Végétarisme et végétalisme : des tendances de fond

29/09/2015

Mots-clés:

boulangerie, restauration, vente à emporter

La France compterait entre 1,5 % et 3 % de végétariens, en grande partie des femmes. Cela représente entre 1 et 2 millions de personnes. C’est peu, pourrait-on dire.

Par ailleurs, ces modes de consommation « peinent à séduire les masses », comme l’indique le sondage OpinionWay pour le magazine Terra Eco. Près de 70 % des consommateurs trouvent le végétarisme trop restrictif et privatif, et 55 % le pensent dangereux pour la santé.

Plusieurs constats amènent toutefois à y prêter attention, dont :

la consommation de viande diminue depuis plus de 20 ans en France,
en août 2015, alors que le menu de substitution à la cantine est l’objet de débats, certains prônent la présence d’un repas végétarien au menu des cantines.

Et saviez-vous qu’il existe une journée mondiale du végétalisme, célébrée chaque 1^er octobre ?

Les multiples facettes du végétarisme

Dans la pratique, il existe plusieurs types de végétarisme :

les personnes qui consomment peu de viande,
celles qui ne mangent pas de viande mais parfois du poisson,
celles qui sont végétariennes,
celles qui sont végétaliennes.

Pour les deux premiers types, on parle alors de flexitarisme.

Le végétalisme est un végétarisme strict. Cette pratique alimentaire exclut toute chair animale, les produits dérivés des animaux et ceux qu’ils produisent. Ainsi, miel, œuf, gélatine font partie des produits exclus de ce régime alimentaire. Seule une partie des végétariens sont végétaliens. Il est toutefois difficile d’estimer avec précision le nombre de personnes que cela représente.

Souvent, un végétalien est aussi vegan, c'est-à-dire qu’il n’utilise et ne cautionne aucuns produits issus des animaux : vêtements, accessoires, cosmétiques, décoration...

La plupart des végétariens sont des végétariens d’adoption. Ils y viennent pour des raisons :

éthique (bien-être animal),
écologique,
de santé-nutrition.

Une offre qui se développe

56 % des consommateurs végétarien ou végétalien estiment qu’il est difficile de se nourrir végétarien ou végétalien, relève le sondage OpinionWay pour Terra Eco, en particulier dans la restauration. L’offre s’étoffe toutefois. Citons quelques exemples.

La boucherie végétarienne propose des produits « simili-carnés ». Ils sont préparés avec une pâte à base de soja et froment, surgelée à - 30° C. Un service de livraison dans toute la France est prévu d’ici un an.

Le burger se conjugue également au végétarisme ou au végétalisme. A titre d’exemple, Big Fernard propose le Lucien, un hamburger végétarien, et Hankburger propose des burgers vegan.

La chaîne de restauration Pita Pit se présente comme un service de restauration rapide, avec une offre végétarienne et végétalienne. Le principe de de concept, arrivé en France en 2013 : le consommateur compose lui-même son sandwich à base de pain pita.

Du côté des produits boulangers, Le bon goût du naturel propose des pains et viennoiseries 100 % végétales et bio. Beurre, lait, œuf, et produits animaux sont absents de ses produits.

Enfin, citons l’exemple d’Amazon qui vient de lancer une boutique épicerie. Cette boutique en ligne « propose un choix vaste de produits de grandes marques, de PME et de petits producteurs locaux, du plus générique au plus spécifique : les végétariens, intolérants au gluten, sportifs mais aussi les adeptes du bio y trouveront leur bonheur », précise Amazon dans son communiqué de presse.

En tant que professionnels, deux moyens existent pour faire savoir à la clientèle que vous proposez des plats ou produits végétariens ou végétaliens.

L’association L214 propose le concept VegOresto. Le principe : « l'association lance un défi aux chefs : concocter un menu vegan, au moins le temps d'une soirée. » Des repas de découverte sont ainsi organisés régulièrement. Si un menu végétalien est proposé à la carte, de manière pérenne, VegOresto propose au restaurant de l’afficher, sur sa vitrine, via un macaron « Je vous régale aussi de 100 % végétal ». Il est alors référencé sur le site Web VegOresto. En Rhône-Alpes, 21 établissements sont référencés.

Le V-label, Label Végétarien international, garantit que les articles labellisés répondent aux critères d'un régime alimentaire végétarien ou végétalien. « Le label-V comporte 4 catégories :