Avisé, s'informer pour réussir

site d'informations stratégiques
du réseau des chambres de métiers et de l'artisanat d'Auvergne-Rhône-Alpes

Vous êtes ici

Viandes rouges et transformées cancérogènes : danger ou aubaine pour les artisans bouchers-charcutiers ?

12/11/2015

C’est le sujet brulant du moment. Celui qui passionne les foules et qui alimente les avis tranchés sur les réseaux sociaux. Après la salmonelle dans les années 80, la vache folle dans les années 90, la fièvre aphteuse dans les années 2000, la viande de cheval il y a deux ans, la viande cancérogène est le nouveau coup de bâton pour la filière viande. Nouveau buzz qui donnera sûrement un peu plus d’eau au moulin des mouvements végétariens et végétaliens.

Difficile d’y voir clair, surtout au vu du nombre d’interprétations que génère ce rapport du Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), l'agence de l'Organisation mondiale de la santé spécialisée sur le cancer. Retour sur ce rapport qui a fait couler tant d’encre et les conséquences pour les artisans bouchers, charcutiers et traiteurs.

 

Des conclusions moins alarmistes qu'il n'y paraît

22 experts, provenant de 10 pays différents, ont analysé  plus de 800 études publiées sur les 20 dernières années sur « l’association entre plus d’une douzaine de types de cancers différents et la consommation de viande rouge ou de viande transformée dans de nombreux pays et populations aux habitudes alimentaires diverses ».

Ce qui ressort de ce travail, c’est un classement qui estime comme « probablement cancérogène » la viande rouge et comme « cancérogène » la viande transformée.

  • Qu’appelle-t-on  « viande rouge » ? L’appellation viande rouge ne  concerne pas seulement la viande de bœuf. On y retrouve également la viande de veau, de porc, d’agneau, de mouton, de cheval et de chèvre.
  • Qu’appelle-t-on « viande transformée » ?  Ce sont les viandes qui ont subi une salaison, maturation, fermentation, fumaison ou d’autres processus mis en œuvre pour rehausser leur saveur ou améliorer leur conservation. C’est notamment le cas des charcuteries.

L’étude met en relief des différences de niveaux de risques entre les viandes rouges et les viandes transformées. Ces dernières ne peuvent donc pas être traitées de la même manière. Pour les viandes transformées, les experts en charge de l’étude ont pu quantifier les quantités moyennes de charcuteries par jour qui accroîtraient le risque de cancer colorectal (principal cancer évoqué dans l’étude). 50 grammes de charcuterie consommée quotidiennement augmenterait alors le risque de cancer colorectal de 18 %. Les viandes transformées sont alors rangées par l’OMS aux côtés par exemple de l’alcool, du tabac, de l’amiante ou de la pollution atmosphérique… Rien que ça.

En ce qui concerne la viande rouge, l’étude n’apporte pas de réponses fermes et précises. Le risque est considéré comme « plus difficile à estimer parce que les indications montrant que la viande rouge provoque le cancer ne sont pas aussi fortes ». Bien que moins évident, l’étude estime quand même que 100 grammes de viande rouge par jour augmenterait de 17 % le risque de cancer colorectal.

 

Cancérogène et cancérigène : quelle différence ? 

Là aussi il est important de clarifier les termes puisque certaines sources ont repris le terme de cancérigène, d’autres cancérogène pour qualifier les viandes rouges et transformées. Qu’en est-il vraiment ? Pour être clair et bref, il n’y a pas de différence.

 

Des résultats à nuancer à mettre en perspective 

Ce n’est pas parce que les viandes transformées trouvent désormais leur place aux côtés du tabac ou de l’alcool, qu’elles sont aussi néfastes pour la santé que ces derniers. Selon une étude d’un organisme de recherche indépendant relayée par Le Point, « 34 000 décès par cancer par an environ dans le monde seraient imputables à une alimentation riche en charcuteries, contre un million de décès par cancer par an imputables au tabac, 600 000 à l'alcool et plus de 200 000 à la pollution atmosphérique ».

De plus, le docteur Kurt Straif du CIRC a lui-même indiqué que « pour un individu, le risque de développer un cancer colorectal en raison de sa consommation de viande transformée reste faible, mais ce risque augmente avec la quantité de viande consommée ». Les auteurs de l’étude vont même au-delà et ne recommandent pas pour autant une alimentation végétarienne. Ils indiquent que les régimes végétariens comme les régimes carnés ont « des avantages et des inconvénients différents pour la santé ». Ils ajoutent et rappellent d’ailleurs que la viande est source de protéines, fer, zinc et vitamines B.

 

Union européenne attentive (et rassurante)

L’Union européenne a indiqué, via Enrico Brivo porte-parole de la Commission européenne, vouloir « analyser minutieusement ce rapport comme nous le faisons toujours des rapports venant de l'OMS. Nous tiendrons compte des résultats ». Néanmoins, son discours s’est voulu dans le même temps rassurant en indiquant que « la législation européenne et le système de contrôle garantissent que les aliments, y compris la viande rouge, dans l'UE respectent les normes sanitaires les plus élevées ».

Enfin, la Commission européenne a souhaité rappeler les aides allouées aux Etats membres pour développer des programmes de dépistage du cancer (notamment colorectal) et qu’un régime équilibré, ainsi qu’une activité physique régulière, sont les meilleurs garants d’une bonne santé.  

 

Un Français sur quatre mangerait « trop » de viandes transformées

L’Agence nationale de sécurité sanitaire avait indiqué en 2007 que les Français (adultes) consomment en moyenne 53 grammes de viande rouge par jour et 38 grammes de viandes transformées. Même si ces chiffres sont rassurants et en-dessous des seuils évoqués par le CIRC, un Français sur quatre mangerait plus de 50 grammes de viandes transformées par jour. Plus on dépasse ce seuil, plus on s’expose aux risques. En outre, le CIRC nous indique que les gros mangeurs de viande sont généralement des gens qui mangent en parallèle peu de fruits et de légumes, qui boivent plus d’alcool et qui font moins d’activités physiques.  Une combinaison qui accroît forcément davantage les risques.

Plus que les niveaux de consommation, ce sont les habitudes qui ont changé ces dernières années. Une récente étude de FranceAgrimer sur « l’impact sur la crise économique sur la consommation de viandes et évolutions des comportements alimentaires » montrait qu’en 10 ans, la part des viandes transformés (exprimés dans l’étude par les produits élaborés et les charcuteries) a gagné du terrain sur la consommation de viande dite « brute », c’est-à-dire n’ayant subi aucune élaboration. Les produits transformés ont l’avantage de bien s’adapter aux différents rythmes de vie, puisqu’ils sont généralement faciles à préparer, à partager et tout simplement bien appréciés. Ils restent aussi relativement bon marché, élément non négligeable en période de crise. 

L’Institut national de la recherche agronomique (Inra), a également réagi suite au rapport du CIRC. Pour eux, l’objectif n’est pas tant de supprimer drastiquement les viandes rouges et transformées des assiettes mais bien de rééquilibrer les repas avec davantage de fruits et de légumes. Fabrice Pierre, directeur de recherche à l’Inra, évoque l’importance d’un régime alimentaire varié : « Le fer de la viande oxyde les lipides de notre régime alimentaire, formant des composés toxiques qui attaquent les cellules épithéliales du côlon et favorisent la carcinogénèse. Mais ce fer a aussi un grand intérêt nutritionnel, nous en avons besoin. Les antioxydants des fruits et légumes contrebalancent cet effet délétère ».

A peu près le même son de cloche du côté du ministre français de l’Agriculture, Stéphane Le Foll : « Je ne veux pas qu'un rapport comme celui-là mette encore plus la panique chez les gens »Une manière de calmer le jeu avant de rejoindre l’avis de l’Inra sur les apports et les niveaux de consommation de viande : « On peut et on doit consommer de la viande, mais on doit le faire de manière raisonnable ».

 

Recrudescence de régimes alimentaires alternatifs 

Cependant, toutes les nuances et tous les discours rassurants ne pourront pas empêcher les effets néfastes sur la filière viande et les dommages collatéraux sur les artisans bouchers, charcutiers et traiteurs. Des changements de consommation ont déjà commencé et risquent de s’accélérer avec cette nouvelle actualité. La consommation de viande diminue depuis plus de 20 ans en France et les modes de consommation alternatifs séduisent doucement mais sûrement. L’équipe Avisé prête une attention particulière à l’évolution de ces régimes alternatifs dans la société. Ces derniers impactent d’ailleurs généralement directement la consommation de viande. Vous trouverez ci-après trois focus sur ces nouveaux régimes alimentaires :

S’ajoutent à tout ça le récent scandale autour des conditions sanitaires et morales dans lesquelles sont tués les animaux à l’abattoir d’Alès, récemment relevées par l’association L214. Un nouveau scandale à dimension éthique qui pousse les consommateurs à se diriger vers tous ces nouveaux régimes alternatifs.

 

« Manger moins mais de meilleure qualité », un slogan porteur et révélateur de la philosophie des artisans

Face à ces inquiétudes et à cette perte de confiance, les artisans doivent rassurer leurs clients. La multitude des nouveaux modes de consommation montre qu’un vrai virage est en marche. Il s’agirait pour les artisans de ne pas le louper et de se positionner en conséquence, notamment en répétant des principes de proximité et de qualité qui sont la base du travail quotidien des artisans. Une récente enquête de consommation menée par l’institut de sondage Kantar Wordpanel en coopération avec FranceAgrimer a montré l’appétence des consommateurs envers les signes et les labels de qualité. Nous l’évoquions d’ailleurs dans un article qui montrait également l’émergence peu à peu de la viande bio :

L’enjeu pour les artisans est de garder et de faire perdurer une bonne image auprès des consommateurs. Petit à petit, l’expression « manger moins mais de meilleure qualité » prend de l’envergure et correspond totalement à la mentalité des artisans bouchers et charcutiers. Utiliser ces crises à répétition pour mettre en avant le travail des artisans, c’est la clé de la réussite. Cela passe par de la pédagogie quotidienne auprès des clients, pour les rassurer sur la provenance et la qualité de ce qu’ils achètent, pour ensuite les fidéliser durablement. L’affichage de la provenance des produits y participe également.

 

Une si mauvaise nouvelle pour les artisans ? 

Les artisans, avec en tête de lice Christian Le Lann, président de la Confédération française de la boucherie, charcuterie, traiteurs (CFBCT), ont réagi vivement à ce rapport, notamment sur le fait qu’il n’y ait pas de distinction dans cette étude entre les pays étudiés et entre produits artisanaux et produits industriels. Christian Le Lann nous indique dans une tribune sur le site de la CFBCT qu’il est important d’expliquer « au client que la viande américaine aux hormones et aux antibiotiques n’a qu’un lointain rapport avec la viande du boucher, issue de nos élevages à l’herbe ». Une position tranchée mais qui semble légitime face à un rapport à dimension internationale. Ensuite, il souhaite marquer une vraie différence avec la grande distribution qui selon lui cherche la quantité (à savoir produire plus et vendre toujours plus) au détriment de la qualité. En résumé, tout n’est pas à mettre dans le même sac. Enfin, il rappelle, comme beaucoup, que ce sont les excès qui génèrent la maladie et ce quel que soit les produits consommés. 

Le président du syndicat des bouchers du Nord – Pas-de-Calais se voulait de son côté rassurant en déclarant que « toutes les études montrent que les gens ont une bonne image de leurs petits bouchers. Donc cette affaire ne devrait pas avoir trop de conséquences, en tout cas sur l’activité de nos boucheries artisanales ! »

Yves-Marie Le Bourdonnec, meilleur boucher de Paris et spécialiste de la maturation de la viande s’est voulu même optimiste dans un entretien avec Le Point face à ce rapport. Pour ce défenseur de la viande de qualité, cette nouvelle n’en est pas vraiment une et s’apparente davantage à une opportunité pour les artisans. « Nous sommes au XXIe siècle, le siècle de la surconsommation et des excès. Bien évidemment, manger trop de viande, c'est mauvais pour la santé ». A la question de savoir si la profession de boucher est mise en péril, il répond sans équivoque : « Pas du tout ! En tout cas, pas de la façon dont je la pratique. Cette polémique déclenchée par l'OMS et les médias va, au contraire, dans mon sens. J'ai toujours milité pour des élevages sains et écolos. C'est la façon dont vous nourrissez et bichonnez l'animal qui va déterminer la qualité de votre produit, et donc s'il est nocif ou non. N'importe quel produit que vous mangez ou buvez est mauvais pour la santé s'il n'est pas de qualité ». Une logique qualitative à quoi s’ajoute une dimension environnementale, puisqu’il déclare dans le même entretien être un « partisan d'une régulation de la consommation des aliments. C'est meilleur pour nous les hommes et pour la planète. En mangeant de manière raisonnable de la bonne viande, nous polluerons moins, car nous produirons moins et éviterons les soucis de santé, étant plus soucieux de la qualité des produits ».

Il faudra quelques mois de recul pour pouvoir analyser les effets réels sur la consommation de viande. Néanmoins, Le Figaro a organisé un sondage, via son site, afin d’apprécier l’impact du rapport de l’OMS sur ses lecteurs. Le sondage consistait à répondre à la question « cancer : comptez-vous réduire votre consommation de viande rouge et de charcuterie ? ». Sur environ 47 000 votants, 70 % ne comptent pas réduire leur consommation. Une statistique à prendre avec des pincettes mais qui montre l’impact modéré sur les habitudes des consommateurs. Pour cause, une certaine lassitude semble s’installer face à toutes les actualités négatives autour de l’alimentation. Il est devenu difficile de savoir ce qui est bon ou mauvais pour la santé tant les études, les avis et les actualités sont nombreuses voire contradictoires. Le consommateur a tout simplement du mal à s’y retrouver. Pour éviter l’overdose, c’est parfois simplement la notion de plaisir gustatif qui semble prendre le pas. Une aubaine pour les artisans.

 

Sources : Organisation mondiale de la Santé, 26/10/2015

FranceAgriMer, 06/2015

Confédération Française de la Boucherie Charcuterie Traiteurs, 27/10/2015

La Voix du Nord, 28/10/2015

Le Figaro, 27/10/2015

Le Monde, 26/10/2015

Le Point, 27/10/2015

Le Monde, 26/10/2015

Le Figaro, 26/10/2015

Le Figaro, 26/10/2015

rtbef.be, 27/10/2015

Le Point, 26/10/2015

Futura-Sciences, 28/10/2015

Crédit photo : StockSnap