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Viande : entre besoin de confiance et recherche de qualité, focus sur le bio, l'étiquetage et la traçabilité

Lorsque l’on évoque les produits bio, on pense naturellement aux fruits et légumes, moins à la viande. Presque logique quand on sait que les viandes bio pèsent seulement 12 % du marché des produits alimentaires issus de l’agriculture biologique. Pourtant, le marché de la viande bio existe bien. 1 Français sur 6 en a déjà consommé et 16 % disent en manger quand ils en trouvent.

Le marché de la viande bio a cru de près de 10 % sur 2014. Une croissance qui chaque année s’accélère, puisqu’elle était de 5 % en 2012 et de 7 % en 2013. Les abattages dans la filière bovine et ovine ont progressé de 15 %, pendant que la filière bio porcine stagne. En effet, l’élevage de vaches et de veaux est bien adapté à la filière bio, puisqu’ils bénéficient d’une croissance lente avec une alimentation composée en majorité d’herbe. La filière bovine a également profité d’une augmentation de 6 % des élevages certifiés bio en 2014. C’est la preuve d’un certain dynamisme et d’une intensification de la demande de la part des consommateurs.

Cette croissance peut également en partie s’expliquer par la contrainte liée au Grenelle de l’environnement. Ce dernier a fixé depuis 2012 un objectif de 20 % de repas bio dans l’ensemble de la restauration collective publique. Ainsi, le marché représente aujourd'hui un chiffre d'affaires d’environ 370 millions d'euros. 

 

Limites de son développement : circuits de distribution limités et prix élevés

 

Principal problème du marché de la viande bio, la relative difficulté pour le consommateur à s’en procurer. Le manque de points de vente limite son développement. La filière bio en Rhône-Alpes ce sont seulement :

 
  • 400 élevages, principalement spécialisés en ruminants
  • 23 abattoirs certifiés et 18 ateliers de découpes certifiés
  • 7 boucheries certifiées bio

En effet, même si le marché de la viande bio tend à croitre, il n’est pas toujours aisé d’en trouver. Seulement 33 % des adeptes de la consommation bio déclarent consommer également de la viande bio.

Second frein au développement plus important de la viande bio : son prix. Entre 20 et 50 % plus élevé, ce dernier bloque les acheteurs potentiels. La viande bio reste encore réservée à une catégorie de consommateurs plutôt aisée. Cependant, selon un sondage mené par Interbev, plus de la moitié des Français considèrent que cette différence de prix est justifiée, au vu de la qualité supposée de la viande bio. Les écarts de prix s’expliquent surtout par un cahier des charges plus strict qui augmente automatiquement le coût de revient.

 

Viande bio : un cahier des charges bien spécifique

 

La conduite des élevages bio répond à des caractéristiques bien spécifiques. L’accent est mis sur le bien-être de l’animal. Un bien-être qui passe avant tout par une alimentation adaptée, elle-même issue de l’agriculture biologique. Les durées d’élevage sont plus longues, l’accès au plein air est obligatoire et la densité d’animaux dans les bâtiments est moins importante. En cas de problème de santé, les éleveurs privilégient des méthodes alternatives pour stimuler les défenses naturelles.  De plus, sur les aspects sanitaires, la viande bio demande une surveillance accrue par rapport à une viande classique. L’absence d’utilisation d’antibiotiques rend la viande plus sensible et sa flore microbienne devient alors plus active. Pour que la viande ne présente aucune souillure provenant de la peau ou de la panse des animaux, les carcasses peuvent être passées à la vapeur d’eau pour les décontaminer. L’élevage du bœuf bio s’inscrit généralement davantage dans la durée, puisque ce dernier est immobilisé environ 3 ans.

 

Vous travaillez des produits bio ? Mettez-le en avant

 

Pour promouvoir et ainsi mettre en avant la viande bio, l’Agence Bio, agence française pour le développement et la promotion de l’Agriculture, a lancé en 2015 une nouvelle campagne de communication globale sur le bio et propose des supports de communication. SI vous souhaitez en bénéficier, vous pouvez contacter Mathilde Blot au 01 40 53 47 53 ou m.blot@boucherie-france.org.

 

Besoin de confiance et recherche de qualité

 

Comme l’indique le Directeur Général de la coopérative Aquarius-Biocoop, spécialisée dans les produits bio,  « il y a une réelle attente de notre clientèle, en recherche de confiance dans la qualité de la viande et des pratiques d’élevage ». En effet, plus les scandales alimentaires se succèdent, plus la défiance des consommateurs vis-à-vis de ce qu’ils trouvent dans leur assiette est grande.

En 2013, on se souvient de la fraude à la viande de cheval et plus récemment l’affaire ubuesque du « mouton-méduse ». Ces évènements à répétition poussent les artisans des métiers de bouche à communiquer sur leur savoir-faire et sur la provenance des produits pour ainsi marquer leur différence. Le bio peut être une réponse à ces problématiques mais elle n’est toutefois pas la seule.

 

Etiquetage et traçabilité : bien plus que des réglementations, des moyens de rassurer le consommateur

 

Les contrôles de la DGCCRF menés en 2014 on fait remonter certains manquements chez les bouchers sur la réglementation relative à l’étiquetage et à la traçabilité de la viande bovine.

Dans plus de 27 % des cas, les mentions d’origine n’étaient pas affichées. Sur la viande de veau, l’âge de l’animal n’est que très rarement indiqué. Ces éléments sont pourtant obligatoires. Enfin, plus des 10 % des bouchers ont connu des anomalies concernant la traçabilité de leurs produits.

Le règlement (CE) n°178/2002, issu du Paquet Hygiène, stipule que la traçabilité est « la capacité de retracer à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire, d’un aliment pour animaux, d’un animal production de denrées alimentaires ou d’une substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux ».

 

Pour l’artisan, la traçabilité s’articule ainsi sur deux niveaux :

  • Traçabilité amont : identifier l’ensemble de ses fournisseurs de matières premières en conservant  les bons de livraisons (n° de lot, DLC, DDM…)
  • Traçabilité aval : identifier tous ses clients professionnels (restaurateurs, mairies, écoles…) ainsi que les produits associés. Ainsi, un double des factures ou des bons de livraisons devra être conservé.

 

En outre, rappelons que depuis le 1er avril 2015, les viandes fraiches, réfrigérées et congelées d’ovins, caprins, porcs et volailles doivent obligatoirement faire apparaître le pays d’élevage ainsi que le pays d’abattage. Cette réglementation ne concerne cependant ni les gras ni les abats.

Au contraire de la viande bovine, la mention « Origine : nom du pays » pourra être utilisée si et seulement si l’animal est né, élevé et abattu dans le même pays. Enfin, attention, les indications d’origine régionales ou locales ne pourront pas se substituer à elles même. De ce fait, elles devront obligatoirement être ajoutées en complément des indications nationales.  

A ce sujet, des éleveurs de porc font la chasse depuis fin mars à, ce qu’ils aiment appeler, la« viande de nulle part ». Ils inspectent alors les rayons charcuteries et plats préparés des grandes surfaces, pour vérifier la provenance de la viande de porcs dans ces derniers. Dans les cas où aucune mention d’origine n’apparait, les éleveurs viennent déposer des autocollants stipulés « Viande de nulle part ». Ces opérations ont également permis aux éleveurs de mettre en exergue le fait que peu de produits industriels étaient étiquetés « Le Porc Français » ou encore « Viande d’origine française », alors que le dispositif Viandes de France existe bien. La raison ? Les viandes sont le plus souvent d’origine étrangère pour des questions de coût.  Afin de continuer à sensibiliser les consommateurs sur cette thématique, un site internet viandedenullepart.com ainsi qu’une page Facebook ont été lancés.

Au-delà de la sensibilisation, l’objectif de ces éleveurs est de militer « pour rendre obligatoire l’étiquetage du pays d’origine des viandes (comme le jambon, les lardons…) que nous achetons en magasin ». En effet, rappelons que la Commission européenne a rejeté l’obligation d’indication d’origine pour les produits élaborés à base de viande. Cette dernière ayant été jugée trop complexe à mettre en vigueur.
 
 
L'équipe Avisé
 
 

Sources : Alternatives Bio, 05/2015

Interbev, 23/06/2015

La Boucherie Française, n°791, 06/2015

LesEchos.fr, 16/04/2015

Crédit des visuels : viandenullepart.com, Agence Bio, Stocksnap.io