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Les dark kitchen, ou restaurants virtuels, en plein essor

Depuis quelques années, la vente à emporter ne cesse de progresser pour les restaurateurs. Avec la crise sanitaire, le phénomène s’est encore amplifié et a donné naissance à un nouveau concept : les dark kitchen.

 

Plus de salle, plus de serveurs, une cuisine professionnelle et des livreurs, c’est la tendance qui se profile. Le concept de dark kitchen séduit de plus en plus de restaurateurs fatigués de cette période de fermeture et qui souhaitent aussi se libérer de certains soucis liés à la gestion du personnel, notamment les difficultés de recrutement.

D’autres envisagent cette solution en tant que diversification et complément de chiffre d’affaires. La livraison est en général sous-traitée, ce qui met les restaurateurs en situation de dépendance partielle sans oublier la commission due au sous-traitant.

Mais tout n’est pas facile pour autant : les marques et restaurateurs doivent se faire connaître pour faire décoller leur affaire et la concurrence est déjà dense.

 

Peu d’investissements

Les dark kitchen (ou ghost kitchen) sont des restaurants virtuels, qui n’ont pas vocation à accueillir du public ni à disposer de salle d’accueil. Ils n’ont d’existence qu’en ligne : ces enseignes n’existent que grâce aux marketplaces et au référencement sur internet.

Ces nouveaux concepts de restaurant en ligne sont très appréciés par les exploitants car ils nécessitent peu d’investissements (peu de travaux et pas besoin d’acquérir un local sauf pour la cuisine). En général, les dark kitchen opèrent avec des cuisines et des laboratoires partagés implantés dans des espaces de coworking. Cela permet de tester un concept et de commencer à réaliser du chiffre d’affaires sans véritable apport.

 

Plusieurs obligations

Sur un plan juridique, les dark kitchen doivent répondre à diverses obligations au même titre que les restaurants plus traditionnels, mais elles n’ont pas à respecter la réglementation liée aux établissements recevant du public (ERP). Ce type de restaurant n’a pas besoin de prévoir de salle pour accueillir du public ni même de serveurs, puisque tout se fait en ligne.

Le code NAF le plus adapté pour les restaurants virtuels semble être celui de « Restauration de type rapide » (5610C) : il permet la fourniture au comptoir d’aliments et de boissons à consommer sur place ou à emporter, présentés dans des conditionnements jetables. Mais certains restaurants type dark kitchen utilisent eux le code NAF de la « Restauration traditionnelle » (5610 A).

 

Quelle forme juridique choisir ?

Il faudra s’interroger sur la forme de société la plus adaptée pour monter une dark kitchen. Il est possible de se tourner vers une société : la SAS, la SARL ou leur forme unipersonnelle (SASU ou EURL) sont efficaces car elles n’engagent pas le patrimoine personnel du dirigeant en cas de difficultés financières. Plusieurs différences existent entre la SAS et la Sarl : le fonctionnement de la société est plus souple pour une SAS que pour une SARL particulièrement encadrée par au Code du commerce.

Mais pour limiter les coûts, les restaurateurs peuvent également se tourner vers la microentreprise, qui nécessite un apport relativement faible à la création. En revanche, cela ne permettra pas d’accueillir de nouveaux associés et une transformation en société sera alors nécessaire.

Le choix de la forme de société adaptée à la dark kitchen devra se faire en fonction des attentes, des préférences et des projets du restaurateur sur le long terme.

 

Le contrat de location de la dark kitchen

En général, on pense systématiquement au bail commercial pour un restaurant qui représente l’actif principal du fonds de commerce traditionnel car il garantit au preneur un droit au renouvellement du bail. Toutefois, ce type de contrat ne paraît pas forcément adapté à la dark kitchen, car il est assez lourd notamment s’agissant des conditions de résiliation.

Or, ce que recherche les exploitants de restaurants virtuels, c’est précisément la souplesse et la flexibilité puisqu’ils ne sont pas dépendants à la zone de chalandise physique.

Dans ces conditions, le contrat de prestation de services est souvent conseillé. C’est généralement le contrat que l’on retrouve car les dark kitchen sont souvent exploitées dans les espaces de type coworking avec cuisine partagée.

Recourir au bail commercial peut être intéressant si l’exploitant veut lui-même réaliser des travaux et faire des investissements dans la cuisine et le laboratoire de la dark kitchen. Il sera plus adapté à l’exploitant cherchant une location longue durée.

 

La formation hygiène obligatoire

Comme toute activité de restauration, les dark kitchens sont une activité réglementée. En effet, elles produisent, transforment et vendent des produits alimentaires. Dans ces conditions, elles sont nécessairement soumises à la réalisation d’une formation pour ouvrir un restaurant.

Dès qu’il y a manipulation de denrées alimentaires, le restaurateur est tenu de suivre la formation hygiène (HACCP), au même titre qu’un restaurateur traditionnel. Dispensée par un établissement de formation spécialisé, elle permet de connaître toutes les règles en vigueur s’agissant de l’hygiène et de la sécurité.

Les dirigeants du restaurant virtuel doivent nécessairement avoir une personne au sein de leur effectif ayant réalisé cette formation pour être en accord avec la législation en vigueur. Mais ce n’est pas nécessairement le dirigeant ou un responsable : ce peut être toute personne travaillant dans l’établissement.

 

S’identifier auprès de la DDPP

Les restaurateurs des dark kitchen sont aussi tenus de s’identifier auprès de la Direction départementale de la protection des populations (DDPP).

Il existe deux cas de figure :

  • En cas de vente à un consommateur final, le restaurateur doit se déclarer via le formulaire Cerfa officiel n°13984*06
  • En cas de vente à d’autres professionnels, il doit obtenir cette fois un agrément en présentant un plan de maîtrise sanitaire (PMS). A savoir qu’une dispense d’agrément est possible, si la vente aux professionnels ne représente qu’une faible part de l’activité de l’exploitant et dans un rayon limité à 80 kilomètres en principe.

Attention, en cas d’omission de ces formalités, l’établissement serait considéré comme un restaurant « clandestin » et les conséquences pourraient être particulièrement graves si un risque pour la santé des consommateurs (intoxication…etc.) devait se produire.

 

Obtenir un permis d’exploitation

A l’instar des restaurants traditionnels, les dark kitchen doivent détenir un permis d’exploitation pour vendre de l’alcool dont elles peuvent faire la demande à la mairie et aussi à la préfecture de police de Paris. A noter que les licences de ventes à emporter sont gratuites.

Il s’agit de :

  • La petite licence de vente à emporter pour les boissons alcoolisées de moins de 18° telles que le vin, le cidre ou la bière (boissons des groupes 1 à 3)
  • La licence de vente à emporter pour toutes les autres boissons alcoolisées (celles de plus de 18°) et ce jusqu’à la catégorie 5

 

Lire aussi : Restauration : la livraison devient incontournable

 

L’équipe Avisé

 

Sources :

snacking.fr

metro.fr

novlaw.fr 

entreprendre.fr

lesechos.fr

 

Crédit photo : Pixabay