Avisé, s'informer pour réussir

site d'informations stratégiques
du réseau des chambres de métiers et de l'artisanat d'Auvergne-Rhône-Alpes

Vous êtes ici

Sirha 2021 : tour d’horizon sur les tendances futures de la restauration

La pandémie a renforcé l’engouement des Français pour les produits locaux tant pour se rassurer sur l’origine et la qualité sanitaire des produits, que pour des questions de souveraineté alimentaire ou de solidarité afin de soutenir les producteurs, l’emploi et le tissu social. Pour répondre aux attentes des consommateurs, des partenariats se nouent entre Chefs et producteurs locaux, des filières se mettent en place et l’offre se multiplie.

 

Tel est le constat de Nutrimarketing, agence conseil spécialisée dans l’analyse des tendances qui propose aux professionnels de les accompagner dans leur visite du Sirha, le premier salon mondial de la gastronomie.

 

Sous le signe de la reprise

L’événement qui a tout de même réuni quelque 2000 exposants (contre 3700 en 2019) à Lyon, a été aussi ponctué par ses traditionnels concours dont le célèbre Bocuse d’Or. Un concours remporté cette année par un Français, Davy Tissot, chef étoilé lyonnais, qui a rendu à la France ses lettres de noblesse et dont l’excellence a été saluée par le président de la République lui-même, en visite au Sirha.

Réservé aux seuls professionnels, le salon, qui comme chaque fois a célébré les métiers de bouche, a été placé sous le signe de la reprise d’un secteur durement éprouvé par la crise sanitaire. Mais tout reste à construire : en effet 50% des produits que l’on consommera dans cinq ans n’existent pas encore.

 

Mêmes tendances de fond

« Les innovations s’enchaînent portées par des start-ups, toujours plus nombreuses ou par les attentes des jeunes générations et s’adaptent toujours plus aux circonstances de la vie » souligne Sophie de Reynal de Nutrimarketing.

Et de poursuivre : « Autant dire que depuis 20 ans, contrairement à notre ressenti et même si elles s’expriment différemment, les tendances de fond restent les mêmes : praticité, plaisir, santé, naturalité et sincérité (développement durable) ».

La crise sanitaire a impacté les modes de vie engendrant un retour à la maison qui s’est traduit par plus d’achats en ligne et d’achats de produits locaux. L’impact sur l’accès à la nourriture a favorisé une stratégie omnicanale. On a vu aussi le retour du plaisir pour se réconforter et l’accélération de tendances déjà constatées telles que la digitalisation, le développement durable, l’importance de la santé, le végétal.

 

La livraison en vedette

Aujourd’hui, plus que jamais, le prix va devenir déterminant avec une polarisation entre les plus riches (50% des Français ont épargné) et les plus pauvres (un tiers des Français bouclent difficilement les fins de mois et 18% sont dans le rouge systématiquement). Dans le même temps, le e-commerce a fortement progressé (+ 28% dans le monde en 2020) et plus de 100 000 points de vente français proposent déjà de la vente à emporter. En outre, 94% des restaurateurs vont continuer à livrer après la crise du Covid.

En parallèle, on constate l’explosion des dark kitchen dont le marché européen s’établit à 253 milliards de dollars en 2019 et devrait atteindre 656 milliards de dollars en 2026. Quant à la livraison de repas à domicile, elle pèse 3,3 milliards d’euros soit déjà 5% de la restauration commerciale. Et selon le cabinet NPD, elle devrait tripler dans les années à venir.

Lire aussi : Les dark kitchen, ou restaurants virtuels, en plein essor

 

Fort impact santé

Par ailleurs, la pandémie a accentué l’intérêt des consommateurs pour leur santé : après le Covid, la recherche d’une bonne santé physique et mentale, l’activité physique, le vieillir en bonne santé, le végétal, les protéines, le moins transformé devraient peu à peu s’imposer. Déjà 28% des consommateurs envisagent de mettre plus de produits végétaux dans leur alimentation.

Depuis le début de la crise sanitaire, 60% des foyers français disent acheter davantage de produits locaux. Le locavorisme, porté au départ par le développement durable et la réduction des émissions de gaz dues au transport de marchandises, a pris une dimension sociale avec la défense des petits producteurs.

 

Retour du plaisir

« Selon l’IRI, 86% des Français ont changé leurs habitudes alimentaires en augmentant leur consommation de produits français. Leurs attentes concernant le Food Service sont majoritairement de trouver des produits origine France et pour 34% d’entre eux des produits avec des labels de qualité (AOC, Label Rouge, …etc.) » poursuit Nutrimaketing.

Selon l’IFIC, en 2020, 19% des consommateurs dans le monde ont eu des comportements alimentaires moins sains et se sont tournés vers des aliments gourmands et réconfortants, un tiers des Américains ont mangé plus de snacks. Le plaisir est désormais au cœur de l’équilibre alimentaire. Dans le même esprit s’est développée post-Covid une tendance à la naturalité, avec le souhait de trouver une liste simple d’ingrédients naturels.

 

Eternel recommencement

« La restauration est un éternel recommencement » rappelle pour sa part Frédéric Loeb, dirigeant de Loeb Innovation Inc., qui analyse les tendances futures de la consommation. Et de rappeler qu’au début du XXème siècle le traiteur parisien Prunier faisait travailler quelque 200 livreurs à vélo ! Pour lui, la restauration va retrouver des valeurs d’après-guerre telles que l’envie de convivialité, le partage de la fête.

« 80% des Français vont moins de trois au restaurant dans l’année mais quand ils y vont, ils ont envie de se faire plaisir. A la maison, en revanche, ils ne veulent pas manger trop gras ni trop salé » souligne-t-il.

On distingue donc plusieurs grandes familles de tendances futures :

  • la tradition, avec par exemple le retour de l’œuf mayo ;
  • la redécouverte par l’exotisme des plats ( succès de la cuisine, thaï, asiatique, de la cuisine levantine, de la cuisine créole) ;
  • les canaux de fabrication avec le succès des restaurants chronotopiques, adaptés au moment ;
  • le frugalisme et le culinaire ( on retrouve des espèces anciennes) ;
  • la Deep Ecology c’est-à-dire l’ultra-locavorisme et la gastronomie liée à la technologie.

 

Zing Kitchen en quête d’innovations

Implantée à Dingy Saint-Clair (Haute-Savoie) où elle a son laboratoire, la société artisanale Zing Kitchen est venue en visiteur éclairé au Sirha avec deux objectifs principaux. Tout d’abord, découvrir les nouveautés en termes d’emballages car elle pratique beaucoup la livraison et la vente à emporter, et ensuite mieux connaître les frigos connectés.

« Cela peut être intéressant pour équiper des sociétés qui ont besoin d’une proposition de déjeuner au quotidien pour leur personnel, car ces frigos connectés sont utilisables toute la journée » indique Lisa Buschiazzo, - co-fondatrice avec Yasmina Nguyen, de Zing Kitchen- très satisfaite d’une visite effectuée dans l’ambiance conviviale d’un salon plus resserré en termes d’exposants.

Lancée en octobre 2019 avec un accompagnement à la création d’entreprise par la Chambre de Métiers et de l’Artisanat de Haute-Savoie, la jeune entreprise a dû très vite revoir sa cible initiale -celle des entreprises - en proposant des livraisons à domicile aux particuliers durant les différents confinements.

Aujourd’hui, elle a relancé son activité auprès des entreprises, qui organisent en particulier des mini-séminaires dans leurs murs. Et elle se positionne de plus en plus sur le marché de l’événementiel. Zing Kitchen propose une cuisine d’inspiration d’ailleurs avec beaucoup de recettes asiatiques, orientales, méditerranéennes. « C’est une cuisine maison, artisanale, conçue à partir de produits frais du jour » conclut Lisa Buschiazzo, prête à revenir à la prochaine édition du Sirha pour y trouver de nouvelles idées.

 

L’équipe Avisé

 

Crédits photos : Avisé, Jocomeo