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Boulangerie : quelles appellations et mentions pour le pain et les viennoiseries ?

20/11/2017

Pain maison, de tradition française, au levain, viennoiseries maison, au beurre et pur beurre… l’usage de ces dénominations est précisément défini.

Outre le fait de rassurer le consommateur sur les produits alimentaires qu’ils consomment, elles permettent au professionnel de se démarquer des terminaux de cuisson et de mettre en valeur son savoir-faire artisanal.

Passons-les en revue et revenons également sur les appellations boulanger et boulangerie.

 

Les dénominations pain et viennoiserie maison

D’après la loi, la dénomination pain « maison », ou dénomination équivalente, désigne les pains entièrement pétris, façonnés et cuits sur leur lieu de vente au consommateur final.

Toutefois, ces dénominations peuvent également être utilisées lorsque le pain est vendu au consommateur final, de façon itinérante, par le professionnel qui a assuré sur le même lieu les opérations de pétrissage, de façonnage et de cuisson.

 

Concernant les viennoiseries, le Code des usages de la viennoiserie artisanale française précise que pour être considérée maison, elles doivent répondre à 3 critères :

  • « une fabrication à partir des ingrédients de base. Il s’agit soit de produits bruts comme le lait, soit de produits ayant subis une 1ère transformation ayant pour objet sa conservation comme la poudre de lait à l’exclusion des pré-mélanges. Ils peuvent se présenter sous forme liquide comme la coule d’œuf ou sous forme poudreuse,
  • une fabrication non industrielle,
  • une fabrication sur le lieu de vente au consommateur final.

La fabrication à partir des ingrédients de base exclut l’utilisation de mixes ou d’avant produits. L’emploi des additifs autorisés par la réglementation en vigueur est compatible avec la dénomination « maison », dans la mesure où il ne modifie pas le mode de fabrication. Les conservateurs en sont donc exclus.

La fabrication non industrielle implique que l’intervention humaine reste une constante au cours de la fabrication de la viennoiserie, et n’interdit pas la mécanisation de certaines phases de la fabrication.

Si cette intervention humaine se résume à la mise en route, le contrôle et l’arrêt de la chaine de fabrication, cela est considérée comme une fabrication industrielle et la dénomination « maison » ne peut pas être utilisée.

L’utilisation de la technique de congélation au cours de la fabrication du produit, telle que la congélation des pâtons, n’interdit pas l’emploi de la dénomination « maison ». Ceci est différent pour le produit fini : s’il est congelé, la dénomination « maison » ne peut pas être utilisée.

La fabrication doit être effectuée sur le lieu de vente au consommateur final. Toutefois certains professionnels fabriquent leurs viennoiseries hors du lieu de vente, que ce soit pour des raisons d’hygiène, de taille de locaux ou parce qu’ils détiennent plusieurs points de vente approvisionnés par un même atelier de fabrication. Il importe de limiter l’utilisation de la dénomination « maison » aux viennoiseries élaborées par le fabricant et vendues au plus dans 5 points de vente. Ceux-ci peuvent se situer dans la même agglomération ou dans des agglomérations proches de quelques kilomètres du site de production.

La vente, en véhicule de tournée ou sur les marchés, de viennoiseries fabriquées selon les 2 premiers critères n’interdit pas la dénomination « maison » sous réserve du respect des conditions définies précédemment.

 

Concernant l’étiquetage, il peut prendre la forme d’un étiquetage générique de type « viennoiseries maison » ou d’un étiquetage par produits, tel que « croissant maison ». L’emploi d’un étiquetage générique implique que toutes les viennoiseries, quelque soit leur taille, vendues dans le magasin, sont fabriquées sur place à partir des ingrédients de base.

En cas de commercialisation dans un même lieu de produits maison et non maison, le professionnel veillera à mettre en place un étiquetage qui ne provoque pas de confusion dans l’esprit des consommateurs, notamment en séparant très clairement les produits.

Le professionnel qui a mis en place un affichage générique, mais qui vend exceptionnellement des produits non maison, devra, tant qu’il commercialise ces produits, retirer l’affichage générique.

Le délai de commercialisation recommandé est :

  • 1 jour pour les produits en pâte levée feuilleté,
  • 2 jours pour les produits en pâte levée. »

 

La dénomination « tradition française »

Les dénominations « pain de tradition française », « pain traditionnel français », « pain traditionnel de France », ou une dénomination combinant ces termes, désignent les pains, quelle que soit leur forme, n'ayant subi aucun traitement de surgélation au cours de leur élaboration, ne contenant aucun additif et résultant de la cuisson d'une pâte qui présente les caractéristiques suivantes :

  • est composée exclusivement d'un mélange de farines panifiables de blé, d'eau potable et de sel de cuisine,
  • est fermentée à l'aide de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) et de levain ou de l'un seulement de ces agents de fermentation alcoolique panaire,
  • éventuellement, contenir, par rapport au poids total de farine mise en œuvre, une proportion maximale de :
    • 2 % de farine de fèves,
    • 0,5 % de farine de soja,
    • 0,3 % de farine de malt de blé.

S’il existe un texte de loi définissant précisément ce qu’est un pain ou une baguette de tradition, ce n’est pas le cas pour les viennoiseries. Ceci pourrait évoluer suite à la démarche d’un artisan des Alpes-Maritimes qui a interpellé les pouvoirs publics et réclame un label tradition pour les croissants. Sa demande a été largement relayée dans les médias et transmis au ministère de l’Economie et des Finances. A l’heure qu’il est, ce dernier n’a pas encore apporter de réponse.

 

La mention « au levain »

Les dénominations « maison » et « tradition » peuvent être complétées par la mention « au levain ». Cette mention précise alors que ces pains (maison ou tradition française) présentent un potentiel hydrogène (pH) maximal de 4,3 et une teneur en acide acétique endogène de la mie d'au moins 900 parties par million.

La loi appelle levain une pâte composée :

  • de farine de blé et de seigle, ou de l'un seulement de ces deux ingrédients,
  • d'eau potable,
  • éventuellement additionnée de sel,
  • et soumise à une fermentation naturelle acidifiante, dont la fonction est d'assurer la levée de la pâte.

Le levain renferme une micro-flore acidifiante constituée essentiellement de bactéries lactiques et de levures. Toutefois, l'addition de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) est admise dans la pâte destinée à la dernière phase du pétrissage, à la dose maximale de 0,2 % par rapport au poids de farine mise en oeuvre à ce stade.

Le levain peut faire l'objet d'une déshydratation sous réserve que le levain déshydraté contienne une flore vivante de bactéries de l'ordre d'un milliard de bactéries alimentaires et d'un à dix millions de levures par gramme. Après réhydratation et, éventuellement, addition de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) dans les conditions prévues précédemment, il doit être capable d'assurer une levée correcte du pâton.

Tous ces éléments sont définis dans le décret n°93-1074 du 13 septembre 1993.

 

Viennoiserie « au beurre » et « pur beurre »

Le code des usages de la viennoiserie artisanale française précise que « la dénomination « au beurre » peut être utilisée uniquement si la matière grasse mise en œuvre pour la confection de viennoiserie, comme des autres produits alimentaires, est exclusivement d’origine laitière et correspond aux ingrédients suivants :

  • beurre frais ou beurre frais tracé,
  • beurre concentré,
  • beurre concentrée fractionné, tracé ou non, si la composition en acides gras du beurre entre dans la fourchette des variations saisonnières,
  • beurre en poudre.

Quant à la mention « pur beurre », elle est autorisée uniquement si la matière grasse utilisée pour la confection des viennoiseries, exclusivement d’origine laitière, correspond aux ingrédients suivants :

  • beurre frais,
  • beurre frais tracé,
  • beurre concentré.

Ainsi, à la différence de la dénomination « au beurre », la mise en œuvre de beurre concentré fractionné, tracé ou non, ou de beurre en poudre ne permet pas d’employer la mention « pur beurre ». »

 

Les appellations boulanger et  boulangerie

Une boulangerie est un lieu où le pain est préparé, pétri et cuit sur place. Cela les distingue d’un dépôt de vente, où seule la vente est assurée, et d’un terminal de cuisson, où seules la cuisson et la vente sont réalisées sur place.

L’ordonnance n°2016-301 indique en effet que seuls les professionnels qui assurent eux-mêmes, à partir de matières premières choisies, le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme, ainsi que la cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur final, peuvent utiliser l’appellation de boulanger et l’enseigne commerciale de boulangerie, ou une dénomination susceptible de porter à confusion (ex. : boulange), sur le lieu de vente du pain au consommateur final ou dans des publicités.

Lorsque le pain est vendu de façon itinérante par le professionnel, ou sous sa responsabilité, l'appellation de boulanger et l'enseigne commerciale de boulangerie peuvent être utilisées, à condition que le professionnel remplisse les conditions.

En outre, la pâte et les pains  ne peuvent à aucun stade de la production ou de la vente être surgelés ou congelés.

 

Le fait de méconnaître ces dispositions est puni d'un emprisonnement de 2 ans et d'une amende de 300 000 euros. Le montant de l'amende peut être porté, de manière proportionnée aux avantages tirés du délit, à 10 % du chiffre d'affaires moyen annuel, calculé sur les 3 derniers chiffres d'affaires annuels connus à la date des faits.

Les personnes physiques reconnues coupables encourent également, à titre de peines complémentaires, l'interdiction :

  • soit d'exercer une fonction publique ou d'exercer l'activité professionnelle ou sociale dans l'exercice ou à l'occasion de l'exercice de laquelle l'infraction a été commise,
  • soit d'exercer une profession commerciale ou industrielle, de diriger, d'administrer, de gérer ou de contrôler à un titre quelconque, directement ou indirectement, pour leur propre compte ou pour le compte d'autrui, une entreprise commerciale ou industrielle ou une société commerciale.

Ces interdictions d'exercice ne peuvent excéder une durée de 5 ans. Elles peuvent toutefois être cumulées.

 

Pour compléter cet article, consultez nos articles consacrées aux règles d’étiquetage en boulangerie-pâtisserie et la réglementation sur les produits sans gluten et sans lactose.

 

 

L’équipe Avisé

 

Sources : Légifrance

CNBPF, 12/2013

Légifrance

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