Pour répondre aux demandes spécifiques de la clientèle consommant sans gluten et/ou sans lactose, le pôle d'innovation pour l'artisanat et les petites entreprises de la boulangerie-pâtisserie a réalisé un guide pratique sur le sans gluten et le sans lactose, à destination des entreprises des métiers de bouche. 

Au sommaire de ce guide de 9 pages : 

• allergie et intolérance : différences, symptômes, risques,
• la réglementation des produits sans gluten et celles des produits sans lactose, 
• la fabrication de produits sans gluten et sans lactose : matières premières, locaux de fabrication et process de fabrication, magasin,
• l'étiquetage des produits sans gluten et sans lactose. 

Comme le précise l'INBP, il est important de former l'ensemble du personnel de fabrication et de vente afin d'éviter toute erreur de fabrication et informer correctement les clients.

Ce guide est accessible gratuitement sur le site de l'INBP (Institut national de la boulangerie pâtisserie). Il suffit de se créer un compte gratuit pour pouvoir y accéder. La démarche est très rapide et prend seulement quelques minutes. 
 

Plus spécifique à la filière farine, le CTMP (Centre technique des métiers de la pâtisserie) propose un guide du sans gluten. Son objectif : " donner des repères pratiques aux artisans du sucré qui souhaiteraient se lancer sur ce marché. " Ce guide est gratuit pour les adhérents au CTMP et payant pour les non-adhérents.
 

Pour poursuivre sur le sujet du sans gluten ou, plus globalement, sur les allergènes, 2 autres infos peuvent vous intéresser : 

• Plats et produits sans gluten : restaurateurs et industriels, affichez-le !
• Allergènes : le décret d'application du règlement INCO est publié

L'équipe Avisé

Sources : INBP, 07/2016

CTMP, 07/2016

Crédit visuel : Pixabay