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Projet de taxe sur les produits les plus salés : le pain pointé du doigt

La commission d'enquête parlementaire sur "l'alimentation industrielle : qualité nutritionnelle, rôle dans l’émergence de pathologies chroniques, impact social et environnemental de sa provenance", remis en septembre dernier, met en avant certaines mesures qui concernent directement les boulangers. La commission recommande notamment de "fixer, dès à présent, la teneur maximale en sel des produits de panification à 18 grammes par kilo de farine" et "tracer une perspective afin de réduire ce plafond à 16 grammes dans un délai de trois ans."  Quitte à passer par une réglementation et donc une taxation.

 

18 grammes de sel par kilo de farine : des objectifs réalistes mais non respectés pour un grand nombre de boulangers ? 

Depuis 2002, l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES) a identifié le pain comme un des principaux contributeurs aux apports en sel. L'Anses a alors préconisé que la quantité de sel dans la préparation de la pâte ne dépasse pas 18 g par kilo de farine. 

Fin février 2014, un accord a été signé entre la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie et le ministère en charge de l’Agriculture, pour atteindre cet objectif d’un taux de sel à 18 g par kilo de farine, soit 1,5 g pour 100 g de pain.

 

Selon la commission d’enquête, les recommandations et les engagements successifs sont un échec :

« il est intéressant de citer le cas de la filière de la boulangerie qui en 2002 s’était engagée à réduire le taux de sel dans le pain : passant de 24 grammes de sel par kilogramme de farine (g/kg farine) à 18 g/kg farine en 5 ans. L’objectif n’a jamais été atteint au point qu’un nouvel engagement a été pris en 2015 pour 19 g/kg farine. Même résultat : en 2017 seuls 30 % des boulangers respectent ce taux. »

"En 2017 seuls 30 % des boulangers respectent ce taux."

Elle ajoute : « Sel et sucres étant des exhausteurs de goût, il faut que la baisse de leur utilisation soit globale, coordonnée et progressive afin que les objectifs soient atteints sans altération de la perception gustative par le consommateur. Il a été démontré qu’il est possible de fabriquer du pain avec moins de 15 g/kg farine sans que le consommateur ne perçoive de changement. Cela vaut aussi pour le sucre et les graisses. Sans stigmatiser les professionnels de la boulangerie, le législateur doit établir un encadrement clair. »

 

La Fédération des Entreprises de Boulangerie (FEB) a quant à elle un avis différent sur la question : 

« Depuis de nombreuses années, nos entreprises se sont engagées à améliorer la qualité nutritionnelle du pain sans transiger sur la valeur gustative irréprochable de nos produits qui sont enviés à travers le monde. »

 

Une recommandation qui pourrait se transformer en réglementation ou en taxation

Si le taux de sel n’est pas maîtrisé et si des efforts en ce sens ne sont pas effectués, les pouvoirs publics pourraient se tourner vers une politique répressive. Soit par une réglementation soit par une taxation sur le sel.

Lire aussi : Le taux de sel dans le pain : plus qu’une question de goût, une vraie problématique sanitaire

 

Transformer cette menace en opportunité

L’axe santé est un moyen de rassurer et d’attirer la clientèle. Une baisse mesurée et progressive de la proportion de sel dans le pain n’altèrera pas la perception du consommateur, ni la couleur du produit.

L’absence de coloration à la cuisson est perceptible seulement sur le pain sans sel (inférieur à 16 g par kilo de farine). A noter qu’une fermentation plus longue et un pétrissage mesuré permettent de compenser la baisse du taux de sel.

La Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française a également interpellé les boulangers sur l'importance de diminuer le taux de sel dans le pain à 18 g par kilo. 

 

La commission d'enquête recommande également la réduction des additifs

Les membres de la commission ont également recommandé de réduire la liste des substances autorisées à 48 (contre 338 actuellement), en limitant le nombre d'additifs  dans les produits transformés à 1 par catégorie. 

 

Des sujets oubliés : la qualité et le rôle social

La commission avait également pour but de statuer sur l'impact social de l'alimentation. A ce titre, aucune mention du rôle important que joue les boulangeries artisanales dans l'économie de proximité.  Un rôle social mis à mal par une forme de concurrence déloyale générée par l'implantation de chaînes de terminaux de cuisson et de supérettes dans les centres-ville et centres-bourg. Ces derniers proposent leurs produits 7 jours sur 7, alors que les boulangers doivent légalement pratiquer « un jour sans pain ». La Fédération a d'ailleurs porté l'affaire en justice en attaquant la préfecture.

En outre, la boulangerie artisanale c'est avant tout un savoir-faire, peut-être encore trop salé mais qui mérite plus que jamais d'être défendu. Des valeurs gustatives et nutritionnelles supérieures à ce que le pain industriel peut apporter. 

La revente de pâtisseries industrielles n'a également pas été traité au cours de cette commission. Pas d'obligation de préciser, comme c’est déjà le cas pour le pain, si les pâtisseries vendues sont d’origine industrielle ou fabriquées sur place. En son état actuel, le rapport ne prévoit rien sur la traçabilité et l’information du consommateur sur l’origine artisanale ou industrielle des produits.

 

L'équipe Avisé 

 

Sources : Assemblée Nationale, 04/10/2018

LesEchos.fr, 24/09/2018 

Les nouvelles de la Boulangerie-Pâtisserie, 15/09/2018