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Alimentation : quels aliments et produits seront tendance en 2018 ?

L’alimentation a ses modes et certains aliments ou plats deviennent très populaires en quelques mois et sont plébiscités par les consommateurs.

Globalement, la tendance est au bien manger et à la cuisine santé, aux produits naturels et moins transformés. La qualité, notamment nutritionnelle, des ingrédients est un argument décisif. Le consommer local passe parfois au second plan car nombreux sont les produits tendances qui viennent des quatre coins du monde.

Les consommateurs veulent prendre soin d’eux. Ils sont vigilants à éviter les matières grasses et à réduire leurs apports en sucres, selon le cabinet d’étude Mintel. Cela n’empêche pas la dimension plaisir de rester très importante.

La gourmandise n’est ainsi pas exclue. « Cela se traduit par une montée en gamme. Les produits du quotidien sont magnifiés. « Les recettes simples sont réimaginées pour y apporter une dimension ludique et originale. Esthétique soignée, couleurs vives, mélange de goûts, surabondance de petits plus, tout est là pour apporter « l’effet wahou », qui suscite autant la surprise que l’admiration », selon Xavier Terlet, président du cabinet XTC World Innovation, interviewé par Process Alimentaire. Les observations du cabinet Mintel vont dans le même sens.

De nombreux  consommateurs partagent des photos des produits ou des plats qu’ils consomment sur les média sociaux, en particulier Instagram, Facebook, Pinterest, et sur les sites d’avis de consommateurs, tels que TripAdvisor, Yelp, La Fourchette, ou sur Google My Business. D’où l’importance de cet effet wahou.  

Même si les Français sont friands de nouveautés, ils peuvent se montrer frileux toutefois concernant la texture des produits. Seuls 26 % d’entre eux sont prêts à essayer des textures non usuelles selon le cabinet d’étude Mintel.

Qu’il s’agisse d’études de cabinets, des prévisions d'enseignes de l’alimentation, de l’analyse de la popularité des termes sur le moteur de recherche Google ou des thèmes des photos et autres visuels partagés sur les média sociaux Pinterest et Instagram, tous vont dans le même sens. Passons en revue les produits et les tendances alimentaires de 2018.

 

Les produits contenant des protéines végétales et sans produit d’origine animale

Nous vous en parlions dans cet article, le marché de l’alimentation végétarienne (alimentation excluant les produits à base de chair animale) et de l’alimentation végétalienne (sans produit d’origine animale, c’est-à-dire végétarienne et également sans œuf, miel, produit laitier) se développe et va continuer à se développer.

La consommation de protéines végétales devrait augmenter de 12,5 % entre 2010 et 2030.

Cela a un impact sur tout le secteur alimentaire et explique la popularité grandissante :

  • des légumineuses : pois chiche, lentille, pois cassé, haricot rouge, lupin…
  • des substituts de viande comme le tofu, le tempeh, le seitan…
  • des laits végétaux : lait d’amande, lait de coco, boisson au soja…
  • des substituts d’œufs comme le yaourt végétal, la compote de pomme, la fécule, ou encore l’aquafaba.

« En 2018, l'offre de charcuterie végétale, où saucissons, jambons et terrines sont remplacés par des pâtés végétaux, des céréales ou du fromage, devrait connaître un boom important. »

 

La cuisine d’ailleurs : Corée, Moyen Orient et Philippine à l’honneur

Le voyage est aussi dans l’assiette comme on dit. Les Français apprécient les cuisines d’ailleurs et cette année ce sont les gastronomies de la Corée, du Moyen Orient et des Philippines qui devraient être ou continueront d’être particulièrement populaires, selon le cabinet Baum + Whiteman.

Les condiments et leurs épices inspirent particulièrement : le gochuang, une sauce épicée, le doenjang, une pâte de soja fermenté, le ginseng, le cumin, la cardamome, le zaatar...

Le curcuma, épice fétiche déjà en 2017, restera une épice phare de l’année 2018. Le paprika le rejoint.

Le houmous, ou hummus, se décline dans d’autres recettes que celle traditionnelle à base de pois chiches, avec de la betterave rouge, des haricots rouges, de la carotte, des petits pois.

Les pitas et les falafels restent également populaires, et des plats plus traditionnels prennent la suite, tels que le shakshuka, un plat que l’on peut décrire comme une ratatouille dans laquelle on casse un œuf.

Dans la cuisine philippine, les inspirations iront par exemple vers la sauce aux crevettes, le lumpia (la version philippine des pâtés impériaux et nems), l’adobo (généralement du poulet, mais aussi du porc ou du poisson, mariné dans du vinaigre, de l’ail et de la sauce soja), l’ube, un légume racine aux teintes allant du bleu lavande au violet aubergine, utilisé surtout dans des desserts. L’institut Pantone a d’ailleurs élu l’ultra violet comme la couleur de l’année 2018.

 

Les produits fermentés

Les produits fermentés font déjà partis de notre quotidien : pain, crêpe, cornichon, olive, fromage, bière sont par exemple issus d’une fermentation. En 2018, ce mode de préparation et de conservation sera à nouveau sous le feu des projecteurs. Leur popularité repose avant tout sur leurs effets bénéfiques sur la santé.

Riches en prébiotiques et probiotiques, les produits fermentés sont bénéfiques pour la fonction digestive et sont également riches en nutriments. Synonyme de tradition et de bonne santé, ils rassurent les consommateurs.

La fermentation est également une démarche anti-gaspi et durable. Elle permet en effet de conserver les aliments sans avoir recours à une source d'énergie.

Des recettes traditionnelles, majoritairement issues d’Asie et du Maghreb, se retrouvent mises en avant. Parmi elles, citons :

  • le kimchi, la version coréenne de la choucroute. Il existe plusieurs variétés de kimchi, la plus connue étant celle à base de chou chinois. Les autres sont à base de radis, d’aubergine ou encore de concombre.
  • le kefir, un lait (vache, chèvre, noix de coco) fermenté ayant une concentration nettement plus élevée en probiotiques que le yaourt régulier,
  • le skyr, une spécialité laitière islandaise, à mi-chemin entre la faisselle et le fromage à tartiner,
  • le kvas, une boisson produite à partir de pain fermenté, originaire d’Europe de l’Est,
  • le kombucha, une boisson, préparée à partir de thé et de sucres, qui est fermentée. Elle a un goût acide et est légèrement pétillante. C’est une alternative aux sodas, tant décriés aujourd’hui pour leur teneur élevée en sucre.
  • le miso et le tempeh, faits à partir de fèves de soya fermenté,
  • les pickles de légumes, c’est-à-dire des légumes macérés dans du vinaigre.

 

Les saveurs à base de fleurs et plantes

Rose, lavande, hibiscus rose, sureau, érable, aloe verra… se retrouvent dans les lattés, thés et autres boissons, chaudes ou froides.

Dans le sureau, les tiges et les boutons floraux sont utilisés, pour les premières « infusées dans du lait ou du babeurre pour préparer une crème glacée », pour les seconds préparés comme des câpres.

 

Les super-aliments

Les super-aliments « présentent une forte densité nutritionnelle par rapport à leur apport calorique. Il peut s’agir de fruits très riches en vitamines, d’algues chargées en minéraux ou d’aliments contenants des substances bioactives, comme les polyphénols », indique Marie-Josèphe Amiot-Carlin, directrice de recherche au département Alimentation Humaine de l’INRA dans un article de Process Alimentaire.

L’intérêt pour les super-aliments se confirme d’année en année. « Ils se sont démocratisés et ne sont plus cantonnés aux marques positionnées sur la diététique ou les circuits spécialisés. »

Si les graines de chia et l’açaï, une baie d’Amazonie, sont assez connues aujourd’hui, les super-aliments tendance sont :

  • les graines de chanvre,
  • le teff, une céréale originaire d’Afrique,
  • l’amarante, une graine d’Amérique du Sud, proche du quinoa,
  • le souchet, également appelé amande de terre, originaire du bassin méditerranéen,
  • les mulberries, fruits du mûrier blanc,
  • la maca, ou ginseng péruvien,
  • la cloudberry, plaquebière, en provenance des pays nordiques,
  • la sarvisberry, amélanchier, cultivé en Amérique du Nord,
  • l’haskap berry, camérisier présent au Japon, en Russie et en Amérique du Nord,
  • le lucuma,
  • le moringa. Originaire du nord de l’Inde, ses feuilles et l’huile obtenue à partir de ses graines sont particulièrement appréciées,
  • le caroube.

Les graines et fruits de ces plantes sont utilisés, pour certains sous forme de poudre, dans des salades, boissons chaudes, smoothies, granolas, gâteaux, biscuits, glaces ou sorbet.

D'autres sont utilisés en sauce, comme le tahini, ou tahin, qui est une purée de sésame. Elle accompagne des falafels par exemple, est utilisée dans des burgers, sur les pizzas, dans les quiches, et entre dans la composition du houmous et du baba ghanouj, un caviar d’aubergines.

Manon Dupré, responsable innovation insight chez Mintel, interviewée par Process Alimentaire, observe « deux stratégies d’utilisation qui cohabitent :

  • soit l’ajout de ces ingrédients comme un petit plus nutritionnel, surfant sur la tendance et le côté sain,
  • soit la substitution d’un ingrédient par une alternative plus saine ou qui lui apporte plus de bénéficie santé, comme le quinoa à la place du riz blanc. »

« Selon une étude du cabinet Mintel en 2016, 55 % des Français se disent attirés par des plats préparés incluant des super-aliments. »

Les super-aliments sont toutefois fragiles et le plein bénéfice de leurs propriétés est fortement influencé par les conditions de préparation, ainsi que la quantité consommée.

Une bonne partie des super-aliments sont sans gluten, et sont plébiscités par les personnes adoptant un régime sans gluten et les végétariens.

 

Les champignons

Parmi les champignons populaires, citons :

  • le reishi, également appelé Ling Zhi ou ganoderma,
  • le chaga, également appelé champignon du bouleau,
  • le cordyceps,
  • le shiitake,
  • le maitaké,
  • et l’hydne hérisson.

Certains sont utilisés dans des boissons, les cafés, les infusions et les smoothies.

 

Les algues

Outre le wakamé ou le nori, typique de la cuisine asiatique, pensez au haricot de mer, au kombu royal, à la dulse et à la laitue de mer, les 4 macro-algues locales les plus utilisées en France.

Elles sont consommées crues dans des salades ou tartares (dulse, laitue de mer), cuites en accompagnement d’un plat (en particulier le kombu royal) ou saupoudrées dans les salades et les plats sous la forme de paillettes ou de condiments (dulse, laitue de mer), sous la forme de pâtes, ou encore dans les desserts.

Riches en minéraux (potassium, magnésium et sodium) et en fibres, elles sont plébiscitées pour leur intérêt nutritionnel.

Quant aux micro-algues, elles sont utilisées dans des smoothies, des jus, des lattes, des glaces, des yaourts, des barres énergétiques, cookies, energy balls, pains ou gâteaux. La poudre de spiruline, de couleur bleue, est plutôt utilisée dans les boissons, tandis que la poudre ou farine de chlorelle, de couleur verte ou jaune, l’est plutôt dans les pains et gâteaux. Attention à l’odeur prononcée de ces produits !

Les algues conviennent aux régimes sans gluten, vegan ou sans œuf.

 

Les fruits à coques

Leur succès ne se dément pas ! Leur bénéfice pour la santé est leur grand atout. L’amande, la noix de cajou et la noix sont particulièrement populaires.

 

Les fruits exotiques et tropicaux

Les Français consomment plus de 6 kilos de fruits exotiques par an (données 2016). Depuis quelques années, l’avocat et la mangue connaissent un réel essor, tout comme la noix de coco, le pitaya, également appelé fruit du dragon, le physalis et le nopal, également appelé figuier de Barbarie.

 

Aux petits soins de la digestion

Après les aliments sans gluten ou sans lactose, de nouveaux segments santé se développent avec les aliments bénéfiques pour la digestion, en particulier pour les intestins.

Outre le charbon végétal et les aliments fermentés qui sont reconnus pour leurs effets bénéfiques sur la digestion, les aliments riches en fibres sont plébiscités et des produits sont spécifiquement développés par l'industrie agroalimentaire. Ils répondent en particulier aux besoins des personnes souffrant du syndrome de l’intestin irritable et, parmi eux, ceux suivant un régime FODMAP. Le nombre de personnes concernées est difficile à estimer car de nombreuses personnes ne consultent pas de professionnel de santé pour ces troubles. Les estimations oscillent entre 5 et 20 % des Français.

Les boissons santé restent également populaires : eaux de coco, de beauleau, de légumes et de fruit, au chia, enrichies aux probiotiques...

 

Le ghee

Egalement appelé ghi, le ghee est un beurre clarifié populaire dans la cuisine traditionnelle indienne. Il convient particulièrement aux personnes intolérantes au lactose.

 

 

2018 confirme aussi son lot de tendances pour l’entreprise et les services qu’elles proposent. A retrouver dans notre article sur le sujet !

 

 

L’équipe Avisé

 

Sources : Process Alimentaire, 10/11/2017

Process Alimentaire, n° 1352, 11/2017

Culture Nutrition, 20/12/2017

La Dépêche, 01/01/2018

Avantages, 20/12/2017

La Dépêche, 23/04/2017

CCI Ille-et-Vilaine, 20/10/2017

Madame Figaro, 08/02/2017

L’Echo, 01/01/2018

Process Alimentaire, n° 1351, 10/2017

Les Echos, 05/12/2017

Food and sens, 16/12/2017

La Dépêche, 09/11/2017

Whole Foods Market, 06/11/2017

Culture nutrition, 16/11/2017

Vogue, 19/12/2017

Agro Media, 02/01/2018

Crédit photo : StockSnap