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Un tiers des boucheries à reprendre dans 10 ans

Plus d’un tiers des boucheries artisanales seront à reprendre dans 10 ans. C’est ce qu’a annoncé la Confédération française de la boucherie, boucherie-charcuterie, traiteurs (CFBCT) lors de son assemblée générale, qui s’est tenue à Tours le 15 mai 2017. L’occasion aussi pour la filière de faire le point sur sa situation et les défis à relever.

 

Le secteur se porte (plutôt) bien

Malgré un recul des ventes de 1,5 % en 2016, la boucherie artisanale se porte relativement bien. Le nombre de boucheries est resté stable et le nombre de salariés ne cesse d’augmenter. Si bien que les entreprises de la filière s’agrandissent, avec trois salariés en moyenne par boutique.

Les boucheries connaissent actuellement un regain d’intérêt, après avoir longtemps été boudées par leur clientèle. Certes les consommateurs ont tendance à acheter moins de viande, mais ils se montrent plus exigeants sur la qualité des produits, du service ou encore de la traçabilité. Ce qui représente un levier de croissance pour les artisans bouchers, qui ont leur carte à jouer.

Dans ce contexte, une nouvelle clientèle de fin de semaine, plus jeune et plus urbaine, fait son apparition. C’est d’ailleurs principalement dans les centres-villes et les bourgs ruraux que l’engouement pour les boucheries de proximité se fait le plus sentir. Les ventes sont nettement moins dynamiques dans les quartiers périphériques et les petits villages.

 

Où sont les repreneurs ?

Dans dix ans, 6 300 boucheries, soit un tiers des commerces seront à reprendre. Le nombre croissant de jeunes et les 1 500 professionnels en reconversion qui ont rejoint le métier ne suffiront pas à pallier le manque de candidats à la reprise. La CFBCT avance deux raisons principales à cela.

En premier lieu, de lourds investissements sont nécessaires pour mettre une boucherie aux normes d’hygiène et la rendre conforme aux différentes règles sanitaires. De quoi dissuader nombre d’éventuels repreneurs, surtout si le cédant ne s’est pas mis au diapason avant la revente.

La seconde raison, étroitement liée à la première, réside dans la frilosité des banques. Bien que les taux d’intérêt soient très bas, elles rechignent à soutenir les repreneurs de boucheries. Elles leur demandent des garanties et des formalités trop exigeantes, selon la CFBCT.

 

Des défis à relever

Outre le manque de repreneurs, la boucherie artisanale devra relever plusieurs défis ces prochaines années, la première étant le manque de main d’œuvre. Chaque année, 9 200 apprentis sont formés mais seulement un tiers d’entre eux reste dans le métier. Les autres se tournent soit vers la grande distribution soit vers l’industrie agroalimentaire. Malgré tout, la profession se rajeunit et attire des personnes en reconversion. Elle se féminise aussi, avec aujourd’hui 3 % de femmes dans le métier mais leur nombre croît continuellement.

Tous ces nouveaux profils apportent du sang neuf à la profession qui en a bien besoin. Les boucheries doivent en effet s’adapter aux nouvelles tendances pour conserver leur attractivité. Pour ce faire, les bouchers peuvent miser sur le bio, des produits inédits, des recettes maison ou bien des conseils nutritionnels. Les boucheries se voudront aussi plus numériques et plus connectées, avec par exemple des services de commande en ligne ou de click & collect ?

La communication est également un aspect essentiel. Cela implique une présence quasi indispensable sur les réseaux sociaux, ainsi qu’une réflexion sur la mise en scène de ses produits et l’amélioration de l’expérience client. Tout dépend de la capacité des artisans à innover et à faire preuve de créativité.

 

L’équipe Avisé

 

Sources : Fédération des centres de gestion agréés, 07/2017

La Nouvelle République, 27/05/2017

Crédit photo : Fotolia