 2018. Quant aux apprentis, ils sont 10 203 en 2018, soit une hausse de 107 % dans les CFA en 11 ans.

 

Une nouvelle génération

Un beau succès qui traduit l’engouement d’une nouvelle génération pour le métier de boucher, et reflète la place prise à la fois par des personnes en reconversion professionnelle et par les femmes qui s’imposent aussi dans la profession, avec un rôle croissant dans les différentes instances.

« Il y a aujourd’hui des trentenaires à la tête de très belles affaires, à Paris et en province, animés d’une vision personnelle de leur métier, sans forcément se positionner sur le très haut de gamme. Ce sont des chefs d’entreprise qui entraînent facilement d’autres jeunes derrière eux » souligne Jean-François Guihard.

Pour former ces nouveaux profils, l’École nationale supérieure des métiers de la viande a ouvert en septembre 2019 une licence professionnelle. Le métier de boucher accueille en effet quelque 1 500 personnes en reconversion par an parmi lesquels d’anciens architectes et même des bouquinistes parisiens !

 

Adoubés par les Français

Selon l’étude réalisée en 2019 par l’institut CSA sur les habitudes alimentaires des Français, 92 % des clients ont une bonne image de la boucherie artisanale et 90 % ont une bonne image des commerces alimentaires de proximité en général. Quelque 86 % des personnes interrogées associent les commerces de proximité à la convivialité, et 84 % au savoir-faire et à la qualité.

 

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Le président de la CNBCT se réjouit donc de constater, « année après année un retour vers nos commerces, voire même un rajeunissement de notre clientèle ».

 

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L’équipe Avisé

 

Sources : La Boucherie Française n° 840  Décembre 2019 et n°841 Janvier 2020

rungisinternational.com

 

Crédit photo : CFBCT