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Pâtisserie végétale : une tendance qui prend de l’ampleur

Aujourd’hui, quelque 32 % des consommateurs français apprécient l’alimentation végane et les ventes de produits végans sont en hausse de 24 % indique une étude de Xerfi. Un mouvement qui n’échappe pas aux pâtissiers, toujours plus nombreux à relever le défi pour créer de nouvelles recettes végétales.

Sans œufs, ni lait, ni beurre, la pâtisserie végétale gagne du terrain en France sous l’impulsion de chefs pâtissiers qui prennent au sérieux l’engouement des consommateurs pour des recettes plus véganes. Si le mouvement se développe du fait notamment de la féminisation du métier et de l’intérêt croissant des professionnels pour la nutrition-santé, il correspond aussi à l’expression d’une quête plus profonde pour une alimentation naturelle, saine et responsable.

 

Défi technique

Plus « healthy », cette pâtisserie n’en est pas moins un défi de taille qui conduit à créer des produits totalement innovants, excluant les produits laitiers et les ovo-produits. Cette approche incite en effet les pâtissiers à plus de créativité, de technicité et de connaissances en diététique

« Pour apprendre à faire de la pâtisserie végétale de qualité, on doit d’abord s’affranchir de toutes les références acquises en pâtisserie classique » explique Linda Vongdara, qui dirige l’école de pâtisserie végétale L’Okara à Paris. Selon elle, trouver des alternatives ou des ingrédients de substitution pour imiter le traditionnel est souvent décevant. « En matière de goût et de texture, il faut partir en exploration et aller vers d’autres univers gustatifs ».

 

Place à l’innovation

Il s’agit d’être curieux et d’apprendre à exploiter la diversité des ressources végétales. La pâtisserie végan a une dimension expérimentale où l’innovation et la recherche prennent toute leur place.

« La pâtisserie végétale professionnelle reste encore confidentielle en France d’autant que chaque trouvaille est jalousement gardée ! La difficulté est de trouver la bonne texture en utilisant des ingrédients alternatifs » estime pour sa part Noëlle Claude, qui tient la pâtisserie-salon de thé Cocoëlle à Besançon.

Le boulanger-pâtissier traditionnel peut lui innover en enrichissant son offre d’ingrédients végétaux variés tels que les graines, les crudités, les herbes…etc.

 

Promesse de santé et de vitalité

La pâtisserie végane affiche une promesse de santé et de vitalité tendant à préserver et augmenter au maximum les composés naturels bioactifs : fruits frais, fruits secs (séchés et oléagineux), légumes et légumineuses, céréales et farines (sans gluten), cacao cru (non torréfié), sucres naturels (sirop d’agave ou d’érable), laits végétaux (amande, cajou, noisette), huiles et beures végétaux (coco, cacao), épices et condiments

 

Multiples recettes

On utilisera de la poudre d’amande pour le moelleux, l’aquafaba (jus de cuisson de pois chiches) pour monter un blanc en neige, la fécule (ou tapioca) et le lait de soja pour leur caractère liant et épaississant. Il est possible de réaliser une crème pâtissière avec de la noix de cajou et du sirop d’érable, de confectionner un fond de tarte croquant avec une pâte à base de margarine, de farine de sarrasin et de poudre d’amande ou de coco passée au déshydratateur…etc.  

Chaque pâtissier végan a ses petits secrets de fabrication. « Mais sur les blogs, les réseaux sociaux ou à travers les livres de recettes, les connaissances se partagent. Celui qui veut avancer dans ce domaine peut rapidement progresser» considère Violaine Bergoin,  des Petites Pâsseries Raw et Vegan à Paris,  auteure du livre « Raw Food, 50 recettes simplement crues ».

Selon elle, même si une pâtisserie 100 % végétale et sans cuisson a ses limites sur le plan technique, notamment en ce qui concerne les textures, elle est intéressante sur le plan créatif et très ludique.

 

Tout réinventer

Il faut bien comprendre la pâtisserie traditionnelle et ses réactions chimiques pour se mettre à créer en pâtisserie végétale. Quand on se lance dans ce domaine, tout est à refaire : les bases pâtissières permettent moins d’improvisation que la cuisine : tout est à réinventer. Il faut faire beaucoup d’expérimentation et voir cela comme un jeu.

« Il suffit d’une erreur minime pour que cela ne fonctionne pas du tout » précise Michaël Bartocetti, chef pâtissier à l’hôtel Sangri-La à Paris « Mon travail c’est passer beaucoup de temps à rater des choses pour voir naître de nouveaux tours de main » conclut-il.

 

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L’équipe Avisé

 

Sources :

lesnouvellesdelaboulangerie.fr

latoque.fr/dossier

telerama.fr

 

Crédit photo : Brooke Lark via Unsplash