Avisé, s'informer pour réussir

site d'informations stratégiques
du réseau des chambres de métiers et de l'artisanat d'Auvergne-Rhône-Alpes

Vous êtes ici

Coutellerie : un secteur porté aussi par des artisans

Réalisé par l’Observatoire de la Métallurgie, à la demande de la Fédération Française de Coutellerie (FFC) et de l’UIMM Auvergne, un rapport  intitulé « Étude de la filière coutellerie française » est paru en juin 2019. Son but : apporter une meilleure connaissance de l’activité économique des acteurs en France, mieux analyser le marché et anticiper les évolutions. Il a aussi pour objectif de mettre en place un plan d’actions concret de soutien au développement de la filière.

Regroupant des produits variés ayant principalement en commun leur action tranchante sur la matière, la coutellerie est une industrie mature, évoluant entre tradition et modernité. Cette filière est construite autour des activités du travail des métaux, portée majoritairement par des artisans et des entreprises familiales, implantés en général dans les bassins historiques, de Thiers dans le Puy-de-Dôme ou de Laguiole dans l’Aveyron.

 

Forte capacité d’adaptation

Elle a su s’adapter au fil des ans en utilisant des matériaux et en mettant en oeuvre des techniques qui ont évolué au fur et à mesure des transformations de la métallurgie et de la plasturgie. On utilise aujourd’hui des aciers inoxydables pour fabriquer les lames, la céramique ou les alliages de titane ne représentant qu’une part limitée des lames. Pour les manches, historiquement constitués d’ivoire, de corne ou de bois communs ou précieux, sont privilégiés le bois, les plastiques ou les matériaux composites.

Mais la filière reste difficile à appréhender - selon les rapporteurs de l’étude, le cabinet de conseil en stratégie Katalyse -,  car « composée d’une constellation d’entreprises discrètes aux activités et compétences variées ».

 

Un secteur très concentré

Pour Thierry Deglon, président de la FFC, « nous disposons désormais d’une radiographie assez objective de la filière qui révèle que cette dernière s’organise autour de 120 principaux fabricants de coutellerie et de couverts. Ces acteurs ont généré en 2018 un chiffre d’affaires (hors taxes) de 248,6 millions d’euros. Ce dernier est concentré : les 7 principaux fabricants de coutellerie (6 % des entreprises du secteur) réalisent 52 % du chiffre total ».

 

étude coutellerie

Source: FFC

 

 

Des emplois bien répartis entre fabricants et sous-traitants

 

Autre enseignement de cette étude : les activités relevant exclusivement des activités coutellerie-couverts (hors sous-traitance) représentent 1 415 emplois (en croissance de 3,3 % depuis 2013) ; Il faut encore ajouter 250 salariés issus de la sous-traitance (forge, découpage, traitement thermique, polissage…,etc.) à l’effectif global, soit un total de 1 665 personnes.

Le bassin de Thiers pèse plus de la moitié du total de la filière française, avec 77 entreprises qui génèrent un chiffre d’affaires 2018 représentant 55,3 % des ventes globales.

 

Source: FFC

 

À noter qu’un travail spécifique a également été réalisé par la DIRECCTE avec pour objectif de dresser un portrait détaillé de l’emploi, des compétences, et de la formation au sein de la coutellerie française.

 

Il en ressort que les salariés des fabricants de coutellerie sont plus âgés que leurs homologues de la fabrication de produits métalliques en général. Dans la tranche d’âge des 15 à 29 ans, le renouveau est faible, de même que le turn-over dans la tranche d’âge des 40 à 49 ans. En outre, va se poser dans les prochaines années la problématique du départ à la retraite et de la transmission pour les 60 ans et plus.

Sur le plan des compétences, le rapport relève une sous-représentation des ingénieurs et cadres techniques, laquelle est compensée en grande partie par les effectifs de techniciens et agents de maîtrise, soit des profils plus adaptés aux TPE/PME de la coutellerie

 

 

Source: FFC

 

Des positionnements distincts en termes de produits

Il existe deux positionnements distincts en termes de produits :

  • De nombreuses TPE et les artisans, sont souvent spécialisés dans la production de couteaux de poche ou de table, couteaux régionaux et couteaux artisanaux
  • Seules les PME du secteur proposent de la coutellerie et des couverts de table, de la coutellerie et des accessoires pour professionnels, et la grande majorité d’entre elles de la coutellerie de ménage

Par ailleurs, le couteau « cadeau » est en pleine mutation. On constate un recul confirmé des couteaux et couverts en matières précieuses (argenterie), conséquence du changement de mode de consommation (recul notable des listes de mariage).

À l’inverse, il y a un développement de vente des couteaux « cadeau souvenir » haut de gamme, généralement achetés par des touristes étrangers (exemple un couteau de marque gravé au nom d’un lieu, d’une personne…) ou des « cadeaux coup de cœur » (couteaux design et personnalisables).

Enfin, la part cumulée des produits connexes (outils pour l’affutage, lames spéciales et autres produits (boissellerie) n’atteint que 5 % (hors activités de sous-traitance).

 

Focus sur la distribution

La répartition des clients s’articule ainsi :

  • 25 % pour la grande distribution (GSA  et GSS 1)
  • 24 % pour les détaillants (coutelleries, magasins indépendants, chaînes et grands magasins)
  • 16 % pour les revendeurs (indépendants et cash & carry) spécialisés dans les métiers de bouche
  • Les ventes web représentent 1 1% (7 % en direct et 4 % en indirect)

Le marché français de la coutellerie est estimé à plus de 602 millions d’euros (prix consommateur) : ce chiffre inclut la marge des distributeurs, ainsi que les importations directes réalisés par divers grossistes et chaînes d’hypermarchés.

La part fabriquée en France et vendue sur le marché français est de l’ordre de 38 %. L’import – via les fabricants et importateurs directs qu’ils soient grossistes ou chaînes de détaillants ou hypermarchés - représente donc 62 %.

 

Des spécialistes appréciés

Les détaillants se positionnent comme spécialistes des produits culinaires intégrant les couteaux. Dans les grands magasins et chez les petits détaillants (tels que les armuriers), on trouve une réelle expertise et une qualité de conseil apportées au client final :

  • avantages : forces de vente qualifiée, largeur et profondeur de gamme, clientèle en recherche de produits de qualité, Made in France
  • inconvénients : peu de clients professionnels (en développement), clientèle de particuliers connaisseurs (segment de niche)

Quant aux fabricants, ils commercialisent la grande majorité de leurs produits par le biais d’intermédiaires. Les grossistes représentent 18 % des débouchés marchés des fabricants tandis que la part des revendeurs pour les métiers de bouche s’élève à 16%. A l’inverse, la part cumulée des ventes directes (aux particuliers et professionnels) ne s’élève qu’à 12 %.

 

Être pragmatique à l'export

"L’idée de relancer les opérations collectives de prospection à l’exportation est ressortie effectivement de nos échanges au cours de la grande enquête. Il ne s'agit pas de lancer une vaste opération, mais plutôt d’avancer de façon pragmatique" explique Thierry Déglon. "Tout d’abord, nous avons pris des contacts avec Business France pour jauger leur intérêt et capacité à organiser de telles opérations. (leur réponse est positive). Puis nous avons lancé un rapide sondage auprès de nos adhérents pour connaître leur intérêt."

Leurs réponses seront dépouillées au cours des deux prochains mois. Le but serait de monter une première opération en 2020, et bien sûr d’y inclure des entreprises de tailles diverses intéressées par l’export. "Nos adhérents seront bien sûr tous informés de façon prioritaire" conclut le président de la Fédération Française de la coutellerie..

 

 

 

Source: Douanes françaises (données 2019)

 

 

(1) Grandes surfaces alimentaires et Grandes surfaces spécialisées

 

Lire aussi : Coutellerie : un secteur qui ne manque pas de cran

Lire aussi : Festival Coutellia : symbole d’un secteur de la coutellerie de nouveau aiguisé

Lire aussi : [Infographie] Arts de la table : analyse du segment Orfèvrerie, couverts et couteaux

 

L’équipe Avisé

 

Sources :

Fédération Française de la Coutellerie

observatoire-metallurgie.fr

 

Crédit photo :  Coutellia