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Réglementation et bonnes pratiques en matière d'hygiène

Rien de pire pour un artisan d’être à l’origine d’une intoxication alimentaire. Au-delà de l’accident, les conséquences en termes d’image et de réputation peuvent être particulièrement néfastes. L’arrêté ministériel du 9 mai 1995 réglemente l’hygiène des aliments remis aux consommateurs : «Les professionnels sont civilement et pénalement responsables des problèmes subis par leurs clients après avoir consommé des aliments achetés dans leur établissement. Tous les aliments doivent être sains et non contaminés. »  Afin de rentrer dans les clous réglementaires et d’éviter au maximum les risques, nous vous proposons un point global sur les questions liées à l’hygiène chez les artisans des métiers de bouche.

 

Prêtez attention à l’état de santé du personnel

 

Le personnel est en contact de manière constante avec les aliments sur le lieu de travail. Pour éviter la contamination de l’homme vers l’aliment, il est essentiel d’être vigilant à l’état de santé de son personnel. Les visites médicales effectuées par la médecine du travail sont obligatoires (et à réitérer tous les deux ans), afin de vérifier l’aptitude du personnel à la manipulation de produits alimentaires.

 

Lorsqu’une personne a de petites plaies, brûlures, ces dernières doivent être protégées par un pansement et, le cas échéant, couvert par un gant ou un doigtier.

En outre, en cas de maladies respiratoires, même banales comme un simple rhume, il est fortement conseillé que la personne porte un masque pour éviter de propager ses microbes sur les produits.

Le personnel doit également porter une tenue de travail propre, garante de sa sécurité et réservée à l’exercice de ses fonctions. Pour tous les professionnels des métiers de bouche, la tenue doit comporter un tablier, une paire de chaussures de sécurité, un calot (ou coiffe) pour les cheveux. Les barbes longues, aujourd’hui de retour à la mode, sont aussi concernées. Enfin, le personnel est prié de laisser les montres, bagues et autres bijoux au vestiaire.

 

Rappelez-vous aux bonnes pratiques d’hygiène

 

  • Eviter d’éternuer ou de tousser dans ses mains ou au-dessus des denrées alimentaires
  • Se laver régulièrement les mains
  • Eviter de porter les mains au visage et à la bouche
  • Eviter les contacts directs avec les aliments. Utiliser un ustensile pour goûter ses préparations
  • Privilégier du papier jetable plutôt que le tablier pour s’essuyer les mains

 

L’hygiène des mains : la priorité

 

Le lavage des mains reste le point clé de l’hygiène du personnel. En effet, ces dernières transportent continuellement de multiples microbes. Une poignée de main, suivie de la saisie d’une poignée de porte et on peut rapidement se retrouver avec des mains susceptibles de transporter des germes. C’est la raison pour laquelle, le lavage des mains est indispensable à la prise du travail, à la sortie des toilettes et après les opérations « souillantes ». Citons par exemple, le cassage d’œufs, le nettoyage des locaux, le contact avec des déchets ou la poubelle, l’épluchage des fruits et légumes… En boulangerie, le lavage des mains est également fortement conseillé avant la préparation de sandwich ou lors de la manipulation de la crème pâtissière après cuisson.

 

Les gants à usage unique peuvent être une solution contre les risques de contamination, mais ils doivent être changés régulièrement. En outre, ces derniers ne remplacent pas pour autant un lavage des mains. Même chose pour les solutions hydro-alcooliques qui doivent servir de complément et non de substitue au lavage des mains.

 

Pour garantir un lavage des mains régulier et efficace, l’équipement dans l’entreprise doit être bien pensé. Les lave-mains doivent être facilement accessibles et bien positionnés. Dans l’idéal, il y en a un dans chaque laboratoire et un à la sortie des toilettes. Les robinets à commande non manuelle sont également conseillés.

 

Se laver les mains sans savon s’avérera inutile. Il faut donc être bien vigilant à ce que les distributeurs de savon soient toujours pourvus. Les distributeurs d’essuie-mains à usage unique sont bien plus recommandés que les souffleries. Les poubelles ne recevant que le papier utilisé pour s’essuyer les mains n’ont pas besoin de couvercle, au contraire de celles qui reçoivent d’autres déchets.

 

Bien se laver les mains

 

  1. Mouiller abondamment mains, poignets mais aussi avant-bras. Privilégier une eau tiède
  2. Appliquer un savon bactéricide liquide et se frotter les mains pendant environ 30 secondes en faisant attention aux parties les moins accessibles (bout des doigts, entre les doigts)
  3. Rincer également à l’eau tiède en faisant attention de ne pas garder de la mousse sur les mains
  4. Sécher avec du papier essuie-mains à usage unique

 

Un environnement de travail à surveiller

 

Toutes les eaux utilisées dans la fabrication, transformation ou conservation de produits doivent avoir obligatoirement la qualité d’eau potable. Rappelons que les analyses d’eau sont  la responsabilité des communes.

 

Les plans de travail sont également susceptibles d’être porteurs de germes et donc sources de contamination, notamment quand ils servent à des opérations souillantes comme la découpe de légumes ou le dépeçage de volaille. Il est donc fortement conseillé de les nettoyer régulièrement et de prévoir une désinfection pour tuer les microbes après les opérations de travail.

 

Même chose pour les machines et autres ustensiles servant à la préparation ou rentrant en contact direct avec les denrées alimentaires. Il est essentiel de ne jamais utiliser, pour le traitement de produits finis, du matériel ayant auparavant servi à la préparation de matières premières sans l'avoir nettoyé, et si nécessaire, désinfecté au préalable.

 

L’air est également porteur de micro-organismes qui peuvent être cause de problème. Il est important de contrôler et de nettoyer si nécessaire les installations d’aération et de climatisation.  Enfin, il est conseillé d’éviter dans la mesure du possible toute circulation d'air des zones contaminées (zone de livraison de produits, stockage des déchets)  vers les zones propres comme le plan de travail.

 

Analyse microbiologique : une obligation pour les professionnels de l’alimentation

 

Dans le cadre du plan de maitrise sanitaire (PMS), la réglementation précise que les professionnels des métiers de bouche doivent intégrer un plan de contrôle microbiologique avec l’appui d’un laboratoire agréé. Ces analyses s’effectuent aussi bien sur les produits que sur les surfaces (plans de travail, ustensiles…).

Les produits les plus travaillés (plats cuisinés, charcuterie, sandwich) sont les plus susceptibles d’avoir été contaminés, c’est la raison pour laquelle les prélèvements seront privilégiés sur ces derniers. Néanmoins, tous types de produits peuvent être contrôlés.

La réglementation européenne fixe les niveaux de quantité de micro-organismes dangereux à ne pas dépasser pour savoir si un produit est dit acceptable ou non. Vous retrouvez l’ensemble de ces données dans le règlement (CE) No 2073/2005 de la commission du 15 novembre 2005, de la page 8 à 24. En outre, les procédés de fabrication sont également inspectés afin de vérifier que les mesures d’hygiène prises sont suffisantes.

A ce jour, aucune fréquence d’analyse n’est définie par la réglementation. Il est tout de même conseillé d’en réaliser une par trimestre, voir plus notamment  pour les artisans proposant de la charcuterie maison.

Dans la restauration, un affichage des résultats des contrôles est en test.

 

Sur les marchés

 

Toutes ces bonnes pratiques en termes d’hygiène sont également applicables sur les marchés en plein air. Gérer le froid en mobilité n’est pas toujours chose facile. Le maintien au froid est notamment obligatoire pour les produits dits à risque comme la viande, les produits traiteur ou encore les pâtisseries humides.

La température admise pour les pâtisseries est de +7 °C pendant qu’elle est de +6 °C pour la partie traiteur. La toque magazine propose sur son site Web une série de conseils à respecter pour garantir une bonne hygiène collective et individuelle.
 

La formation à l’hygiène est-elle obligatoire ?

 

En application de l’article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime, une obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale a été mise en place. Depuis le 1er octobre 2012, les responsables d’établissements de restauration commerciale doivent avoir dans leur personnel au moins une personne justifiant d’une formation en matière d’hygiène alimentaire.

 

Les établissements principalement concernés par la formation à l’hygiène sont :

 

  • la restauration traditionnelle,
  • les cafétérias et libres-services
  • la restauration de type rapide.

 

Les artisans des métiers de bouche ne sont donc pas directement concernés. A moins que le responsable de l’établissement juge nécessaire qu’un ou plusieurs de ses employés soient formés. En outre, si la Direction départementale de la protection des populations (DDPP) juge le respect des règles d’hygiène d’un établissement insuffisant, elle peut très bien imposer à l’établissement en question de suivre une formation.

 

Contrairement aux autres, les personnels de la restauration commerciale, détenteurs de l’un des diplômes ou titres à finalité professionnelle de niveau V et supérieurs figurant sur la liste jointe et les personnes pouvant justifier d’une expérience professionnelle d’au moins trois ans au sein d’une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant, n’ont pas l’obligation de se former à l’hygiène alimentaire.


Cette formation doit permettre aux salariés concernés d’acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d’hygiène conformes à la réglementation et satisfaisantes pour la clientèle. Elle est d’une durée de 14 heures soit 2 journées de formation. 


 

Besoin d’aller encore plus loin sur les questions liés à l’hygiène ? Le Ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt vous propose des guides de bonnes pratiques en matière d’hygiène sur son site.
 

Sources : Les nouvelles de la boulangerie-pâtisserie, 15/04/2015

La boucherie française, 11/ 2014

Eur-lex, 22/12/2005

La toque magazine, 28/01/2015

DRAAF Rhône-Alpes

Crédit visuel : StockSnap.io