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Les métiers de bouche préparent les Fêtes en mode confiné

Les poissonniers, les chocolatiers, les traiteurs s'inquiètent d’une fin d'année forcément bouleversée par la crise sanitaire. Si l’ambiance n’est pas encore à la fête, elle se prépare en mode confiné chez les professionnels qui évoquent tous une situation contrastée et, parfois, un possible engorgement au dernier moment.

 

Une situation contrastée pour les fromagers

Quoique ouverts en cette période de reconfinement, les fromagers affichent une situation très contrastée selon qu’ils exercent leur métier sur des marchés ou en magasins, et selon qu’ils soient implantés en zone touristique ou en ville.

« Les situations sont vraiment très contrastées selon les régions et les lieux, même si notre profession ne fait pas partie des métiers les plus handicapés par la crise » explique David Bazergue, secrétaire général du syndicat professionnel des Fromagers de France.

Sur les marchés, quoique réouverts, les professionnels constatent, en effet, que les consommateurs habituels ne sont pas tous revenus depuis le premier confinement du printemps, notamment les personnes âgées qui restent inquiètes face au coronavirus. Cette baisse de la fréquentation se traduit donc aussi en termes d’activité.

Idem en boutiques. « On constate une bonne activité dans les quartiers plutôt résidentiels où les gens sont en télétravail et se déplacent pour faire leurs courses dans les commerces de proximité», poursuit David Bazergue. « A l’inverse, dans les quartiers touristiques des villes ou dans les communes touristiques, il n’y a plus de touristes, les chiffres d’affaires y sont donc très amoindris. »

 

Le cas des stations de montagne

Une autre catégorie est particulièrement touchée en Auvergne-Rhône-Alpes, celle des fromagers en stations.

« Les professionnels n’ont droit au fonds de solidarité qu’à hauteur de 1500 euros ce qui est insuffisant. Mais les recrutements ont été faits en amont, dans l’attente des touristes. Ce cas spécifique devrait donc être pris en compte par le gouvernement. Si un plan montagne est actuellement en préparation, pour l’instant, le commerce alimentaire en est exclu. Nous réclamons que les professionnels puissent avoir droit aux aides en place selon les conditions des secteurs protégés ».

Il y a aussi une inquiétude par rapport à un éventuel confinement à Noël. « C’est difficile de prévoir les commandes ». Une réunion avec les grossistes de Rungis a mis en évidence une certaine réticence des fromagers détaillants à passer commande. « Il y a un risque d’engorgement si tout le monde s’y met en même temps » relève David Bazergue, qui rappelle aussi une bonne nouvelle : la consommation des fromages va grandissant avec le froid !

On compte 3200 artisans crémiers-fromagers en France (dont 1300 sont adhérents à Fromagers de France). Leur activité totale pèse 900 millions d’euros de chiffre d’affaires.

 

Fortes disparités chez les poissonniers

La situation des poissonneries françaises est très différente selon les régions. Dans les grandes villes où les boutiques sont ouvertes, l’activité se maintient à peu près à la normale comme sur les marchés qui ont été réouverts, ce qui est un mieux par rapport au premier confinement, reconnaît l’OPEF, l’Union nationale de la poissonnerie française.

A l’inverse dans les zones touristiques, - le littoral, les stations thermales ou de montagne-, les professionnels sont très touchés. « Ils n’ont pas accès aux aides alors que leur activité est marginale » explique Silvère Moreau, président de l’OPEF, lui-même poissonnier sur l’Ile-de-Ré.

La période qui s’ouvre est donc essentielle. « Pour certains professionnels, les ventes réalisées à Noël peuvent représenter jusqu’à 30% du chiffre d’affaires annuel !». Dans ce contexte, le flou qui subsiste encore à quelques semaines des fêtes ne fait qu’inquiéter les artisans.

D’autant que les zones touristiques sont particulièrement impactées. « Actuellement, il n’y a personne en bord de côte, on a le droit d’ouvrir mais on n’a pas de clients. Et nous sommes encore dans l’inconnu pour les fêtes familiales. On ne sait toujours pas si les déplacements seront autorisés ou non ».

 

Les caisses sont vides

L’OPEF rappelle que les professionnels ont dû faire face à un an de crise des gilets jaunes, puis aux grandes grèves de janvier 2020 et à six mois bouleversés depuis le premier confinement. « Les trésoreries sont vides : la vraie inquiétude, c’est bien la fin de l’année pour les entreprises déjà endettées ».

Quant aux commandes d’huitres, elles seront assurées normalement « Les poissonniers détaillants font leurs commandes en temps et en heure, car ils entretiennent des rapports basés sur la confiance avec les producteurs. Le problème ne vient pas des artisans ! » souligne Silvère Moreau.

 

Evénementiel à l’arrêt

En Auvergne-Rhône-Alpes, la situation est également très contrastée, selon Frédéric Chevallet, qui préside la fédération régionale basée à Lyon :« Les poissonneries de détail fonctionnent plutôt bien mais les activités annexes en lien avec l’événementiel sont à l’arrêt » explique-t-il, lui -même artisan à Chaponost dans le Rhône.

A la tête d’un petit restaurant de poissons, fermé administrativement, et également grossiste pour les restaurateurs, il table sur une activité globale en recul de – 20% à la fin de l’année en dépit d’une activité de vente de détail qui fonctionne bien. « On vend en boutique mais on souffre quand même » indique-t-il au nom de ses collègues.

 « Bien sûr, on trouve des solutions sur des marchés de niche avec le click and collect mais cela demande beaucoup de mise en oeuvre et beaucoup de travail ». Il constate aussi que pour faire tourner un site marchand, il faut presque recruter un responsable de système d’information ! Pour lui, le vrai challenge ce sera le mois de décembre qui représente en moyenne 25% du chiffre d’affaires annuel dans la profession. « Le mois de décembre est essentiel pour les poissonniers, il y a aura peu de dépôts de bilan s’il est bon ! » prévient-il.

 

Les bouchers-charcutiers épargnés

Face aux traiteurs et aux restaurateurs qui connaissent de grandes difficultés, l’activité des bouchers-charcutiers reste soutenue. « La période actuelle est moins faste que lors du premier confinement qui a été marqué par la fermeture des écoles et donc des cantines ainsi que des restaurants d’entreprises, mais l’activité reste bonne » rappelle Jean-François Guihard, président de la Confédération Française des Bouchers Charcutiers Traiteurs.

« Les gens continuent à cuisiner, et ils se sont rendus compte au printemps de l’importance de la qualité, de la proximité, du fait maison dont ont profité nos métiers ».

 

Des clients plus jeunes

Lors de ce deuxième confinement, les bouchers-charcutiers constatent qu’ils ont gardé une partie de leurs nouveaux clients, notamment les jeunes qui ont découvert les commerces de proximité et ont pris conscience de leur importance.

« Les Fêtes de fin d’année ne seront pas comme d’habitude, les groupes seront moins nombreux. Il faudra par exemple travailler les gros chapons de Bresse différemment ». Faire une offre qui soit adaptée et proposer des spécialités bouchères en plus petites quantités sont des défis que les professionnels de la boucherie-charcuterie sont prêts à relever. « Les modes de consommation ont bien changé en quinze ans et le mode de vie aussi. A nous de nous adapter ! »

 

Les traiteurs privés de cérémonies

Particulièrement affectés depuis la fermeture administrative des activités culturelles et l’annulation des mariages, communions et autres cérémonies, les traiteurs spécialisés dans l’événementiel « sont complètement anéantis avec un chiffre d’affaires égal à zéro » explique Joël Mauvigney, président de la Confédération Nationale des Charcutiers-Traiteurs (CNCT).

« Ils ont mis beaucoup de leur personnel en chômage partiel mais vont réadapter leur activité pour les Fêtes avec des menus spéciaux qu’ils livreront ou remettront en direct à leurs clients ».

Le gros de la profession est composée des charcutiers-traiteurs installés en boutiques ou sur les marchés, qui eux aussi font de l’événementiel. Ils confectionnent des menus, suggèrent de nouveaux plats à leur clientèle pour des événement festifs qui s’annoncent, cette année, en comité restreint, sans grosse tablée.

 

Adapter l’offre

« Il n’y aura pas de problème d’offre car les producteurs des différentes filières sont bien au rendez-vous. Mais on vendra moins de gros chapons et plus de pintades ou de poulardes. Notre objectif est de continuer de donner du plaisir et du bonheur aux clients ». Le travail à la portion sera beaucoup plus développé que les années précédentes.

Répondre à la demande pour les Fêtes est un enjeu majeur pour la profession : le mois de décembre représente 15 à 20% de chiffre d’affaires supplémentaire par rapport à un mois normal.

 

Trop d’incertitude

La CNCT regroupe 6500 entreprises en France : 5% sont des traiteurs dans l’événementiel. L’essentiel du métier -soit 95% des professionnels- est constitué par des charcutiers traiteurs en boutiques et marchés : parmi eux 60% font eux aussi un peu d’événementiel, 40% ne travaillent qu’en boutique.

Les charcutiers-traiteurs fabriquent et vendent leurs produits pour un chiffre d’affaires global de 5 milliards d’euros par an. Ils emploient 18 000 salariés.

« Le vrai problème c’est que l’on ne sait pas quand l’activité va reprendre normalement. 2021 sera sans doute une année de transition. Mais Il faut déjà penser à rembourser les Prêts garantis par l’Etat (PGE) qui ont été octroyés sur 6 ans à un taux de 2,5%. Ils s’ajoutent aux loyers, aux crédits existants à payer et aux investissements. Une forte incertitude pèse sur le moral des professionnels ».

 

Les chocolatiers en flux tendus

Principalement installés en centre-ville où la plupart des magasins sont fermés, les chocolatiers quoique ouverts administrativement ne travaillent presque pas et n’enregistrent donc aucun chiffre d’affaires. « Tous préparent Noël pour un rush qui se jouera sur un mois, alors que d’ordinaire il faut trois mois pour réaliser 50% du chiffre d’affaires annuel » explique Sylvie Collin, Secrétaire Générale du syndicat professionnel, Les Chocolatiers Confiseurs de France.

Il n’y aura pas de problèmes d’approvisionnement, les commandes ont été passées à temps. « Nos artisans, qui emploient en moyenne trois ou quatre salariés, travaillent actuellement en flux tendus. Les chocolats sont des produits frais maintenus à 18 degrés avant d’être vendus. Leur date limite de consommation (DLC) est d’un mois » rappelle-t-elle.

Mais il faut tenir la cadence en vue de produire suffisamment pour la vente, et donc embaucher des saisonniers. Et c’est là que réside la principale inconnue, le nombre de personnel à recruter. « En décembre, ce sera, la folie douce ! ».

 

Un contexte toujours difficile

Par ailleurs, la profession se heurte à des coûts cachés, engendrés notamment par le click & collect. « Les frais de carte bleue sont plus élevés quand les achats sont faits en ligne, et les frais d’expédition très importants ».

Le tout dans un contexte difficile : la plupart des bureaux des quartiers d’affaires sont fermés (au profit du télétravail) et il n’y a plus de touristes. Le chiffre d’affaires des chocolatiers, qui va d’ordinaire grandissant avec l’arrivée des premiers froids, s’est effondré. Et ce d’autant plus que les marchés de Noël, les salons du chocolat et les cérémonies, n’ont pas pu se tenir comme d’habitude. « Aujourd’hui, les trésoreries sont au plus bas », prévient Sylvie Collin.

Seul rayon de soleil, la jeunesse de la profession grâce à de nombreux repreneurs. « Cela engendre une nouvelle mouvance : beaucoup de nos jeunes adhérents s’intéressent à l’ensemble du processus, depuis la fève de cacao jusqu’à sa transformation en chocolat. C’est très porteur pour l’avenir ! ».

La profession de chocolatiers confiseurs réunit 1800 entreprises artisanales employant 11000 salariés en France.

 

L’équipe Avisé

 

Sources :

Fromagers de France

OPEF

Confédération Française des Bouchers Charcutiers Traiteurs

Confédération Nationale des Charcutiers Traiteurs

Confédération des Chocolatiers Confiseurs de France

 

Crédit photo : Pixabay