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Produits de boulangerie-pâtisserie congelés-décongelés : quelles sont vos obligations d'information ?

Vous pouvez proposer des produits finis décongelés à vos clients. Vous avez  toutefois l'obligation de les en informer. Pourquoi et comment respecter cette obligation ?

 

3 modalités pour respecter l’obligation d'information du client

Comme l'indique le Guide de bonnes pratiques d'étiquetage en pâtisserie, " le client doit être informé de l’état des produits qui sont présentés à la vente. C’est le cas des produits qui ont été stockés à l’état congelé, et qui sont décongelés pour être présentés à la vente. Cette information est obligatoire afin d’éviter qu’un produit décongelé soit recongelé. »

 

L’artisan doit donc le signaler à l'écrit, sous la forme de son choix parmi les 3 modalités suivantes :

  • soit sur une affichette, présentée dans le magasin, visible du client, mentionnant le terme « décongelé » à côté de la dénomination de vente et la mention « ne pas recongeler »,
  • soit par un pictogramme, situé près de la dénomination de vente, et accompagné d’une affiche présente dans le magasin qui rappelle la signification du pictogramme. Cette affiche informe notamment plus complètement les consommateurs sur la nécessité de ne pas recongeler un produit décongelé.

Le choix du pictogramme est libre, du moment qu’il est accompagné d’une affiche explicative qui répond aux obligations actuelles. Vous pouvez utiliser ceux mis en place par les organisations professionnelles :

  • l’igloo, mis en place par la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française,
  • le flocon, mis en place par la Confédération nationale des artisans pâtissiers. Il remplace le pingouin (FREDY).

Le Centre technique des métiers de la pâtisserie (CTMP) et la Confédération ont en effet travaillé à la réactualisation du FREDY et de son affiche explicative pour proposer un nouveau logo mention « Décongelé » au goût du jour, en remplacement du pingouin. 

Le pingouin peut encore être utilisé. L’affiche associée est en revanche obsolète et le CTMP recommande vivement d’utiliser la nouvelle affiche, et donc le nouveau pictogramme qui y est associé.

Les affiches explicatives sont disponibles auprès des organisations professionnelles.

  • soit dans le tableau relatif à l’information des allergènes, dans lequel est ajoutée une colonne ou une ligne relative à l’indication du traitement de congélation-décongélation subi, avec le renvoi à une affiche explicative clairement accessible qui, elle-même, pourra faire référence à ce tableau. Cette modalité nécessite de modifier l’appellation du tableau qui pourrait alors s’intituler « Informations légales du consommateur ».

 

Quelle que soit la modalité choisie, l’information doit être facilement accessible et suffisamment claire pour que le consommateur puisse faire la distinction entre les produits décongelés et les produits « frais », et ainsi effectuer un choix en toute connaissance de cause.

Ce faisant, vous respectez la règlementation n°1169/2011 dit INCO, rappelez que les produits sont fabriqués par les soins d'un professionnel artisan, avec des ingrédients de premier choix, et congelés dans ses ateliers avec des équipements conformes.

Pour mémoire, chaque produit mis en vente doit également être muni d’une information précisant sa dénomination de vente et son prix à l’unité de vente.

 

Quels sont les produits concernés ?

L'obligation d'information concerne :

  • les produits qui ont été achetés surgelés,
  • les produits congelés par l'artisan lui-même, et qui sont ensuite décongelés à  température réfrigérée avant la remise au consommateur, qu'il s'agisse de produits en portion individuelle ou non.

Exemples de produits :

  • éclairs congelés garnis
  • chocolats fourrés congelés.

 

A contrario, les produits qui ont été congelés avant cuisson, les coques de pâtes à choux cuites congelées non garnies, les entremets ayant subi une "congélation" superficielle (croutage) pour pouvoir les décercler, ou encore les chocolats conservés jusqu'à - 25 °C ne sont pas concernés.

En d'autres termes, les produits suivants ne sont pas concernés :

  • éclairs dont la pâte à choux a été congelée crue ou cuite. La crème pâtissière est fraîche,
  • viennoiseries, galettes des rois, pithiviers congelés avant cuisson,
  • flans et produits dérivés congelés avant cuisson,
  • tartes aux fruits crus dont seuls les fonds ont été congelés,
  • entremets vendus congelés. "

 

 

L’équipe Avisé

 

Sources : CTMP, 05/03/2018

CTMP, 12/03/2010

Les nouvelles de la boulangerie pâtisserie, 05/04/2012

Les nouvelles de la boulangerie pâtisserie, 11/01/2017

INBP

DGCCRF, 22/12/2016

Crédit visuel : Fotolia