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Viande : une consommation moins fréquente mais de meilleure qualité

14/12/2017
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Si la consommation de viande diminue en France, elle garde néanmoins la faveur de nombreux consommateurs pour son goût, ses bienfaits pour la santé et par son ancrage dans les habitudes alimentaires. Les artisans de la boucherie et de la charcuterie ont leur carte à jouer en misant sur la qualité, la traçabilité des produits, les conseils, la proximité et l’innovation, qu’il s’agisse des produits ou des services qu’ils proposent.

 

9 Français sur 10 consomment de la viande

91 % des Français déclarent consommer de la viande au moins une fois par semaine, contre 9 % qui disent en consommer moins souvent ou jamais. C’est ce qu’indique une enquête d’IPSOS pour INTERBEV, l’Association Nationale Interprofessionnelle du Bétail et des Viandes.

« Sur l’ensemble des repas (déjeuner, dîner, voire petit-déjeuner et encas) de la semaine, les Français, enfants comme adultes, consomment des produits carnés en moyenne 11 fois par semaine indique le Centre d’Information des Viandes (CIV). Cela comptabilise l’ensemble des produits carnés, qu’ils soient consommés en tant que tels ou bien en toute petite quantité dans un plat composé.

Cela correspond en moyenne à 114 g de produits carnés par jour chez les enfants et adolescents en 2013, ce qui est stable par rapport à 2007 et 2010. Chez les adultes, cette consommation moyenne diminue légèrement, passant de 153-154 g/jour en 2007 et 2010 à 145 g/jour en 2013.

La consommation hebdomadaire de produits carnés des Français se répartit entre :

  • de la viande de boucherie 3 fois par semaine (nombre d’actes par semaine : 2,6 pour les enfants et adolescents et 2,8 pour les adultes),
  • de la charcuterie 3 fois par semaine également (respectivement 2,8 et 3,1 actes par semaine),
  • de la volaille 2 fois par semaine (respectivement 2,1 et 1,9 actes par semaine). »

 

Les raisons évoquées de consommer de la viande sont multiples, signe qu’elle garde la faveur de nombreux consommateurs comme le souligne Interbev :

  • le goût (72 %),
  • les habitudes alimentaires (67 %),
  • les bienfaits de la viande pour la santé (54 %).

 

Les Français ont toutefois diminué leur consommation de viande

Près d’un Français sur deux (46 %) déclare avoir diminué sa consommation de viande, des résultats qui corroborent la baisse des achats de viande en France ces dernières années. Les viandes de bœuf, mouton, cheval et lapin ont connu la plus forte baisse, tandis que le poulet et les viandes transformées connaissent au contraire une hausse.

Le Crédoc (Centre de Recherche pour l'Étude et l'Observation des Conditions de vie) évoque plusieurs causes à cette diminution :

  • la recherche de praticité des consommateurs, qui sont demandeurs de produits prêts à manger, généralement transformés, contenant de la viande en petite quantité et se substituant aux aliments bruts,
  • des facteurs économiques (coût de la viande, arbitrage avec d’autres dépenses),
  • l’influence des nouvelles représentations des animaux dans la société,
  • des préoccupations en matière d’environnement et de santé.

L’image de la viande, en particulier de la viande rouge, reste très ambivalente : pour 10 % des personnes interrogées, elle provoque le dégoût, selon le Crédoc. En revanche pour 50 % d’entre elles, elle est associée au plaisir. 

En 2016, 70 % des protéines consommées en France sont d’origine animale, selon des données du CIV. Ce pourcentage pourrait descendre à 50 ou 40 % d’ici quelques décennies selon la revue Process alimentaire. Cette baisse se ferait au profit d’autres sources de protéines : protéines de légumes secs, de levures ou de champignons auraient les faveurs des consommateurs, plutôt que des insectes, des microalgues ou encore de la viande in vitro.

 

Une demande en produits et services pratiques

Si les Français consomment moins de viande, ils sont aujourd’hui plus attentifs à la qualité. En d’autres termes, ils en mangent moins, mais mieux. Ils veulent par exemple savoir où elles sont élevées, comment les bêtes sont élevées et nourries.

Dans ce contexte, les professionnels de la boucherie et de la charcuterie ont leur carte à jouer en misant, en plus de la qualité, sur la traçabilité des produits, les conseils, la proximité et l’innovation.

Les pistes « produit » pour répondre aux évolutions de consommation sont multiples

  • multiplier les produits élaborés, faciles à cuisiner, rapides à préparer, des produits de snacking (mode d'alimentation fractionné, fondé sur des prises alimentaires multiples étalées tout au long de la journée) ou des offres spécifiques pour l’apéritif ou des occasions.

Le poulet est un exemple parlant pour la praticité : les pièces entières sont délaissées par des foyers de plus en plus petits et la découpe a davantage la côte.

Vos produits élaborés peuvent être des boulettes, ou intégrer davantage de légumes. Exemples : des saucisses contenant moitié viande moitié légumes (chou-fleur, pois chiches, poivrons, haricot rouge…), des steaks de bœuf et de betterave rouge

Tous ces produits répondent particulièrement à la demande des personnes actives et des jeunes adultes.

  • afficher des dénominations claires : à bouillir, à griller, pour tel ou tel plat…
  • regrouper l’offre de produits bruts et élaborés par espèce,
  • développer les produits permettant de se différencier : viandes de race (Wagyu, Black Angus, Simmental par exemple), bio, halal, casher, bénéficiant d’un signe officiel de qualité et d’origine, la viande mature. Vous pouvez aussi communiquer sur le fait que la viande proposée provient d’animaux nourris sans OGM, élevés en plein air ou sans traitement antibiotique, ce qui répond au besoin de consommateurs d’être rassurés sur les conditions d’élevage.

Concernant la viande mature, l’ARDAT’mv, Association de recherche, développement et assistance technologique pour les métiers de la viande (l’un des pôles d’innovation de l’artisanat), mène actuellement une étude dont l’objectif est de pouvoir identifier les avantages d’un allongement notable de la maturation hors conditionnement, vis-à-vis de la satisfaction des consommateurs, tout en quantifiant les risques éventuels associés (bactériologiques notamment). L’étude fera l’objet d’un guide.

  • proposer des produits sous-vides, ce qui permet de les conserver une quinzaine de jours au réfrigérateur et, aux consommateurs, de les transporter plus facilement. Comme le concept Persillé, vous pouvez profiter de cette présentation pour faire du merchandising via l’étiquetage. Outre les mentions légales, ce restaurant-boucherie y présente l’éleveur, son terroir, les caractéristiques de la race...

Durant cette période sous vide, la viande continue à mâturer, donc à se détendre, ce qui répond à la demande d’une partie des consommateurs ;

  • jouer la carte des produits de proximité (localisme, circuit court), le fait maison,  « préparé en France » et les produits tracés, tels que les produits bio. Vous pouvez présenter l’éleveur auprès de qui vous vous fournissez, et ainsi humaniser.

 

Des concepts de boucherie-restaurant sont apparus récemment, en réponse à la demande de qualité. Citons notamment L’Argot à Lyon, Persillé en région parisienne, Brut Butcher à Annecy, Lyon et Saint-Etienne, le Palais corrézien à Tulle et Bidoche à Paris. Ils proposent de la viande française et de qualité. Une partie de ces concepts mettent également en avant des prix accessibles. La communication est moderne et, si la viande est le produit central, l’expérience de vente et de restauration est également un argument pour attirer les consommateurs.

 

Du côté des services

Parmi les pistes possibles, citons en particulier : 

  • afficher des recettes simples et rapides via des fiches à emporter ou une page Facebook,
  • livrer des commandes au domicile des clients.

L’ARDATmv s’est rapprochée de Chronofresh, filiale de Chronopost, qui assure un service de livraison express réfrigérée, afin d’établir un partenariat. Les livraisons peuvent avoir lieu partout en France le lendemain avant 13h00, ou sur rendez-vous en Ile-de-France et dans 13 villes en France. Amazon Prime Now offre également la possibilité aux professionnels de livrer leurs produits frais (exemple avec la boucherie parisienne Metzger). Cette offre est actuellement limitée à Paris.

Le portage de repas est également une solution. 30 % des artisans en réalisaient déjà en 2012, d’après une enquête de l’ARDAT’mv datant de cette année-là. La grande majorité des professionnels assuraient alors la livraison eux-mêmes (90 %). Leur intérêt pour cette activité restait cependant mitigé : un peu plus d’un tiers  se disaient intéressés (38,8 %). Plusieurs raisons étaient évoquées : le manque de temps, les difficultés de mise en place de la livraison, le nombre seuil de repas pour être rentable. »

  • vendre sur Internet en proposant aux clients de récupérer leur commande via un drive ou le « click and collect » (en français, cliquez et récupérez). Pour ce dernier, le client récupère alors sa commande en armoire réfrigérée sécurisée accessible à toute heure. 

Cela facilite l’accès à vos produits (pas d’attente, flexibilité des horaires), et offre la garantie au consommateur de disposer des produits qu’il souhaite.

Pour le click and collect, l’ARDAT’mv mène actuellement une réflexion afin de déterminer le type de matériel le plus adapté à une boucherie artisanale ;

 

Une présence en ligne est un atout pour l’entreprise artisanale. Que ce soit sur un site Internet, une page Facebook ou la page Google My Business, une boucherie charcuterie traiteur y trouve la possibilité notamment de :

  • communiquer des informations exactes et vérifiées quant aux horaires d’ouverture, dates de congés, produits proposés… ainsi que ses promotions,
  • publier la veille pour le lendemain la recette choisie pour le plat traiteur du jour, ce qui permet d’augmenter sensiblement la fréquentation à l’heure du déjeuner.

 

L’équipe Avisé

 

Sources : Interbev, IPSOS, 21/11/2017

CIV, 10/2017

Process alimentaire, 11/2017

CEPROC, 02/2012

ARDAT’mv, 09/2017

ARDAT’mv, 05/2017

Crédit photo noir et blanc : StockSnap. Photo couleur : Adobe Stock