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Le taux de sel dans le pain : plus qu’une question de goût, une vraie problématique sanitaire

14/01/2016

Le lien entre alimentation et santé est de plus en plus prégnant dans les débats actuels. De nouveaux régimes alimentaires voient le jour pour essayer de répondre à une certaine défiance face à ce que les Français peuvent trouver dans leur assiette. Sur beaucoup de sujets les connaissances du milieu médical ne sont pas complètement stabilisées et génèrent ainsi beaucoup d'avis contradictoires. Nous vous invitons d'ailleurs à lire notre article sur les vifs débats autour des viandes rouges et transformées classées comme cancérogènes par l'Organisation mondiale de la santé. Certains sujets font pourtant consensus. C'est notamment le cas de la responsabilité de la consommation de sel sur la hausse de l'hypertension. Celle-ci est officiellement responsable des maladies cardiovasculaires qui représentent la 2cause de mortalité en France. Face à ce constat et entre une législation en perpétuelle évolution et l’exigence de plus en plus accrue des consommateurs, les artisans doivent s’adapter et mettre en avant leurs efforts sur ces questions. 

 

98 % des Français consomment du pain

Via les campagnes de communication autour du manger moins gras, moins salé, moins sucré, le grand public a peu à peu été sensibilisé aux dangers pour la santé que peut représenter l'excès de sel dans l’alimentation. Bien que ce soit les produits industriels comme les plats cuisinés qui sont montrés du doigt, l’artisanat se doit d’être vigilant sur la teneur en sel des produits confectionnés. Produit phare de l’alimentation quotidienne des Français, le pain représente une part importante des apports en sel de la journée. Même si sa consommation tend à baisser aux fils des décennies, le pain reste une des bases de l'alimentation des Français. 98 % des Français en consomment. Une étude du Crédoc datant de 2010 montrait, qu'en moyenne, chaque habitant en consommait 55 kg par an, soit plus d'une demi-baguette par jour. 

 

Ni salé au goût, ni à la facture, le pain contient pourtant beaucoup de sel

Au premier abord, le pain ne paraît pas être un produit particulièrement salé au goût. Rares sont les clients qui formulent des critiques sur le caractère trop salé d'un pain. Il en contient pourtant en moyenne 4,7 g pour une baguette. Une personne consommant une demi-baguette par jour ingurgite donc 2,4 g de sel, soit près de 30 % de la consommation moyenne de sel en France. Une proportion non négligeable qui oblige les boulangers à prendre certaines dispositions.

 

L’axe santé est un moyen de rassurer et d’attirer la clientèle

Une baisse mesurée et progressive de la proportion de sel dans le pain n’altèrera pas la perception du consommateur, ni la couleur du produit. L’absence de coloration à la cuisson est perceptible seulement sur le pain sans sel (inférieur à 16 g par kilo de farine). A noter qu’une fermentation plus longue et un pétrissage mesuré permettent de compenser la baisse du taux de sel.

Depuis 2002, l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES) a identifié le pain comme un des principaux contributeurs aux apports en sel. L'Anses a alors préconisé que la quantité de sel dans la préparation de la pâte ne dépasse pas 18 g par kilo de farine. 

Fin février 2014, un accord a été signé entre la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie et le ministère en charge de l’Agriculture, pour atteindre cet objectif d’un taux de sel à 18 g par kilo de farine, soit 1,5 g pour 100 g de pain. Cet objectif ne doit pas être seulement perçu comme une nouvelle contrainte réglementaire, mais bien comme un moyen de communiquer auprès de la clientèle. Cela met notamment en relief l’attention que mettent les artisans à proposer des produits sains avec de bons apports nutritionnels. La Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie a mené de nombreuses actions pour atteindre cet objectif. Cependant, le président de la Confédération, Jean-Pierre Crouzet, confiait en octobre 2015 que " l'analyse d'une centaine de baguettes ces derniers mois a pourtant montré que, dans de nombreuses boulangeries, le pain était encore trop salé ".

Une affiche à disposition des artisans engagés dans la démarche a même été créée afin de mettre en exergue les efforts entrepris dans la réduction du taux de sel. Cette affiche était d'ailleurs distribuée gratuitement dans le journal bimensuel Les Nouvelles  de la Boulangerie Pâtisserie du 15 octobre 2015. Vous trouverez ici les conditions d'abonnement. 

 

 

L'équipe Avisé

 

Sources : Avisé

Les Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie, 15/10/2015

ANSES, 16/02/2015

Le Figaro.fr, 15/03/2014

 

Crédit visuel : Les Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie

Crédit photo : StockSnap.io