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Substituts de viande : une tendance qui arrive en France

28/06/2019

Pour des raisons parfois très variées (coût élevé, scandales alimentaires, idéologie, évolution du rapport homme-animal, considérations environnementales...), les consommateurs sont sensibilisés à la recherche de sources de protéines alternatives. Depuis les années 1980, la consommation par habitant en viandes de boucherie est celle qui diminue le plus, les jeunes générations au même âge en consommant moins.

 

Moins de viande consommée

Un phénomène accentué depuis la crise économique de 2008 par la baisse de consommation de viande rouge, jugée trop chère. De même, la consommation de lait diminue elle aussi année après année. On observe donc un report vers d’autres aliments d’origine animale (œufs, fromages) tandis que l’on assiste en parallèle à une augmentation de la demande en protéines végétales.

Les enjeux environnementaux, les conditions de production et de transformation (abattage) rentrent de plus en plus dans les critères de choix des consommateurs. Au-delà du prix, les attentes sont fortes en termes de santé, conjuguées au vieillissement de la population.

Manger moins de viande (flexitarisme) concerne désormais 23 % des adultes de 15 ans et plus en France (source Credoc). La tendance devrait se développer comme aux États-Unis où 30 à 40 % des individus sont aujourd’hui flexitariens, et au Royaume-Uni (25 % des Britanniques déclaraient en 2013 avoir baissé leur consommation de viande par rapport à l’année précédente). C’est dans ce contexte, qu’arrivent en Europe les substituts de viande, notamment les steaks végétaux (également proposés sous forme de nuggets et boulettes).

 

Substituts de viande en trois catégories

Les alternatives à la viande sont divisées en trois catégories :

  • la première génération est composée de produits les moins transformés possibles tels que le tofu, seitan, tempeh. Leur intérêt premier est de reproduire l’apport en protéines.
  • la deuxième génération ressemble visuellement à des produits carnés : elle se présente sous forme de boulettes, steaks, escalopes.
  • la troisième génération combine les apports nutritionnels et la ressemblance visuelle. Elle cherche même à concurrencer la viande par le goût et la texture. On parle de « meat-analog ».

Encore absents en France, ces produits de troisième génération se sont développés aux États-Unis notamment, avec Beyond Meat et Impossible Foods. Le fameux Beyond Burger sera bientôt produit à Zoeterwoude (Pays-Bas) pour réduire son empreinte carbone. La société américaine a en effet signé un partenariat avec son distributeur en Europe, Zandbergen World’s Finest Meat, pour construire cette nouvelle usine afin d’y produire les analogues de produits carnés début 2020. En attendant, il est déjà commercialisé en Belgique (Delhaize), aux Pays-Bas (Albert Heijn) et au Royaume-Uni (Tesco).

Beyond Meat  va encore plus loin avec la commande en ligne des produits, et des offres spécialement pour les restaurateurs proposés sur une plateforme dédiée. Une façon d’augmenter la pénétration du marché en cours.

De son côté, McDonald’s a lancé son Big Mac sans viande en Allemagne, avec un haché vegan produit par Nestlé. Baptisé Incredible Burger, cet analogue sera commercialisé également en Autriche, en Belgique, au Danemark, aux Pays-Bas et dans les pays nordiques dans la gamme Garden Gourmet.

La concurrence s’intensifie donc aux États-Unis (Tyson Foods va lancer son propre substitut cet été ; Impossible Foods vend un steak végétal chez Burger King…), en même temps qu’elle se déploie en Europe.

 

Les jeunes bouchers encore sceptiques

De leur côté, les jeunes bouchers - réunis pour un concours international à Francfort en marge du Salon international de l’industrie de la viande, l’IFFA - jugent plutôt « bizarres » ces substituts de viande, même s’ils sont soucieux d’adapter leur savoir-faire aux nouvelles attentes des consommateurs.

Certains sont toutefois convaincus que la course technologique lancée aux États-Unis pour s’approcher au plus près du goût, de la couleur et de l’odeur de la viande, est inéluctable. Chez ces jeunes artisans, les considérations éthiques (dénonciation de la souffrance animale, rôle de l’élevage dans le réchauffement climatique, impact sur la santé) se combinent à la maîtrise technique de leur métier.

Changer son image est pour eux fondamental dans un secteur qui recrute. En France, le nombre d’apprentis bouchers a doublé lors de la décennie écoulée, et plus de 4 000 emplois sont à pourvoir chaque année dans la filière.

D’une façon globale, la baisse de la consommation de protéines animales devrait avoir un impact moins important pour les bouchers et bouchers-charcutiers que pour la grande distribution. L’image de spécialistes qui est  déjà la leur, devrait les servir auprès d’une clientèle qui aura envie de se revendiquer « carnivore »,  qui réduira ses occasions de consommer, mais qui cherchera une qualité garantie.

 

La boucherie végétarienne demain ?

La boucherie deviendra-t-elle végétarienne demain ? La recette mise au point par les deux cofondateurs de la Boucherie Végétarienne installée à Paris promet de manger un produit sans protéines animales qui se rapproche visuellement et au goût d’un morceau de viande. Pour reproduire de la volaille, de l’agneau ou du bœuf, ils utilisent une préparation surgelée à - 30 degrés, à base de soja, de froment, de pois et d’épices dont le dosage varie pour obtenir des goûts et des textures différents. Les produits sont garantis sans OGM et sans huile de palme. Le soja est importé du Brésil, le froment de Belgique ou d'Allemagne et les pois chiches de Grèce.

Une même expérience a déjà été menée aux Pays-Bas avec l’ouverture d’une boutique à la Hague. Imaginée par un agriculteur spécialisé dans la culture du lupin, elle propose des substituts à forte contenance en protéines.

 

L’équipe Avisé

 

Sources :

processalimentaire.com

lesechos.fr

culture-nutrition.com

huffingtonpost.fr

 

Crédit photo : pixabay