Avisé, s'informer pour réussir

site d'informations stratégiques
du réseau des chambres de métiers et de l'artisanat d'Auvergne-Rhône-Alpes

Vous êtes ici

Coutellerie : une situation très diversifiée selon les entreprises

La crise sanitaire n’a pas épargné le secteur de la coutellerie qui a enregistré une situation très contrastée selon les sociétés et les activités.

 

Une année en dents de scie

« C’est très diversifié selon les entreprises » explique Thierry Déglon, président de la Fédération de la coutellerie française (FFC). « Ceux qui livrent la grande distribution ont été un peu moins impactés, ceux qui livrent la distribution traditionnelle (les grands magasins, les boutiques d’objets culinaires…) ont tout de même souffert et ceux qui vendent aux distributeurs pour les bars et restaurants ont vu les portes rester fermées ! ».

Résultat, la profession a traversé 2020 en dents de scie. « Il y a eu deux mois et demi très difficiles jusqu’à fin mai, un mois de juin excellent, juillet août septembre et octobre plutôt bons, une angoisse pour novembre qui finalement ne s’est pas effondré. Reste une inconnue pour le mois de décembre mais nous sommes plutôt confiants pour Noël eu égard aux allégements du confinement pour les commerçants ».

Dans ce contexte sanitaire compliqué, certains artisans ont continué à travailler en développant leur activité grâce aux stocks de matières premières, à un bon été et au bouche-à-oreille.

 

Robert Beillonnet: l'art du travail à l'unité

C’est un peu par hasard en 1982, après son service militaire que Robert Beillonnet « entre » en coutellerie. « Je me suis inscrit à l’ANPE et à l’époque le Musée de la Coutellerie de Thiers avait un atelier de formation qui recherchait des gens avec des aptitudes mécaniques. Je me suis présenté et j’ai bien accroché avec le chef d’atelier, Angel Navarro. J’y suis resté 13 ans ».

Devenu à son tour chef d’atelier à la Maison des Couteliers, il réalise beaucoup de créations. C’est en 1995 qu’il commence à fabriquer chez lui ses premiers couteaux à l’unité tout en travaillant à mi-temps pour l’entreprise artisanale Florinox où il restera 7 ans, travaillant aussi les petites séries de belle facture. « Aujourd’hui, grâce à cet acquis, je réalise des prototypes pour des industriels ou des artisans et même des particuliers qui veulent se lancer » explique-t-il.

Nouvelle étape en 2001, Robert Beillonnet se met à son compte pour créer dans son propre atelier des couteaux pliants et des couteaux de poche. C’est là tout son art, valorisé deux fois par le titre « Un des Meilleurs Ouvriers de France » dans deux catégories différentes. Aujourd’hui, il crée et fabrique une centaine de couteaux par an, qui requiert, chacun, deux à trois jours voire pour certains plus d’une semaine de fabrication.

Ses clients sont principalement des particuliers : ils viennent souvent à la rencontre de Robert Beillonnet dans son atelier « qui jouxte la cuisine et la cave », à Puy-Gullaume. Il écoute chaque client et personnalise chaque couteau. Reconnu par ses pairs comme l’un des meilleurs, l’homme travaille surtout les matières naturelles comme le bois (ébène, buis, bois de fer d’Arizona…) ou l’ivoire de mammouth.

Il revend aussi sa gamme à une dizaine de professionnels qui font, en quelque sorte, partie de la famille. « Je privilégie toujours le client, au téléphone ou sur place, mais je n’utilise pas du tout internet » conclut-il.

 

Chazeau-Honoré exporte son savoir-faire

Implantée à Monnerie-Le-Montel, la société Chazeau-Honoré est co-dirigée depuis trois ans par deux frères, Nicolas et Franck, représentant la 4ème génération de couteliers. Un art maîtrisé dans la famille depuis le lancement du « 45 Honoré » du temps déjà des grands-parents. « Aujourd’hui, nous fabriquons des petites séries et beaucoup de couteaux personnalisés ».

L’entreprise, qui emploie 8 artisans couteliers, produit notamment Le Thiers, en poche ou en version table, soit quelque 10 000 unités par an. Les produits sont vendus principalement dans les coutelleries ou les boutiques de cadeaux, à Thiers. « Nos clients sont des fidèles qui font très attention aujourd’hui à l’origine des couteaux et recherchent ce qui est fabriqué en France ».

Chazeau-Honoré vend aussi à l’export où l’entreprise réalise la moitié de son chiffre d’affaires. « Nous commercialisons nos couteaux en Afrique, notamment au Bénin ou aux Comores. Et en Guyane où nous travaillons à façon pour un partenaire local qui réalise les manches en bois local ». Pas de démarchage pour autant. « On doit nous trouver car nous avons trop de travail ! » indique Nicolas Chazeau.

L’exercice 2020, clos fin septembre, s’est achevé « sur le même chiffre que l’année d’avant. Il y a eu beaucoup de monde en Auvergne en juillet et août, et il a fallu regarnir les stocks des magasins. Les ventes ont bien marché !» conclut Nicolas Chazeau dont la société ne participe pas à des salons. A noter en revanche qu’elle dispose d’un magasin d’usine et ouvre volontiers ses portes à des visiteurs.

 

Fontenille Pataud en ligne avec son temps

Créée par une femme, Jeanne Fontenille Pataud en 1929, à Thiers, la société Fontenille Pataud a été rachetée il y a deux ans par Yann Delarboulas

« J’avais déjà intégré l’entreprise comme responsable de la communication il y a huit ans » explique son dirigeant lui-même issu d’une famille de couteliers. « Quand les anciens propriétaires ont vendu, nous nous sommes, ma compagne et moi, associés dans l’aventure ». Cécile Dissay, auparavant responsable de production chez Hermès, est arrivée dans l’entreprise avec une maîtrise de l’artisanat du luxe, le sens de la tradition et « plein de ficelles que nous avons appris à utiliser ! »

Fontenille Pataud emploie 11 salariés pour l’essentiel en production, ainsi qu’une vendeuse à la boutique de Laguiole et une personne en communication digitale. Car l’originalité de cette société artisanale est d’avoir été la première coutellerie française à vendre en ligne ses produits, et cela depuis 1999. « Nous réalisons désormais 50% de notre chiffre d’affaires via internet, et c’est particulièrement important cette année ».

Tous les artisans ont en poche leur CAP de coutellerie, une formation diplômante qui amène à chaque promotion des jeunes venus de toute la France. « On voit arriver depuis 4 ou 5 ans, des jeunes munis d’un bac général, qui ont fait la fac et des écoles d’ingénieurs mais veulent désormais travailler de leurs mains ».

La production, des petites séries de belle facture, séduisent les particuliers. Fontenille Pataud commercialise ses produits sur son site, mais également dans ses boutiques de Thiers et Laguiole et auprès des revendeurs détaillants.

« Notre cible se rajeunit et il y a de plus en plus de dames qui achètent des couteaux » constate Yann Delarboulas. « La classe d’âge des 25-35 ans est, elle, en quête d’achats responsables et veut faire travailler l’artisanat ». L’un des métiers de l’entreprise est d’aller chercher les plus beaux matériaux pour satisfaire cette attente. Ses artisans travaillent l’écaille de tortue, l’ivoire de mammouth, mais aussi les bois précieux ou la corne.

« On réinterprète la forme traditionnelle des couteaux français régionaux (alpin, normand, basque…) en leur ajoutant des mécaniques compliquées telles que le blocage de lame ». L’entreprise réalise 70% de son chiffre d’affaires avec des couteaux pliants, 20% avec son couteau sommelier, -un cadeau typique-, et 10% avec des couteaux à steak.

Elle vend aussi beaucoup à l’exportation en Asie (en Corée, en Chine à des revendeurs ou en direct), aux Etats-Unis, au Canada en Arabie Saoudite et même en Australie. Au total, la moitié de ses ventes est réalisée sur les marchés étrangers. Déjà labellisée « Entreprise du Patrimoine Vivant » pour la seconde fois, elle poursuit son histoire en traversant « plutôt bien » la période actuelle.

« Notre objectif est aussi de faire évoluer les compétences en interne. Certains de nos artisans ont suivi une formation de gravure à l’école de Saint-Etienne et nous les encourageons à mettre en pratique ce qu’ils ont appris » conclut Yann Delarboulas.

 

Le Fidèle: vers le couteau plein manche

Reprise en 2008 par Thomas Boitel, fils d’Isabelle et Yvan Boitel, ses créateurs en 1991, Le Fidèle travaille à 90% pour des professionnels. La société vend ses couteaux aux spécialistes, mais également aux armuriers, aux magasins de chasse et pêche, aux tabacs presse et aux boutiques cadeaux sans oublier les zones touristiques de Bretagne ou du pays basque.

« La fabrication est commercialisée à 60% en boutique, 30% auprès de grossistes qui livrent aussi des boutiques, et le reste à des particuliers en vente directe » explique Thomas Boitel. « Nous n’utilisons pas internet qui constitue une concurrence pour nos clients. Eux, en revanche, ont des sites marchands ».

La société commercialise aussi ses couteaux à l’exportation, principalement des Laguiole, via des distributeurs en Allemagne, aux Etats-Unis et au Canada. « Nous en fabriquons aussi beaucoup pour la France ». Mais c’est avec Le Thiers, « plus épuré, plus moderne que Le Fidèle s’adresse à la clientèle plus jeune ». L’entreprise a aussi sorti cette année un nouveau modèle de couvert de table. « Très fin, il tient bien en main et passe au lave-vaisselle, ce qui est très apprécié ».

Sa production de 12 à 14 000 couteaux par an se répartit entre les Laguiole (40%), Le Thiers, de poche ou de table (25%), et les couteaux de régions. Elle propose également aux restaurateurs un modèle baptisé « Le Gourmet », tout en couleurs, et qui lui aussi passe au lave-vaisselle.

Le Fidèle travaille plusieurs essences de bois français mais aussi des bois d’Amérique du Sud ou l’Ebène d’Afrique. Elle s’est équipée d’un laser de gravure pour personnaliser les manches et d’un laser de gravure utilisé pour les lames, dans la profondeur.

« Une tendance très actuelle, même sur un Laguiole ou un Thiers, c’est le couteau plein manche. Il apporte une légèreté au couteau et son prix est moins cher » précise Thomas Boitel. Autre nouveauté de l’année, « Le 20 sur 20 » est un nouveau couteau fermant de 20 cm de long et 20 mm de large, créé en 2020, d’où son nom ! » indique son créateur.

Basée à Lezoux, Le Fidèle emploie 3 salariés et va recruter un nouvel apprenti en 2021. « Nous n’avons jamais arrêté, en dépit de l’épidémie, car nos bâtiments sont assez grands. Mais nous n’avons pas pu visiter nos boutiques, comme d’ordinaire. Heureusement, les grossistes passent leurs commandes en début d’année ce qui nous a permis de continuer à travailler même si c’était difficile de trouver des fournitures au printemps ».

 

Alpes Rémoulage: un atelier au plus près des clients

Quand il se lance dans la création d’Alpes Rémoulage, il y a quatre ans et demi, José Monteiro-Braz entreprend une vraie reconversion. Fort d’une solide formation en fabrication mécanique, ce fils d’artisan et neveu de professionnels des métiers de bouche, a toujours eu le goût du travail bien fait.  

Soutenu dans son projet par son employeur, le groupe Saint-Gobain, l’idée lui vient à 53 ans de créer son activité dans un véhicule atelier dont l’intérieur est entièrement dédié à l’affûtage des couteaux et outils destinés aux professionnels.

« Je travaille à 80% pour les métiers de bouche, le reste se répartit entre la coiffure, la couture et la maroquinerie de luxe » explique-t-il. Son travail : répondre aux attentes de chefs étoilés exigeants tels que Jean Sulpice, Marc Veyrat ou Laurent Petit et de bien d’autres. Mais en cette période de COVID, il a surtout travaillé pour les bouchers-traiteurs et pour quelques restaurateurs qui ont quand même fait appel à ses services.

« Outre les couteaux, j’affûte aussi tous les outils périphériques comme les trancheurs à jambon, les outils de découpe de légumes, les cutters de charcuterie, les lames de robots plongeants…etc».

Son métier passe aussi par l’affûtage du matériel médical pour les vétérinaires ou les peignes des toiletteurs canins, équins, bovins. « Je ne fais que du sur-mesure, à la demande », indique celui qui sillonne la Savoie et la Haute-Savoie, dans son atelier nomade. Il assure également des masters class d’affûtage au CFA de Groisy, spécialisé dans les métiers de bouche ainsi qu’à l’AFPA de Poisy.

 

 

Laguiole en Aubrac diffuse le savoir-faire aveyronnais

Lors de sa création en 1992, la coutellerie aveyronnaise Laguiole en Aubrac a remis la tradition du célèbre couteau au goût du jour. Depuis, elle exporte le savoir-faire de ses couteliers dans 45 pays sur les 5 continents, et notamment en Allemagne, aux Etats-Unis, au Japon et en Australie.

« Chez Laguiole en Aubrac, tout est fabriqué de A à Z, depuis le sciage du bois et de l’acier jusqu’au produit final » explique son dirigeant, Christian Valat. L’image de l’entreprise est bien celle de la continuité avec le passé mais sans oublier la création. Une phrase ponctue d’ailleurs le travail de la trentaine de couteliers de l’entreprise, inscrite au cœur même des ateliers : « la tradition qui vaut est celle qui vit à la manière de son époque ».

La société travaille beaucoup les matières précieuses telles que les loupes de bois et l’ivoire de mammouth, et est spécialisée dans la gravure de ressorts.

Selon Christian Valat, « le marché fonctionne à peu près bien mais nous nous heurtons à deux problèmes, des points de vente qui ont vieilli et se sont peu renouvelés, et le manque de main d’œuvre. Car les jeunes une fois formés s’installent à leur compte. »

L’entreprise a donc franchi les frontières de sa région pour installer 10 magasins en propre dans tout le pays. Ses boutiques sont implantées à Bordeaux, Saint-Emilion, Strasbourg, Nice, Aix en Provence, Isle-sous-la Sorgue, Sauveterre, Caen, Rodez et Paris.

« Nous savons exactement ainsi qui achète quoi et quelle est l’origine de chaque achat » indique Christian Valat tout en reconnaissant qu’actuellement tous les sites touristiques souffrent énormément. 

Pour rappel, Laguiole en Aubrac fabrique et vend quelque 1200 références de couteau Laguiole, qui font l’objet dans l’année d’un salon par mois à travers le monde en période normale.

« Nous avons plutôt bien fonctionné durant cette période compliquée car il y avait des commandes. Seul 10% de l’effectif, -des personnes à risque-, a pris des congés avant d’être mis en chômage partiel ».

Au total, l’entreprise emploie 72 salariés et fabrique quelque 6000 à 7000 couteaux par mois.

 

Lire aussi : Coutellerie : un secteur porté aussi par des artisans

 

L'équipe Avisé

Crédit photo: Fontanille Pataud