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Métiers de bouche : quels services attendent les consommateurs ?

Les attentes des consommateurs évoluent. Ils attendent de nouveaux services de la part des entreprises des métiers de bouche. Cela peut avoir un impact sur votre offre, votre organisation, et votre image.

Voici 6 tendances clés que nous avons sélectionnées :

  • la transparence et l’éthique,
  • la chasse au gaspillage,
  • l’hybridation des lieux de vente,
  • la livraison à domicile,
  • le click and collect,
  • les modes de paiement sans contact.

 

La transparence et l’éthique

Les consommateurs ont besoin d’être rassurés. Cela passe par la traçabilité, un étiquetage lisible, compréhensible et précis, pour tous les produits, qu’ils soient d’entrée de gamme ou haut de gamme, l’indication de l’origine des ingrédients et la manière dont les produits sont fabriqués.

Cela exclut les termes techniques ainsi que certains ingrédients artificiels et privilégie les ingrédients « sains et au plus près de leur état naturel », des produits avec une liste raccourcie d’ingrédients.

C’est ce que l’on appelle le clean label. A noter qu’il n’existe aujourd’hui aucun standard de référence. Cette notion de clean label est donc assez subjective.

« Selon la base GNPD de Mintel, les allégations autour du naturel, en incluant les allégations sans additifs, sans conservateurs, bio et sans OGM, ainsi que les allégations environnementales et éthiques (incluant le bien-être animal) ont connu un véritable boom » en 2017 et cela va se poursuivre en 2018.

A titre d’exemple, plutôt que d’avoir recours à des colorants, les produits prennent des couleurs grâce à des ingrédients alimentaires qui vont colorer le produit :

  • l’encre de seiche ou la crème de sésame noir pour une teinte noire,
  • le concentré de betterave, le jus de fraise ou de framboise pour une teinte rose,
  • la poudre d’épinard pour une teinte verte,
  • la poudre d’ube pour une teinte violette,
  • le Blue Majik (une poudre dérivée de la spiruline) qui colore les produits de bleu,
  • le curcuma ou le curry pour une teinte jaune.

Les couleurs vives des produits font partie de « l’effet wahou » dont les consommateurs sont demandeurs et dont nous vous parlions dans cet article

 

La chasse au gaspillage

« La conscience environnementale continue de progresser dans l’esprit des consommateurs », selon le cabinet Mintel, dont les propos sont repris par Process Alimentaire.

Du côté des entreprises aussi, les démarches se multiplient. Citons par exemple :

  • les appli comme Too good to go et Optimiam, qui permettent de vendre, à un prix préférentiel, des produits invendus. Le client vient récupérer son « panier » à la fin de la journée, à la fermeture. Tout le monde y gagne, professionnel comme client, tout en faisant un geste pour la planète ;
  • les frigo solidaires. Le principe : le professionnel des métiers de bouche « met un frigo à l'extérieur de son établissement, dans lequel chacun peut apporter de la nourriture ou se servir librement. En plus de permettre de lutter contre le gaspillage alimentaire, ces frigos sont une aide pour les plus démunis. » Les fruits, légumes, produits laitiers, produits secs y trouvent leur place, mais pas la viande ni le poisson ni les plats préparés. 5 frigos solidaires seraient aujourd’hui installés en France. »
  • « la préparation de produits en utilisant des fruits et légumes moches ou trop mûrs, comme les confitures Re-Belles ou les barres énergétiques ReGrained Eat BEER, qui recyclent les céréales de brassage de la bière habituellement jetées. »
  • le gourmet bag, le doggy bag à la française.
     

Retrouvez nos conseils pour :

ainsi que le guide pour lutter contre les gaspillages alimentaires, édité par la CGAD. 

 

L’hybridation des lieux de vente

Des boucheries qui sont également des restaurants, des boulangeries – coffee shop, des boulangeries ou traiteurs ou restaurants adossés à un espace de coworking, des restaurants – épicerie, des restaurants-salle de concert, des restaurants ou bar - brasserie artisanale… ces concepts hybrides se sont multipliés ces dernières années en France et cela va continuer.

L’espace restauration, sur place ou à emporter, permet au consommateur de découvrir les produits et d’attirer de nouveaux clients, cela en limitant les intermédiaires entre le producteur / fabricant et lui.

Cette hybridation fait aussi le lien avec le snacking, tendance forte de consommation depuis plusieurs années. Pour l’offre snacking, «  il est nécessaire de développer des signaux de restauration (tables, chaises, mange-debout..), de proposer des formats adaptés au snacking (packagings individuels, mini sandwichs…) et faire évoluer l’offre tout au long de la journée (encas du matin, apéritif dinatoire, goûter gourmand) », précise le journaliste Samuel Burner à l’Observatoire de la franchise.

Pensez à animer votre lieu de vente, cela par des événements d’envergure nationale, tels que l’opération Pièces Jaunes, Octobre Rose, 24h chez mon boucher, fête des pères, fête du pain, fête du chocolat par exemple. Laissez place également à votre imagination et créez vos propres animations : offrez par exemple un croissant, de la charcuterie ou l’apéritif aux clients qui viennent  en pyjama ou déguisés.

 

La livraison à domicile

D’une manière générale, les consommateurs ont de plus en plus tendance à s’alimenter à tout moment du jour et de la nuit, chacun en fonction de son rythme. En réponse à cela, les services de livraison de repas ont fleuri ces dernières années. Cela prend différentes formes :

  • un service interne au sein de l’entreprise. Avantage : l’entreprise peut utiliser les informations client librement, à une date ultérieure. L’entreprise doit alors veiller à respecter les dispositions de la loi Informatique et libertés relative au fichier clients informatisé, et celles liées au règlement général sur la protection des données (RGPD).
  • un service externalisé auprès d’une plateforme de commandes de restaurants, telles que Allo Resto, Foodora, Resto In, Uber Eats ou Deliveroo,
  • des kits à préparer soi-même avec repas prédosés accompagnés de fiches recettes.

Si les plateformes les plus connues s’adressent aux restaurants, d’autres sont spécialisés dans un secteur, tels que :

  • Vesper, Kol, Nighthawks, SOS Soirée ou Lyon Apéro par exemple, qui livrent de l’alcool (bières, vins, cocktails…), et pour certains également de la nourriture pour l’apéro,
  • Les Menus Services, qui fait du portage de repas pour les seniors,
  • Les Nouveaux Fromagers, qui proposent principalement des box de fromages,
  • Le Pèlerin Pain Pain, qui propose un service de livraison de pains et viennoiseries,
  • Les colis du boucher ou Le goût du bœuf par exemple, qui sont spécialisés dans la livraison de viande.

Les services de livraison se positionnent ainsi aujourd’hui également sur d’autres moments de consommation : le petit-déjeuner, l’apéritif et la livraison de nuit (en particulier pour la livraison d’alcool), et plus seulement sur le déjeuner et le diner.

Le podium des moments privilégiés pour commander des repas en ligne sont, d’après une étude d’Allo Resto by Just Eat datant de début 2017 :

  • « devant une série ou un bon film (30 %),
  • ex aequo, lors d’un repas entre amis (29 %) et seul(e) (29 %),
  • à l’occasion d’un match (27 %). 

Une « double pluralité » caractérise les habitudes alimentaires des français et leur mutation…Celle de déterminants particuliers (âge, genre, statut social, CSP, etc.). Mais aussi celle d’un « mangeur pluriel » modifiant son comportement dans des situations spécifiques, désireux d’échapper à des routines, et ce, d’autant plus facilement qu’il n’est guère concerné par la précarité et que l’offre alimentaire est variée dans son environnement » indique Jean-Pierre Corbeau, Professeur en sociologie de l’alimentation à l’Université François Rabelais de Tours. « Le mangeur contemporain ne veut plus être prisonnier d’un espace particulier pour déguster. C’est un service que lui offre la restauration en ligne : elle lui permet d’accéder à l’offre du hors domicile, chez lui, de se l’approprier sans contrainte, comme il l’entend, au moment où cela lui convient. »

Méthodologie de l’étude d’Allo Resto by Just Eat : sondage Yougov réalisé du 13 au 16 janvier 2017 auprès d’un échantillon de 1 002 personnes âgées de 18 ans et plus, représentatif de la population française (via la méthode des quotas)

 

Le click & collect

Le client est pressé et souhaite optimiser son temps. Le principe du click & collect, ou commande en ligne et retrait en magasin, répond à cette attente. « Le consommateur passe une commande à une boulangerie, boucherie traiteur, poissonnier traiteur, restaurant, depuis son téléphone mobile, sa tablette ou son ordinateur, et vient ensuite retirer ses produits en boutique sans faire la queue, à l’heure et à la date souhaitée.

Intérêts pour l’entreprise des métiers de bouche :

  • s’adresser aux clients pressés et éviter de les perdre lorsque des files d’attentes se forment à l’occasion des moments de forte affluence (déjeuner et début de soirée, fêtes de fin d’année par exemple),
  • mieux gérer les stocks, les achats et les préparations, et éviter notamment les ruptures de produits,
  • attirer et fidéliser des clients,
  • disposer de données détaillées sur la demande et les habitudes des clients,

… et donc maximiser et assurer son chiffre d’affaires car le paiement est réalisé au moment de la commande en ligne.

De son côté, le client peut prendre son temps pour choisir ce qu'il mettra dans son panier. Il a ainsi tendance à commander plus. La commande en ligne favorise aussi l'achat compulsif.Pour le professionnel, c’est du chiffre d’affaires supplémentaire.

Ce service existe depuis quelques années et va continuer à se développer dans les années à venir.

Deux types de solutions existent :

  • celles qui s’intègrent à un site Web existant, tels que ShopRocket, InnovOrder, Speedle
  • celles qui sont tout-en-un et fournissent ainsi du site Web à la caisse. Citons Rapidle.

 

Les modes de paiement sans contact

Gagner du temps en caisse est également une attente des consommateurs. Aussi les Français apprécient particulièrement le paiement sans contact via les cartes bancaires. « Ils font d’ailleurs partie en Europe des principaux utilisateurs de cette technologie. Les achats concernés se font généralement à proximité du domicile, comme dans les boulangeries, tabacs ou restaurants, pour des montants qui se situent entre 8 et 12 euros. » Ces montants évolueront certainement du fait de l’augmentation du plafond, passé de 20 à 30 € au 1er octobre 2017.

Le paiement sans contact mobile va se développer sur smartphone et montres connectées. Les systèmes utilisés s’appellent Apple Pay, Orange Cash, Paylib, LifPay ou Lydia, sans oublier les applis dédiées des banques. Garmin Pay est annoncé pour mars 2018 et Samsung Pay pour septembre 2018.

Une « société sans cartes bancaires est annoncée comme LA tendance de 2025. Reconnaissances vocale, oculaire ou digitale sont des pistes à l'étude. A long terme, c’est la monnaie physique qui devrait disparaitre. »

 

L’équipe Avisé


Sources : Gordon service alimentaire, 12/05/2016
Alcimed, 03/05/2017
Process Alimentaire, 10/11/2017
Huffington Post, 11/01/2018
CCI Ille-et-Vilaine, 10/01/2018
Observatoire de la franchise, 30/12/2017
Culture innovation, 08/12/2017
Just Eat, 09/02/2017
LSA, 18/01/2017
La nouvelle restauration, 12/2015
Object connecté, 15/05/2017
Les Echos, 21/09/2017
Les Echos, 18/12/2017


Crédit photo : Pixabay