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Les brasseurs indépendants restent inquiets

Selon un sondage, réalisé en novembre 2020 par le SNBI, les brasseurs indépendants qui produisent peu d’hectolitres sont moins touchés par les effets de la crise sanitaire. Tous attendent néanmoins les modalités d’attribution du plan d’aide de 4,5 millions d’euros qui leur est destiné.

 

Essor du drive et du porte-à-porte

Réalisé en novembre 2020 auprès des quelque 1700 brasseurs indépendants, un sondage met en avant le fait que les brasseurs qui produisent moins d’hectolitres (moins de 300 hl) sont moins touchés par les effets de la crise sanitaire, grâce à leur présence dans les magasins de proximité et chez les cavistes. Ils font également de la vente à emporter en boutique ou commercialisent leur bière sur les marchés. Enfin, ils ont mis en place, pour s’en sortir, le drive et parfois le porte-à-porte.

Toutefois, Il ressort de cette étude de terrain que 38% des brasseurs interrogés ont perdu 50 à 70% de leur chiffre d’affaires lors du premier confinement et que 55% d’entre eux ont perdu entre 30 et 70% d’activité. Sur l’ensemble de l’année 2020, 23% estiment avoir perdu entre 50 et 70% de leur chiffre d’affaires et 60% entre 30 et 70%.

Lors du sondage, 60% des brasseurs interrogés annonçaient avoir des craintes pour l’avenir mais se disaient encore optimistes alors que 30% étaient extrêmement inquiets. Depuis, la fermeture confirmée des cafés hôtels restaurants (CHR), et l’événementiel toujours à l’arrêt, ont supprimé un gros débouché pour le marché de la bière. De quoi renforcer, en ce début 2021, l’inquiétude du secteur.

 

Un plan d’aide qui ne s’applique pas encore

Annoncé fin 2020, un plan d’aide de 4,5 millions d’euros a été décidé par le Gouvernement, en soutien aux brasseurs indépendants, c’est-à-dire à ceux produisant moins de 200 000 hl/an.

« Pour l’heure, ses modalités d’attribution ne sont toujours pas connues » explique Sonia Rigal, Déléguée générale du Syndicat national des brasseurs indépendants (SNBI). « Même si la somme attendue peut être faible, c’est pourtant maintenant que les brasseurs en ont besoin pour leur trésorerie ».

Les brasseurs sont éligibles au fonds de solidarité de la liste S1 bis sous deux conditions :

  • Une perte de 80% du chiffre d’affaires lors du premier confinement (mars à mai 2020)
  •  Un recul de 50% du chiffre d’affaires d’un an sur l’autre (par mois).

Quant aux défaillances d’entreprises, elles ne seront pas connues dans le détail avant la fin du 1er semestre 2021. « Le climat des affaires reste morose et les CHR ne rouvrent toujours pas » précise cependant Sonia Rigal.

Dans ce contexte, le SNBI entend, par ailleurs, demander une dispense de la licence III, autorisation nécessaire pour vendre de la bière. « Nous demandons un traitement égal à celui des viticulteurs qui n’en ont pas besoin pour vendre la production de leurs vignes, c’est facile à mettre ne place et cela ne couterait rien à l’Etat ».

 

Vive concurrence

Autre sujet de fond, la concurrence des industriels de la bière (Heineken, Kronembourg, AB Inbev) dans les cafés. Pour l’heure, les brasseurs indépendants peinent à obtenir un bec permettant de servir leur bière locale ou régionale à la pression dans un café ou un restaurant.

Depuis une vingtaine d’années, les grands brasseurs du secteur verrouillent, en effet, le marché des cafés-restaurants avec des « contrats brasseurs ». Ils aident les cafetiers à s’installer (matériels, tables, parasols, prêts…etc) et en retour les cafetiers s’engagent sur des volumes d’approvisionnement en bière pendant cinq ans qui limitent, de facto, l’accès des bières artisanales à ce marché. Le SNBI considère que c’est un véritable frein au développement des bières locales.

 

Une marque collective « Brasseur indépendant »

Après deux années de réflexion, le SNBI a créé en 2018, « Brasseur indépendant », sa marque collective, gage de qualité, de transparence, d’exigence et d’authenticité et de valeurs pour le consommateur.

Pour y prétendre, la brasserie doit respecter un cahier des charges et répondre à 10 critères :

  • Le producteur de bière doit être une petite brasserie indépendante
  • La brasserie est située en France
  • La brasserie est un véritable producteur : aucune sous-traitance acceptée
  • Le nom et l’adresse du brasseur sont clairement indiqués sur tous les étiquetages
  • La composition du produit est clairement inscrite sur l’étiquette
  • Le produit est fabriqué uniquement à base d’ingrédients naturels et d’origine naturelle
  • Le brasseur n’utilise pas d’additifs artificiel (conservateur, colorant…) ou d’arôme artificiel dans sa bière
  • Le brasseur doit respecter la réglementation relative à l’hygiène et la sécurité alimentaire en vigueur
  • Le brasseur s’engage dans une démarche de qualité microbiologique de ses bières
  • Le brasseur s’engage à respecter l’ensemble de la réglementation en vigueur en France

Aujourd’hui une vingtaine de brasseurs ont été labellisés sur les quelque 600 adhérents du SNBI. Un contrôle inopiné peut être organisé.

 

Une bière collaborative lancée chaque année

Pour aider les brasseurs indépendants à développer leurs ventes, le SNBI a lancé en septembre 2020, une bière collaborative, bière de récolte au houblon frais baptisée la Nation’Ale. Il s’agit pour plusieurs brasseries de créer ensemble une bière originale, brassée une seule et unique fois. Quelque 140 brasseries, dont certaines non adhérentes au syndicat, ont participé à l’aventure. Disponible dans les magasins de proximité, chez les cavistes, en GMA et chez les brasseurs, cette bière collaborative nationale sera fabriquée chaque année.

 

Bon approvisionnement en malt

La culture en France du malt est à la pointe : grâce à une filière céréalière très développée, la France est le premier pays exportateur de malt (avec 3 des 5 plus grands producteurs mondiaux). En parallèle, se développent des micro-malteries, partout sur le territoire, qui travaillent avec des producteurs d’orge locaux, pour fournir les brasseurs indépendants.

On dénombre actuellement, entre les micro-malteries existantes et celles qui le seront bientôt, une quinzaine d’installations parmi lesquelles 3 en Bretagne, 1 en Normandie, 2 en Auvergne-Rhône-Alpes bientôt 3, 1 en Occitanie et 1 en Nouvelle-Aquitaine.

« Il n’y a pas de problème d’approvisionnement en malt français, d’autant qu’une filière locale se met en place » explique Jean Olivier Rieusset, vice-président en charge de la commission matières premières au SNBI et élu au sein de l’Interprofession Houblon au niveau national.

 

Une filière houblonnière qui se développe en Auvergne-Rhône-Alpes

« La situation de la filière houblonnière est différente », poursuit-il. Traditionnellement, deux régions, les Hauts de France et l’Alsace, cultivent le houblon. On compte une cinquantaine de producteurs en France. Réunis en coopérative, ils exploitent l’essentiel des 500 hectares cultivés dans l’Hexagone (contre 20 000 hectares en Allemagne).

« Depuis quatre ou cinq ans, une centaine de projets de houblonnières sont en cours et une vingtaine se sont créés » précise Jean Olivier Rieusset. Parmi eux, le projet mené autour de l’association Biera, en Auvergne-Rhône-Alpes, qui met autour de la table le Cluster Bio (organisme parapublic avec notamment la Chambre d’agriculture et Auvergne-Rhône-Alpes Gourmand), les producteurs de bière et les houblonniers.

De nombreuses études sont en cours de réalisation sur les sols et l’adaptation aux terroirs. L’objectif est d’encourager les agriculteurs dans ce domaine car généralement les trois premières années ne permettent pas de dégager des revenus.

La Région Auvergne-Rhône-Alpes soutient les expérimentations de culture pour produire mieux et davantage et notamment préserver le houblon du mildiou auquel il est très sensible. Elle aide également à l’investissement dans du matériel spécifique à la culture du houblon. Elle entend aussi participer à la rénovation des houblonnières régionales avec des aides à l’achat de plants de houblon et aux travaux de plantation afin d’accompagner les investissements nécessaires à la culture du houblon qui est coûteuse.

Le même type de démarche est menée dans le sud de la France, et particulièrement en Occitanie. « Actuellement les brasseurs indépendants se fournissent pour l’essentiel auprès de grossistes. Pour satisfaire leurs besoins, il faudrait cultiver 350 hectares en France d’ici 10 ans ».

Autre échéance à venir : en juin 2021, pour conserver l’appellation bio, les brasseurs devront se fournir en houblon bio. Pour l’heure, seuls 45 hectares sur les 500 cultivés dans le pays, peuvent s’en prévaloir. La centaine de projets de houblonnières en cours représente quelque 250 hectares de houblon. « Il en faudra davantage pour satisfaire les besoins français ».

L’enjeu est de taille : les 1800 brasseries indépendantes représentent 7000 à 8000 emplois directs en France, et 6 à 7 fois plus d’emplois induits. Au total, pour rappel, la brasserie en France pèse 120 000 emplois directs et indirects, non délocalisables.

 

Une part de marché entre 6 et 8% pour les petites brasseries

Trois groupes brassicoles importants se partagent l’essentiel du marché de la bière en France : le Belgo-Brésilien AB InBev (qui n’a pas d’unité de production dans l’Hexagone), le Néerlandais Heineken et le Danois Carlsberg qui détient la marque Kronembourg. En 2018, ces trois entreprises détenaient 92% du marché français en volume.

Une dizaine de brasseries de taille moyenne, parfois orientées vers les marques de distributeurs (MDD) et le hard discount se développent également/ la Brasserie de Saint-Omer (Financière ACP), la Brasserie de Champigneulles (groupe allemand TCB), la brasserie Licorne (groupe allemand Karlsberg), la brasserie Météor, la brasserie Goudale (Financière ACP), la brasserie Pietra, Ninkasi Fabriques.

Les 1700 petites brasseries françaises se partagent entre 6 et 8 % du marché.

Fin 2019, on compte 282 brasseries indépendantes en Auvergne-Rhône-Alpes qui occupe la première place du secteur.

 

 

Le Blaireau (74) brasse au pied du Mont-Blanc

Installée à Passy en Haute-Savoie depuis début 2017, la brasserie Le Blaireau produit 600 hl par an de bières artisanales à base de produits naturels avec l’eau du Massif des Fiz. Employant deux personnes, Neil McKearney et son épouse Sarah, la brasserie travaille « en temps normal », pour des clients cavistes, des hôtels et des restaurants mais aussi pour la grande distribution.

« En été, nous montons à dos d’homme des fûts vers les refuges, notamment celui de Platé » explique Neil McKearney « Et en hiver, nous travaillons beaucoup avec les stations. Mais actuellement, le brassage représente seulement 2/3 de la production habituelle ». Heureusement en cette période de crise sanitaire, la clientèle locale est restée fidèle à la brasserie et vient s’approvisionner en vente directe.

Le Blaireau brasse une gamme d’une douzaine de bières : une gamme classique (blonde, ambrée, IPA, blanche, dorée…) est fabriquée toute l’année. Et tous les deux ou trois mois, il brasse une nouvelle bière éphémère, qui utilise toujours un ingrédient local telle que récemment la bière blonde au miel de Passy.

« Nous avons une bière qui a remporté un grand succès à l’issue du premier confinement, c’est celle du Blaireau Libéré pour fêter la fin de cette période. Depuis, on nous la réclame tout le temps ! » explique le propriétaire de la brasserie. « Je suis très positif pour l’avenir et persuadé que quand cette crise sera derrière nous, cela repartira à fond ». Pour l’heure, il ne se verse pas de salaire et veille sur sa trésorerie.

Confiant, il mise notamment sur le partenariat développé avec Super U, début octobre 2020. Pour l’enseigne, Le Blaireau brasse 7 références sous l’étiquette Papy Balme, pour une diffusion tout d’abord en Haute-Savoie et en Savoie « puis partout ailleurs ». Il a déjà l’expérience d’une blanche à la fraise et d’une blonde à la pomme de la vallée du Rhône, réalisées pour le compte des hypers Leclerc qui travaillent de longue date avec des producteurs locaux.

Très soucieux de l’environnement, Le Blaireau a mis en place plusieurs actions comme l’installation de panneaux solaires pour chauffer l’eau du brassage, le recyclage des cartons d’emballage et d’expédition, des étiquettes fabriquées à partir de matériaux recyclés. Par ailleurs, la brasserie commence à réutiliser la levure et toujours dans une optique zéro déchet, elle fournit à un fermier de Cordon des drèches pour les vaches.

 

Ninkasi (69), de la bière au cidre

Créée à Lyon en 1997 par Christophe Fargier, le concept des micro-brasseries Ninkasi a pris de l’ampleur, avec aujourd’hui 20 restaurants sur la région Auvergne-Rhône-Alpes (10 en propre et 10 en franchise). Une activité à l’arrêt à cause de la crise sanitaire qui n’empêche pas le groupe de micro-brasseries de développer plusieurs projets.

Installée depuis 2012 à Tarare, Ninkasi brasse 22 000 hl par an de bière naturelle à base d’ingrédients eux aussi naturels. Et depuis 2015, a également été ajoutée une distillerie de whisky.

Outre sa gamme classique (blanche, ambrée, IPA…) pour ses établissements et la grande distribution, Ninkasi brasse aussi une gamme Craft expérience, notamment pour les caves à bière, avec des recettes à la fleur d’acacia ou au malt fumé, qui s’adressent avant tout à une clientèle de connaisseurs.

Elle déploie également une gamme de bières éphémères, une gamme saisonnière, une gamme de bières vieillies dans les barriques de whisky. Au total, plus d’une trentaine de variétés proposées dans le cadre d’événements, et depuis 1999 dans la grande distribution.

« La grande distribution représente 50% du volume et l’objectif est de développer encore cette activité » explique David Hubert, directeur industriel de Ninkasi. Par ailleurs, 30 à 35% des bières sont écoulées dans le réseau interne des restaurants.

« Nous travaillons actuellement sur un projet de nouveau site de production, également à Tarare, qui devrait être opérationnel en juin 2023 ». L’un des deux sites sera d’ailleurs transformé en micro-cidrerie, un créneau qui a le vent en poupe.

En attendant, Ninkasi doit faire face à la fermeture de ses restaurants : elle a déjà dû jeter 600 fûts de bière fraîche, non pasteurisée. Elle compte un stock total de 3000 fûts pour l’événementiel et les restaurants.

Pour s’en sortir, Ninkasi développe donc la vente à emporter et les livraisons à domicile. « Cela permet le maintien d’une activité minimale. Nous avons aussi recouru au prêt garanti par l’Etat pour attendre sereinement la réouverture des restaurants ».

Sur 350 emplois équivalents temps plein (ETP) chez Ninkasi, l’activité bière occupe, -force de vente comprise-, 35 personnes.

 

La Brasserie de Chanaz (73) très tournée vers les terroirs

Brasseur depuis neuf ans, en autoentrepreneur d’abord puis à plein temps depuis quatre ans, Pascal Moreau a créé la Brasserie de Chanaz, en Savoie, dans un lieu très touristique aujourd’hui très affecté par la fermeture des bars et restaurants. « Nous exploitons nous-mêmes un bar dans le village où j’écoule d’ordinaire la bière en fûts » explique-t-il.

Pour compenser le manque à gagner engendré par la crise sanitaire, la Brasserie de Chanaz mise sur la vente à emporter développée souvent auprès de clients, venus en touristes durant l’été. « Nous avons très bien travaillé après le premier confinement et durant tout l’été. Les gens ont découvert nos bières et en redemandent aujourd’hui. Notre chance est également de produire de la bière pour l’Abbaye de Hautecombe, nous avons commencé cette année pendant le premier confinement ».

Très tournée vers les terroirs, la production de bières de la Brasserie de Chanaz est destinée aux épiceries fines, aux caves à bière et à vin, à certaines boucheries. Pascal Moreau les vend aussi sur le marché et participe, quand c’est possible, à une douzaine de salons par an mais seulement deux en 2020. En revanche, ses bières ne sont pas du tout commercialisées dans la grande distribution.

La Brasserie de Chanaz compte une gamme de 8 bières en 50 cl (blonde, blanche, ambrée, IPA, noire, au génépi…) et une bière de saison, trois ou quatre fois par an avec cette année un brassage éphémère à la noisette. Elle vend aussi sa gamme en 33 cl, avec en plus des bières classiques une bière au miel.

La production annuelle est de 500 hl par an (dont 80% en bouteilles, le reste en fûts), réalisée à moins de 2 personnes. « Notre différenciation vient de l’aromatisation avec des épices, des plantes, des fleurs ». Pour le houblon, Pascal Moreau s’approvisionne dans les Flandres et aux Etats-Unis, notamment pour la bière IPA. « Je suis bien sûr intéressé par l’essor d’une filière régionale. J’ai moi-même fait pousser de l’orge pour fabriquer une bière 100% locale, je travaille avec la malterie Malt in Pot d’Allonzier-la-Caille en Haute-Savoie ».

Il fabrique aussi de la limonade et bientôt de l’orangeade, « notamment pour servir dans mon bar » précise-t-il. Son but est aussi de produire bientôt une bière à la pomme.

Pour diffuser sa gamme, il a l’intention d’organiser des salons à la brasserie accueillant une trentaine d’exposants de produits de terroirs tels que le dernier marché de Noël. Enfin, la Brasserie du Chanaz garde une partie de ses drèches pour réaliser des crackers apéritifs au sésame ou pavot ou nature. Le reste étant donné à un agriculteur pour nourrir ses vaches, génisses, cochons.

 

La Brasserie du Pilat (42) développe un portefeuille équilibré

Avec une production de 5000 hl (4000 hl en 2020), la Brasserie du Pilat occupe 11 équivalents temps plein. Elle a été créée en avril 2002 par le père de l’actuel dirigeant, Thomas Skubich. « Des investissements assez importants ont été réalisés et la capacité de production a progressivement augmenté au fil des années » explique ce dernier.

Aujourd’hui, 8 bières sont brassées en permanence, de la blanche, de la brune, de la bière blonde de soif, de la blonde au chanvre, de la blonde corsée dans la tradition belge, une bière au seigle sur des notes acidulées, une ambrée de tradition anglaise, une rousse.

 « Nous les vendons en bouteilles de 33 et 75 cl ainsi qu’en fûts dans différents circuits de distribution tels que les épiceries, les épiceries fines, les cavistes, les magasins bio, quelques grandes surfaces et bien sûr les bars restaurants ». La gamme est aussi commercialisée dans des salles de concert et auprès d’associations sans oublier les particuliers et les grossistes, pour l’essentiel à Saint-Etienne, Lyon, Grenoble et Valence.

L’équilibre a depuis toujours été recherché, l’attention portée à ne pas prendre trop de clients fûts ou bouteilles date de bien avant la crise.  « Ce qui se passe aujourd’hui c’est qu’on ne peut pas non plus se permettre de prendre trop de nouveaux clients bouteilles même si on en a besoin, car lorsque l’activité va reprendre, il va falloir assumer à la fois les clients historiques fermés aujourd’hui et ceux que nous aurons acquis pendant cette période. » indique Thomas Skubich.

Pour passer la crise, l’entreprise a souscrit un prêt garanti par l’Etat (PGE) et a eu recours au chômage partiel. « Les choses mises en place ne sont pas toujours cohérentes » regrette-t-il. « Pour avoir droit à une aide, il faut avoir perdu 80% du chiffre d’affaires lors du premier confinement. Or, les brasseries n’ont pas été obligées de fermer alors qu’une bonne partie de leurs clients ont eux dû le faire !… Il n’y a pas de proportionnalité des aides apportées, ce qui est regrettable ».

Mais déjà, la Brasserie du Pilat va de l’avant en décidant de lancer un projet d’agrandissement repoussé durant cette période de crise sanitaire. Les travaux devraient commencer en mai 2021 et permettre une extension de capacité de production avec l’arrivée progressive du matériel nécessaire.

Produisant des bières bio, la société se fournit en malt, houblon, sucre et épices tous bio. Elle achète son houblon en Allemagne, Angleterre, Belgique et en République tchèque. Pour le malt, elle se fournit en Angleterre et en Allemagne mais aussi en France, notamment à la Malterie des Volcans.

En termes d’environnement, elle s’emploie à réduire son empreinte écologique, grâce à un contrat passé pour la production d’énergie renouvelable et l’installation de panneaux solaires pour chauffer l’eau. Le bâtiment de la brasserie est en bois isolé de fibres de bois. Enfin, la brasserie a mis en place une démarche de tri et de valorisation des déchets.

 

Les Bières du Plan B (63) déploient un modèle à taille familiale

Créée en 2012 par Jean-Baptiste Chazeau et Anne-Lise Amiot, sa compagne, la brasserie Les Bières du Plan B, a dès l’origine l’ambition d’être une entreprise à petite échelle qui entend rester à taille familiale.

Ce schéma de développement lui vaut aujourd’hui de « s’en sortir plutôt bien dans la crise actuelle », reconnaît Jean-Baptiste Chazeau. « Finalement, ce n’est pas une année catastrophique, nous sommes installés depuis plusieurs années déjà et nous avons remboursé quelques prêts. Nous avons donc eu moins de pression pour résister à une année comme celle qui vient de s’écouler ».

Sur le plan économique, la brasserie estime avoir passé le cap difficile et ne sollicitera pas forcément des aides qui peuvent s’avérer à double tranchant quand il faut les rembourser.

Les Bières du Plan B produisent 350 hl par an (un peu moins de 300 hl en 2020), avec une gamme de 4 bières différentes : une classique avec de la blanche, de l’ambrée, de la brune et de la blonde, avec les ingrédients les plus naturels possible au niveau du goût (houblon, malt, levure). Elle fabrique aussi des bières éphémères spéciales, 4 ou 5 fois par an, des recettes bien adaptées aux saisons, avec l’usage d’épices, de fruits, de fleurs.

« Nous sommes en perpétuel renouvellement, ce n’est jamais la même recette d’une saison à l’autre » souligne Jean-Baptiste Chazeau. Cette démarche rencontre du succès auprès des différents circuits de distribution où est vendue la bière : en vente directe à la boutique sur le lieu de production, dans les petits commerces (cavistes, épiceries fines, boutiques générales, magasins bio), mais aussi dans un réseau d’une dizaine d’AMAP dans le Puy-de-Dôme.

Les Bières du Plan B sont vendues pour l’essentiel en bouteilles de 33 et 75 cl, et en fûts pour les quelques bars, dont un bar étudiant, qui sont ses clients. « On s’en sort pas si mal car on a diversifié les circuits de distribution, et grâce au fort soutien des AMAP. La vente à emporter et les boutiques classiques ont également bien fonctionné ».

Grâce à un schéma de développement resté cohérent, les Bières du Plan B continuent leur essor en s’employant à satisfaire leurs clients fidèles. « On se cantonne à cette échelle de brasserie et de volume de production et on va continuer sur cette lignée, en refusant de nouveaux clients en permanence pour ne pas risquer d’être en rupture ».

La brasserie s’approvisionne en houblon en Angleterre, en Belgique et en Allemagne car elle peine encore à trouver des fournisseurs bio en France. « L’offre existe mais n’est pas encore accessible aux petites brasseries. En revanche, on arrive à trouver le malt localement à l’échelle artisanale : la Malterie des Volcans privilégie les brasseries peu éloignées pour réduire l’empreinte écologique ».

C’est à Clermont-Ferrand même et son agglomération que les Bières du Plan B sont largement écoulées. Quant aux bouteilles, qui constituent un gros poste de dépense pour la brasserie, elles sont récupérées, lavées et réutilisées depuis quatre ans.

 

Lire aussi : Brasserie artisanale : quelle réglementation, quelles démarches ?

La mention du lieu d'origine des bières devient obligatoire sur les étiquettes

 

L’équipe Avisé

 

Crédit photo : SNBI