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Santé : lutter contre l’asthme du boulanger

Véritable problème sanitaire pour quelque 100 000  boulangers (artisans et salariés), l’asthme du boulanger est pris à bras le corps par la profession depuis plusieurs années. Le laboratoire national de la boulangerie-pâtisserie (Lempa) a créé un indice de pulvérulence des farines (IP-LEMPA) afin de protéger davantage les boulangers des microparticules qui se logent dans les alvéoles pulmonaires.

 

Nouvelles normes entre 2014 et 2017

« L’asthme du boulanger-pâtissier représentant la première cause d’asthme professionnel en France, le laboratoire a tout d’abord fait évoluer les pratiques et sécuriser le matériel en partenariat avec EKIP, la CNAM, et l’UNM » explique Pierre Tristan Fleury, directeur du Lempa. C’est ainsi que s’est généralisé l’usage de capots vitrés sur les pétrins ou celui de réglettes anti-projection sur les diviseuses. De nouvelles normes ont aussi été imposées entre 2014 et 2017, mais des aides ont été apportées pour changer le matériel de boulangerie. En outre, une  sensibilisation à l’asthme a été mise place auprès des écoles (CFA) et une campagne a été financée avec le soutien de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française (CNBPF).

« Souhaitant aller plus loin, le Lempa propose désormais d’introduire un indicateur pour les farines. Permettant ainsi au boulanger-pâtissier de choisir sa farine selon ce nouveau critère, il ouvre de nouvelles perspectives dans la lutte contre ce fléau et permet aux meuniers de proposer des farines plus vertueuses sur le plan de la santé et de se différencier avec des farines à “Faible pulvérulence” » explique le directeur du Lempa.

 

Des mesures effectuées

En pratique, le laboratoire de la profession a réalisé des mesures pour comprendre ce qui rend la farine particulièrement irritante, en cas d’exposition répétée. Cela peut en effet entraîner une inflammation des tissus pouvant conduire à des réactions allergiques et à des troubles respiratoires. Le Lempa s’est donc attelé à la qualité sanitaire de la farine dans le but de mettre au point une méthode de quantification fiable, et un indice de pulvérulence des farines a été créé en 2018.

 

Choix de la farine et impact du moulin

L’étude des différentes provenances de farines commerciales issues de toute la France montre que les professionnels ne sont pas exposés de la même manière en fonction du fournisseur de farine retenu. L’indice de pulvérulence d’une farine peut être cinq fois supérieur selon le moulin. Il existe des farines moins pulvérulentes (indice à 4) que d’autres (indice à 20). En outre, cet indice peut varier, pour un même moulin d’une mouture à l’autre. « Il ne s’agit pas de moudre plus gros mais de moudre mieux, cela se joue au moment du mouillage du blé pour le décorticage » explique  Pierre-Tristan Fleury.

Pour l’heure, 16 petits moulins dans toute la France collaborent avec le Lempa pour sortir les premières farines garanties « faible pulvérulence » à partir de septembre 2019. Par ailleurs, trois meuneries familiales élaborent des farines de fleurage faiblement volatiles. Et un moulin européen participe au projet.

« Nous proposons un accompagnement personnalisé à chaque moulin qui le souhaite et l’aidons à trouver des leviers pour financer les changements » poursuit Pierre-Tristan Fleury. Enfin, le Lempa a lancé le projet Meun-Air afin de mieux travailler sur la mouture.

 

Prévenir l’asthme

Pour diminuer la dissémination des poussières de farine, diverses manipulations ont été modifiées (vidage du sac dans le pétrin, fleurage ou saupoudrage de la farine, nettoyage des sols et des machines…). Il s’agit d’opérations effectuées tant au cours de la fabrication que des opérations de maintenance. Sont également conseillés la ventilation du fournil ou le changement de vêtements, parmi les bons conseils que l’on retrouve sur le site de l’Assurance-Maladie.

En revanche, dès suspicion d’une allergie, il est indispensable de consulter afin de faire les examens nécessaires à la confirmation ou non du diagnostic. Les premiers signes sont un éternuement régulier, la sensation de nez bouché ou un écoulement nasal constant,  des troubles qui s’accompagnent de maux de tête. Puis suivent la toux et une gêne respiratoire, une respiration sifflante. Autant de symptômes dus au rétrécissement des bronches, et particulièrement caractéristiques de l’asthme.

 

Lire aussi : Suppression de la taxe farine en 2019

Lire aussi : TMS dans la boulangerie : parution d’un guide de prévention

 

L’équipe Avisé

 

Sources :

Les Nouvelles de la boulangerie-pâtisserie. 15/05/2019

lemondedesboulangers.fr

lesechos.fr

 

Crédit photo : Pixabay