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Boulangerie : un marché en plein changement

12/09/2019
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Avec 95 % des Français qui consomment du pain au moins une fois par semaine, les boulangers ont encore de beaux jours devant eux. D’autant que, pour 73 % des consommateurs, la boulangerie artisanale indépendante reste le lieu d’achat privilégié. Pour autant, le poids des chaînes est grandissant et multiple.

C’est ce qui ressort d’une étude de CHD Expert qui a mené l’enquête en distinguant trois pôles de consommation et d’achat de pain :

  • Les lieux d’achat de pain en hors domicile en distinguant la boulangerie pâtisserie artisanale chaînée (Marie Blachère, Louise, Ange…), la boulangerie-pâtisserie artisanale indépendante, les terminaux de cuisson (La Mie Caline, Paul….), les hypers et supermarchés, les épiceries de proximité et les stations-services
  • Les lieux de consommation de pain en hors domicile, en restauration à table (brasserie, restaurant), les self-services et cafétarias et la restauration d’entreprise
  • La consommation à domicile, dans laquelle les consommateurs font leur pain intégralement ou à l’aide de préparations spécifiques ou encore le cuisent après l’avoir acheté surgelé ou en frais.

Les acteurs sur le marché du pain sont donc nombreux et très diversifiés, ce qui se traduit par une évolution constante du secteur. « On a perdu en maillage territorial mais on a gagné en structuration d’entreprises » reconnaît la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française (CNBPF).

 

Premier commerce de détail en France

La boulangerie-pâtisserie est cependant toujours au premier rang des entreprises du commerce de détail. En France, près de 32 000 boulangers-pâtissiers, regroupant environ 35 000 établissements (soit une boulangerie pour 1 800 habitants) mettent leur savoir-faire au service des consommateurs.

Chaque jour, 12 millions de clients poussent la porte d’une boulangerie-pâtisserie et chaque année, ce sont plus de 6 milliards de baguettes qui sortent des fournils des boulangeries-artisanales. Ce qui représente un chiffre d’affaires annuel d’environ 11 milliards d’euros au global, soit 273 000 euros par entreprise en moyenne.

Le secteur emploie plus de 100 000 salariés, 22 000 apprentis et compte 60 000 chefs d’entreprise et conjoints. 51 % des salariés sont des femmes, employés principalement à la vente, et 49 % des hommes pour l’essentiel à la fabrication. Le secteur est jeune, avec une forte proportion d’apprentis et une moyenne d’âge de 33,6 ans chez les femmes salariés et de 30,2 ans chez les hommes.

Pour faire face à la demande, la profession recrute du personnel de vente. « Nous avons beaucoup de postes à pourvoir en France et nous savons qu’autour de nos boulangeries, il y a des femmes et des hommes qui cherchent un emploi de proximité » indique Dominique Anract, président national de la boulangerie artisanale. Sur l’ensemble du territoire, la CNBPF évalue entre 6 000 et 7 000 le nombre de postes à pourvoir dans le domaine de la vente en boulangerie.

 

 

Source: CNBPF

 

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La boulangerie change

Selon Nicolas Nouchi, directeur général de CHD Expert, « la boulangerie va bien mais elle change ». Géographiquement, une nouvelle répartition s’opère. Les boulangeries qui proposent du libre-service, des salades, des pâtisseries, des glaces maison, des boissons, des tables, du drive, se multiplient sur les rocades et dans les zones commerciales tandis que les boulangeries de campagne ou de villes moyennes ont tendance à être moins nombreuses.

En parallèle, des professionnels en reconversion mais aguerris en gestion, s’intéressent au métier et créent des entreprises. Ils recrutent des boulangers au sein des centres de formation d’apprentis  s’ils ne passent pas eux-mêmes derrière le pétrin.

En outre, les franchises se développent telles que Louise, avec 120 points de vente implantés au nord de l’Hexagone, ou Marie Blachère qui compte 400 magasins. Ange, autre franchisé artisanal, se déploie aussi sur le territoire et notamment en Auvergne-Rhône-Alpes, avec 14 boulangeries sur un total de 135 en France.

« La relance de la boulangerie passe par des logiques d’exploitation différentes » considère Nicolas Nouchi. De nouveaux services, basés sur le digital, prennent de l’ampleur : click& collect coupe fil pour éviter la queue, SMS d’alerte pour les promotions du soir, cartes de fidélité prépayées.

 

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L’équipe Avisé

 

Sources :

boulangerie.org

lesechos.fr

CHD Expert

 

Crédit photo :  Pixabay