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Végétarisme et végétalisme : un marché en plein essor

Le 1er octobre marquait la journée mondiale du végétalisme. A cette occasion, faisons le point sur ce marché. Quelle proportion de la population est végétarienne ou végétalienne ? Quelle réalité dans la restauration ? Qu’en est-il dans l’industrie agro-alimentaire, la pâtisserie et les glaces ?

 

Une proportion de consommateurs de plus en plus importante

En 2015, il était estimé que la France comptait entre 1,5 % et 3 % de végétariens, en grande partie des femmes. Cela représente entre 1 et 2 millions de personnes (lire notre article de 2015 sur le sujet). 2 ans plus tard, de plus en plus de personnes adoptent un régime flexitarien, réduisant ainsi leur consommation de viande et alternant donc un régime végétarien et omnivore. 30 % des Français seraient flexitariensDe plus en plus de Français se déclarent également végétarien, végétalien ou vegan. D’ailleurs quelle est la différence entre ces noms ?

Si les végétariens excluent les produits à base de chair animale (viande, poisson, fruit de mer), les végétaliens excluent en plus de leur alimentation tout produit d'origine animale (œuf, fromage, lait, miel) et les vegan les excluent de leur mode de vie (laine, soie, cuir...pour le mobilier, les vêtements et accessoires, maquillage, parfum...). A l'heure actuelle, le nombre de consommateurs serait encore relativement faible : 3 % des Français seraient végétariens et 2 % se déclarent vegan. Toutefois, 10 % envisageraient de devenir végétarien.

Si l’on regarde chez certains de nos voisins, 2 % des Anglais seraient végétariens, et 4,3 % des Allemands.

Ces chiffres sont à prendre pour ce qu'ils sont : des indicateurs de tendances, plutôt que des valeurs absolues. La baisse de la consommation de viande est en revanche confirmée depuis plus de 20 ans. Le Crédoc (Centre de recherche pour l'étude et l'observation des conditions de vie) relève par exemple que la consommation de viande de bœuf a baissé de 5 % en 2015 dans l'Hexagone.

Les raisons sont diverses : une suspicion envers l'industrie agroalimentaire, la recherche d'une alimentation saine, la volonté de mieux respecter la vie animale et/ou de diminuer l'impact de sa consommation sur l'environnement. Selon Pascale Hébel du Crédoc, " nous vivons une mutation culturelle de l'alimentation qui nous amène à douter fondamentalement de ce que nous mangeons à cause de l'éloignement du producteur et du consommateur, de la délégation du contrôle par le consommateur à des institutions lointaines, des crises alimentaires... Après le traumatisme de la crise de la vache folle aux débuts des années 90 puis celle de la viande de cheval en 2013, « on n'a jamais eu aussi peur de ce qu'on mange. L'éloignement du rural a créé ces angoisses qui se cristallisent chez les classes supérieures. » Ces explications font écho au succès des circuits courts.

 

La restauration s'y est mise

Paris compte 566 restaurants végétariens en 2014, soit près de 3,5 fois plus qu'en 2008. Autres signes du développement de ce marché :

  • Mc Donald’s proposera, à compter du 10 octobre prochain, un sandwich végétarien, appelé le Grand Veggie ;
  • «  les restaurants universitaires proposeront des repas végétariens d’ici le mois de décembre 2017. 10 % des usagers des restos U seraient végétariens ou végétalien, » selon une étude du Cnous datant de 2016. 

En Auvergne - Rhône-Alpes, 74 restaurants proposent des plats végétariens ou vegan ou sont vegan-friendly, dont 12 sont uniquement vegan. Ils sont répertoriés sur VegOresto, un site qui recense les restaurants où l'on peut manger végétalien en France. Il s'agit majoritairement de restaurants spécialisés et de fast-good, plutôt que de restaurants traditionnels.

Au-delà du végétarisme et du végétalisme, la tendance est à la prise en compte des régimes alimentaires de chacun, qu'ils soient choisis ou contraints pour des raisons de santé (allergie, intolérance). Au Canada par exemple, des restaurants proposent à leur carte au moins un plat végétarien. Une lettre V, pour végétarien, ou le dessin d’une feuille verte sont souvent affichés à côté des plats concernés. Certaines cuisines, en particulier italienne, chinoise, mexicaine et indienne, abondent de plats végétariens. Pourquoi ne pas piocher dans leur registre ?

Et pourquoi ne pas proposer un plat végétarien qui soit également sans gluten ? Vous faites ainsi d’une pierre deux coups. A votre carte, les lettres SG, pour sans gluten, placées à côté du nom de plats, peuvent signaler les plats concernés à vos clients. Des options, avec supplément, permettent également au client de commander certains plats sans gluten. Le pain à la farine de blé d’un burger est alors un pain sans gluten à la farine de riz par exemple, tandis que les pâtes au blé deviennent des pâtes au maïs par exemple. Cette formule peut ne pas être adaptée aux personnes allergiques car le risque de contaminations croisées est réel. La vigilance est de rigueur. Rappelons par ailleurs que la présence d'allergènes doit être indiquée, pour les denrées préemballées comme pour celles non préemballées, depuis l'application du décret INCO en juillet 2015.

Si le végétarisme et le véganisme ne correspondent pas à votre positionnement, qu’à cela ne tienne : vous pouvez choisir de mettre en avant, au contraire, la viande, comme le fait par exemple Brut Butcher, concept hybride de boucherie et de restaurant fast food proposant des burgers. 

 

Industrie alimentaire : de nouveaux acteurs, des gammes de produits élargies

Si une petite proportion de la population semble être végétarienne ou vegan, et son augmentation faible, le nombre de produits présents dans les grandes et moyennes surfaces a explosé. Selon Xerfi, un organisme d'étude de marché, « cette tendance va se poursuivre à moyen terme, en particulier pour les produits traiteur végétal.

De nouveaux acteurs apparaissent sur ce marché. Les acteurs historiques, spécialistes du bio et de la nutrition, tels que Bjorg, Bonneterre et Nutrition & Santé (marques Gerblé, Céréal, Céréal Bio, Céréalpes, Natursoy, Soy, Valpiform, Allergo, Valpibio, mais aussi Gerlinéa, Milical, Isostar) voient ainsi apparaitre de nombreux concurrents. Ces nouveaux concurrents sont des généralistes de l'industrie agroalimentaire, comme Herta, Fleury Michon ou Bonduelle, et des distributeurs avec leur MDD (marque de distributeur), telle que Carrefour qui propose la marque Veggie depuis 2015. 

D'autres acteurs se positionnent sur des marchés de niche, tels que Funky Veggie sur le snacking, qui propose un en-cas sous forme de boule, ou TooGood, qui propose des chips sans gluten et vegan.  

Par conséquent, les gammes s'élargissent et de nouveaux marchés sont créés. Bjorg s'est ainsi diversifié et propose des plats préparés bio et végérariens

Sojasun a revu ses recettes de pavé de soja pour les rendre plus gourmandes. Quinoa, boulgour, lentilles vertes, graines de moutarde ou de pavot, mozzarella font ainsi partie de ses recettes. » La marque met par ailleurs en avant que les graines de soja utilisées pour fabriquer ses produits sont issues de l’agriculture française, et sont donc sans OGM. Cela limite aussi son impact carbone car le soja est principalement importé d’Amérique du Sud. Rassurer le consommateur est un message omniprésent actuellement. 

 

Des produits sans ingrédient d'origine animale qui ressemblent à ceux  « avec »

Ne plus manger de viande, de poisson ou de produits laitiers nécessite pour le consommateur d'obtenir des protéines d’une autre manière. La nature offre d’autres sources, végétaux et légumineuses en première ligne. La crème à base de lait de vache peut ainsi être remplacée par de la crème végétale (à base de crème de riz, ou de lait amande...), et le steak de viande d'un burger par un « steak » à base de haricots rouge, de pois chiche ou de tofu. D’un point de vue nutritionnel, présence de protéines ne veut toutefois pas dire que les teneurs en protéines et acides aminés sont du même ordre que dans la viande ou les produits aquatiques.

«  Selon le Crédoc, le nombre de substituts de viande augmente de 24 % par an depuis 2011. Ces substituts sont ainsi plus présents dans les rayons des grandes et moyennes surfaces et des magasins spécialisés. Visuellement, ils se rapprochent de la viande et sont présentés sous la forme de saucisse, d'escalope, de steack, de nugget, de boulette, d'émincé ou de haché. » A titre d'exemple citons les produits de La Boucherie Végétarienne, dont les substituts de viandes sont préparés à base de produits riches en protéine : tofu, tempeh, seitan ou des légumineuses, parmi lesquelles les haricots rouges, les lentilles, les pois-chiches ou le lupin. L'offre de simili-carnés se rapproche de la viande, à la fois par la présentation, la texture voire le goût.

Outre la viande, le fromage est également concerné par le mouvement. Cela s’appelle alors du faux-mage, fauxmage ou du vromage. Citons par exemple les Nouveaux Affineurs, qui développent « une gamme de fromages végétaux qui se rapproche de la fabrication artisanale de fromage, grâce au développement de micro-organismes pendant l’affinage », ou encore La petite frawmagerie avec des vromages à base de noix de cajou.

Sans produit d’origine animale ne rime pas toujours avec aliment sain. Ainsi, en mai 2017, parmi des références étudiées et vendues en grandes surfaces, l'association 60 millions de consommateurs a noté la présence de nombreux additifs afin de s’approcher de l’apparence de la viande : « colorants, gélifiants, épaississants, exhausteurs de goût. Ces produits très transformés sont alors à la fois pauvres en nutriments et riches en glucides, et parfois trop salés.

Du côté des fauxmages, généralement issu d’un process très industrialisé, certains sont enrichis en huile de palme partiellement hydrogénée, riche en actide gras trans, tandis que d’autres sont riches en graisse végétale de coco, plus riche que le beurre en acides gras saturés, ou de colorants. »

 

La pâtisserie et la glace 100 % végétales

Après la restauration et l’industrie agro-alimentaire, la pâtisserie est le nouveau terrain de développement du végétal. Selon Linda Vongdara, pâtissière-formatrice en pâtisserie végétale, interviewée par Télérama : « quand on se lance dans la pâtisserie végétale, tout est à refaire, […] tout est à réinventer, il faut faire beaucoup d’expérimentation et voir cela comme un jeu. »

Les ingrédients utilisés peuvent être des laits végétaux, la crème de soja ou d’amande, la fécule, la gomme de guar ou de xanthane, les graines de lin ou de chia. Le plus difficile est de remplacer certaines propriétés des œufs. Cela dépend de sa destination dans la recette. Ainsi, selon les propriétés recherchées, il peut être remplacé par du yaourt végétal, de la compote de pomme, un mélange de fécule et d’eau, ou encore de l’aquafaba (l’eau dans laquelle sont cuits des graines de légumineuses, telles que des pois chiches).

Les glaces ne sont pas en reste. « Le nombre de crèmes glacées vegan lancées en Europe a augmenté de 180 % entre 2014 et 2016, et la dynamique se poursuit en 2017. » Illustration avec la glace développée par Nubio, entreprise de jus détox, et Berthillon, glacier à Paris, « qui est composée de lait d’amande frais Nubio et de seulement 5 ingrédients: amandes, dattes, cajou, sel de mer et granola sans gluten. Elle est disponible depuis mai 2017.  » Les Français, et les Européens d’une manière générale, souhaitent des glaces saines, moins sucrées, sans sucres ajoutés ou additif, et riches en fruits.

 

Pour aller plus loin et découvrir des produits vegan, pensez au salon Veggie World, qui se tiendra les 14 et 15 octobre 2017 à Paris, les 2 et 3 décembre à Marseille et les 27 et 28 janvier 2018 à Lyon.

 

L'équipe Avisé

 

Sources : CNN, 31/07/2017

CCI de Rennes, 25/10/2016

La Depêche, 26/07/2017

Fast and food, 28/08/2017

Le Monde, 22/09/2017

Xerfi, 03/05/2017

Télérama, 02/10/2007

La nutrition, 18/01/2017

Paris & Co, 25/09/2017

60 millions de consommateurs – hors-série n° 122S, 05/2017

CCI de Rennes, 17/11/2016

Télérama, 24/05/2017

Madame Figaro, 19/05/2017

Process alimentaire, 06/07/2017

Marie-France, 12/04/2017

Crédit photo : Pixabay

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