La Confédération nationale des Glaciers de France, lance jusqu’au 15 octobre un appel à candidatures pour la charte qualité « Glaces artisanales de France » 2020. Objectif pour les artisans sélectionnés : apposer sur leur devanture ou leurs commerces ambulants, dès le printemps 2020, un logo signe de qualité, reconnaissable par les consommateurs.

Depuis 2016,  l’agrément de la charte qualité « Glaces artisanales de France » est accordé aux artisans glaciers qui justifient d’un savoir-faire d’excellence et respectent au sens strict un certain nombre d’engagements.

Le professionnel doit :

• être inscrit à la Chambre de Métiers et de l’Artisanat, attestant d’un diplôme d’État pour exercer le métier
• sélectionner et utiliser des matières premières de haute qualité
• respecter le code des pratiques loyales des glaces alimentaires et les bonnes pratiques de d’hygiène de la profession
• sensibiliser et former son personnel à ces bonnes pratiques pour une fabrication et une vente de produits glacés irréprochables

47 artisans labellisés

Depuis la création de la charte, 47 artisans glaciers sur quelque 200 professionnels adhérents à la CNGF ont reçu l’agrément. Une fois validés en commission, les dossiers sont soumis  à une société de contrôle indépendante qui réalise un contrôle aléatoire des factures, visite le laboratoire et les pièces de stockage avant de donner son avis.

« Dès 2020, la charte sera accordée pour une durée de trois ans » explique Bruno Aim, président depuis 2019 de la Confédération nationale des glaciers de France (CNGF). Une quinzaine d’artisans glaciers sont chaque année labellisés.

Comment reconnaître les glaces artisanales ?

« Les glaces artisanales se reconnaissent à leurs couleurs douces, mates, rappelant la couleur naturelle du produit. Des glaces aux couleurs trop franches ou flashy signifient que des colorants ont été ajoutés » explique Bruno Aim. « Les artisans glaciers utilisent des produits naturels : du lait, de la crème, des œufs, du sucre et des arômes comme de la pâte de pistache broyée, des gousses de vanille, du cacao…».

À la dégustation, on retrouve le goût originel de l’ingrédient comme si on croquait dans le produit. Ainsi une glace artisanale à la pistache n’est pas verte, une glace à la banane n’est pas jaune poussin. La pistache comme la banane donne un mix de couleur beige ou couleur crème. La vue de ces deux parfums chez un glacier est généralement un bon indicateur pour s’y retrouver. Quant à la crème glacée à la vanille, elle doit avoir une couleur blanche et présenter des grains noirs de vanille.

« Les glaces artisanales sont planes. A l’inverse, les glaces industrielles débordent souvent de leurs bacs, c’est mauvais signe ! Elles sont fabriquées grâce à des prémixes » poursuit Bruno Aim. Il s’agit de mélanges tout prêts, composés de poudre de lait, de matières grasses végétales très riches en acides gras saturés (huile de palme, huile de coprah, de coco) de sucres de synthèse (fructose, glucose, saccharose, dextrose), de stabilisants, d’émulsifiants, de conservateurs, d’arômes de synthèse chimiques, de colorants ou de lait réhydraté.

Un marché dominé par les industriels

Le foisonnement est un procédé qui permet d’ajouter de l’air à la préparation en la remuant en permanence jusqu’à refroidissement complet. Plus on incorpore d’air, plus la glace est légère mais moins le goût est présent. Un industriel à la capacité de rajouter jusqu’à 100 % d’air dans sa préparation, alors qu’un artisan glacier dépasse rarement les 30 %.

Le marché de la glace en France reste cependant très largement dominé par les industriels (96 %) contre seulement 4 % pour les artisans glaciers. Pour faire face à cette vive concurrence, ces derniers ont décidé de faire goûter leurs produits lors d’événements tels que la prochaine Semaine du Goût du 7 au 13 octobre 2019. « Faire savoir et connaître est le meilleur moyen de faire la différence » conclut Bruno Aim.

L’équipe Avisé

Source : CNBF

Crédit photo : CNBF