Le snacking, cette pratique qui consiste à manger sur le pouce des produits pratiques à consommer, pendant ou en dehors des heures de repas, gagne de plus en plus de terrain. Cela représente une opportunité pour les boulangeries-pâtisseries. En effet, le snacking peut s’élever jusqu’à 35 % de leur chiffre d’affaires, selon Univers Boulangerie, qui a passé au crible trois études sur la question.

Les habitudes de consommation ont évolué dans le secteur de la restauration. Les Français sont friands de sandwichs, produits à grignoter et autres en-cas à déguster de façon nomade. D’après une étude de Food Service Vision, 9 Français sur 10, âgés de plus de 18 ans, déclarent avoir pris au moins un repas snacking au cours des trois derniers mois. La moyenne étant de 3,3 repas par mois. De même, 60 % des dépenses en restauration rapide concernent la vente à emporter, selon Ipsos. Preuve que le snacking s’est grandement démocratisé.

Le jambon-beurre toujours premier, mais pour combien de temps ?

Le snacking est une excellente opportunité pour les boulangeries-pâtisseries de diversifier et développer leur activité. Pour ce faire, Univers Boulangerie recommande de mettre en place des vitrines évolutives afin de couvrir les cinq moments de la journée, avec :

• une offre pour le petit déjeuner
• des en-cas à grignoter au cours de la matinée
• des sandwichs et des formules complètes le midi
• des pâtisseries et des boissons chaudes pour le goûter
• des plats à réchauffer voire traiteurs à l’heure du dîner

Nombreux sont les professionnels qui ont sauté le pas. Selon CHD Expert, 33 % des boulangeries françaises disposent déjà d’une offre traiteur. Cela n’est pas anodin, car la boulangerie reste le lieu favori des Français pour leurs repas du midi. Elle représente 10 % des actes d’achat en semaine pour le déjeuner, contre 9 % pour la restauration rapide et 5 % pour la grande et moyenne distribution. Cependant, les boulangeries-pâtisseries sont peu présentes à l’heure du dîner, alors que 30 % des visites en restauration hors domicile le soir se font pour des plats à emporter, d'après NDP Group. D’où l’intérêt de disposer d’une vitrine évolutive, à même de s’adapter aux différentes étapes de la journée.

Le jambon-beurre reste le sandwich préféré des Français, avec une part de marché de 55 % en 2015. Mais il est en perte de vitesse, étant donné que 58 % des sandwichs vendus en 2014 étaient des jambon-beurre. Il est d’ailleurs talonné de très près par le burger, qui représente à lui seul 30 % des repas en restauration commerciale. La concurrence est également  rude du côté des bagels, des bars à pâtes ou encore des kebabs. Pour se démarquer, les traditionnelles boulangeries-pâtisseries gagneraient alors à s’adapter aux nouvelles exigences du marché et à monter en gamme.

Une prestation premium dans un lieu de vie chaleureux

Dans le créneau très concurrentiel du snacking, la tendance est à la "premiumisation". Les consommateurs recherchent non seulement la praticité et la satiété, mais aussi du goût, des produits sains et de l’authenticité. Pour répondre à ces exigences, l’innovation et la montée en gamme s’avèrent nécessaires. Dans le cas du jambon-beurre, par exemple, plusieurs variantes et évolutions peuvent être proposées. Tout en conservant ses trois ingrédients de base, ce sandwich incontournable peut-être présenté avec du pain sans gluten, du pain viennois ou bien du pain pâte à chou, parmi tant d’autres déclinaisons.

Pour surfer sur cette tendance, il est également recommandé de faire de son établissement un véritable lieu de vie. A la fois boulangerie, pâtisserie, sandwicherie et salon de thé, l’objectif est de proposer un espace destiné à améliorer l’"expérience client", à travers une ambiance chaleureuse et un design élégant. Un espace aménagé de façon à, encore une fois, s’adapter aux différents temps de la journée, avec :

• un coin café
• une partie où le client peut manger debout
• des places assises pour déjeuner sur place
• un coin détente où il est possible de prendre le goûter assis sur des sièges confortables

C’est tout l’objet des Bakery Café. Très développés dans les pays anglo-saxons, mais peu courants en France, ces cafés-boulangeries sont des lieux hybrides, offrant différentes solutions pour s’alimenter. Ils constituent une véritable restauration boulangère. En plus de magasins bien pensés et design, ces établissements proposent aussi des modes de commercialisation dans l'air du temps :

• gestion des flux pendant les heures de pointe (une file pour les produits de boulangerie et une autre pour le snacking par exemple)
• bornes de commande
• drive
• livraison
• click and collect (commandes sur internet et retrait en magasin)
• distributeurs automatiques

Les possibilités sont donc nombreuses pour satisfaire les attentes de consommateurs toujours plus nomades et à la recherche d’une expérience de qualité. C’est pourquoi les traditionnelles boulangeries-pâtisseries sont amenées à évoluer. Mais elles gardent aux yeux de leurs clients cette image de savoir-faire et d’authenticité qui fait leur force.

L'équipe Avisé

Sources : Univers Boulangerie

Themavision, 28/01/2016

Process Alimentaire, 27/04/2015

Les Echos, 02/08/2016

Avisé, 22/06/2016

Sandwich & Snack Show, 01/2015

Crédit photo : Phovoir